Vaří podle starých kuchařek a ve starém nádobí. O jeho dobové hostiny je zájem

„Do přípravy zmíněné kančí hlavy, která se pro podávání plní masovou směsí, jsem se pustil také. Byla to hrozná práce. Do kovárny s výhní jsem s ní neběžel a štětiny jsem ostříhal a pak opaloval kousek po kousku flambovací pistolí. Nakonec se to ale myslím docela povedlo,“ popisuje kuchař, který kuchařské knihy stejně jako nádobí a další náčiní včetně doplňků pro stolování, aby tabule vypadala skutečně co nejvíc originálně, shání na burzách, různých vetešnictvích, na internetu a podobně.

„Nedokážete si ani představit, jaké je to martyrium sehnat aspoň dva stejné pětiramenné svícny, které kdysi na stolech ve větších a bohatších domácnostech bývaly běžné,“ popisuje Ivičič.

Už se mu podařilo sehnat na dvě stě padesát knih. Jsou nejen v češtině, ale i němčině, francouzštině a angličtině. Nejstarší z nich je z poloviny osmnáctého století. „Je to už docela salátové vydání, recepty se však přečíst dají a také to svědčí o tom, že byly oblíbené, neboť se kniha velmi používala,“ vysvětluje.

Zájem o kuchařky v němčině či francouzštině není náhodný. Ivičič, stejně jako jeho o dva roky mladší bratr Bohdan, absolvoval vyhlášenou střední hotelovou školu, kousek za „humny“ rodných Prušánek v rakouském Retzu.

„S jazykem, který jsme se učili na základce, to nebylo úplně jednoduché, ale zvládli jsme to a pak jsme ještě sbírali zkušenosti v kuchyních nejen v Rakousku, ale i ve Francii,“ popsal svou a bratrovu cestu zpět ze světa do rodné obce, kde v labyrintu sklepů a sklepních uliček, který vyznavači vína znají jako Nechory, svou vášeň pro historické vaření občas předvádí.

„Nejprve si to ovšem vyzkouším na rodině. Občas si stěžují, že je na stole až mnoho rosolu. Ten se hojně používal nejen při přípravách mas a zeleniny, ale i dezertů,“ dodává se smíchem kuchař a vinař, který své sommelierské znalosti při vytváření dobových hostin – občas i ve skutečných zámeckých kuchyních a sálech, kam ho zvou – pochopitelně využívá.

A jaký je rozdíl mezi kuchyní devatenáctého století a současnou? „Tabule bohatějších vrstev, které se snažím i já vytvářet, téměř nepoužívaly vepřové maso. To bylo – pokud tedy maso na stole měli – jídlo pro méně majetné. Bohatější konzumovali především telecí. Podle Rettigové to bylo maso levné, dostupné a rychlé na přípravu. Šlechta pak využívala samozřejmě také zvěřinu. Na měšťanské stoly se pak dostávaly ,méně kvalitní‘ kusy masa a pernatá zvěř, jako sluky, bažanti a kvíčaly. A vařily se i ryby, zvláště v postních dnech, kterých bylo přes sto padesát v roce.“

K postním jídlům patřil i v současnosti chráněný bobr či vydra. „Ani jedno ze zvířat jsem nikdy neochutnal. Podle dvorního kuchaře Ludvíka II. Bavorského jsem ale asi o nic nepřišel, neboť on tvrdí, že z vydry dobrá pečínka není,“ dodává Ivičič. Jak doplňuje, na bohatých tabulích se při přípravě pokrmů používaly i kohoutí hřebínky či králičí ledvinky a varlata kohoutů. Konzumovali se i peřím ozdobení bažanti a pávi. Posledně jmenovaného ptáka by chtěl Ivičič také jednou připravit.

„Určitě by to dopadlo líp než se zmiňovanou kančí hlavou. Ta se totiž vůbec nepodobala dobovým ilustracím, které mám k dispozici. Jednoduše si ji přikrášlili,“ řekl Novinkám nadšený kuchař při přípravě své poslední historické tabule.

Připravil na ni pstruha v aspiku s nakládanou zeleninou, který se podával jako předkrm, stejně jako paštičky plněné zvěřinovým ragú. Poté následoval mražený římský punč, jehož ledová alkoholová konzistence měla nastartovat chuťové pohárky před hlavním chodem. Ten představoval pečené kuře s mušlovou omáčkou s brambory, mrkví a cuketou. Na závěr se podával savojský dort s anglickým vanilkovým krémem a pomerančovým rosolem.

Podle původního receptu budete potřebovat:

POSTUP: