Trendy vaření na ohni

Vaření na ohni se dá v dnešní době označit za jeden z gastronomických trendů. Svědčí o tom i množství kuchařek, které na toto téma v posledních letech vyšly. Díky nim víme, že s přípravou pokrmů se dá různě experimentovat, zdaleka už nejsme odkázaní jen na cosi napíchnutého na klacek či zahrabaného do popela. Jak už to ale někdy s trendy bývá, i tentokrát je to „objevování“ něčeho, co tady už kdysi bylo.

„Když se kouknete do babiččiny kuchařky, tak všechno, co tam najdete, musela vařit na kamnech nebo v černé kuchyni – tedy na otevřeném ohni. Neexistovaly termostaty, teflonové pánve a igelitové pytlíky na sous-vide, přesto tehdy kuchařky dokázaly uvařit vynikající jídlo. Je to o zkušenosti a rutině. Nemít techniku, vařili bychom stejně tak. Dnešní jídla jsou jen potomky těch původních,“ zamýšlí se Michal Hugo Hromas, autor kuchařky Oheň a dým.

Vaření v přírodě nás tedy vrací ke kořenům a zároveň dodává pocit čehosi domáckého.

„Jídlo připravované na otevřeném ohni má v sobě dotek kouře. Své dělá i atmosféra, kterou oheň vytváří a která zahrnuje kromě jídla i teplo a jakési zdánlivé bezpečí. Když vařím venku, mám dojem, že lidem víc chutná a mnohem míň jídlo analyzují,“ říká Michal Hugo Hromas, který je schopen na ohni připravit i svatební hostinu.

To prý však už není taková romantika, jak se může zdát. Alespoň pro toho, kdo vaří. Poletující prach a uhlíky často komplikují zdlouhavou práci. Oheň je podobně jako voda nevyzpytatelný živel.

„Má vlastní rytmus – napřed silné plameny, pak stabilnější tempo a nakonec přijdou na řadu žhnoucí uhlíky a mírný žár. Je moudré tomu přizpůsobit pořadí jídel, jinak musí člověk pořád přikládat nebo naopak čekat, až dřevo odhoří,“ popisuje svérázný kuchař, který už přes dvě dekády obstarává catering na rozličných a často také divokých místech.

A není zdaleka jediný, kdo ukazuje lidem, jak se dá s jídlem kouzlit i na odlehlých místech. Cateringy i workshopy na téma vaření venku nabízí i šumperská parta gastro nadšenců Odlesa, opulentní zážitkové hostiny o mnoha chodech uprostřed přírody zase pořádá ZE MĚ projekt z Ostravy.

Vyzkoušet si to můžete i sami, komu se ale nechce riskovat zápolení s otevřeným ohněm a rád poznává nová místa i skrze lokální chutě, může využít sezonní bistra. Ta mívají otevřeno pouze v teplých měsících roku, často jen o víkendu nebo část týdne.

Jejich majitelé bývají zároveň i kuchaři, obsluha a údržba, proto bývá na menu jen pár položek, které se mění podle toho, co se dá zrovna od okolních pěstitelů a farmářů sehnat.

Hosty často lákají k návštěvě také zajímavé příběhy majitelů a sepětí s místem. Milovník dobrého jídla a pití Lukáš Hejlík jich má na své Gastromapě zhruba třicet, najdou se i další, ne tolik známá. To je příklad perníkové chaloupky, která stojí na návsi v Pňovicích u Rožmitálu pod Třemšínem. Sloužila původně jako zemědělská váha, kterou před demolicí zachránila místní rodačka Pavlína Blahotová. Se zrekonstruovaným domkem nejdříve neměla žádné plány. Pak ale přišla covidová pandemie, kdy směla být otevřená jen okénka. Pavlína to vzala jako recesi a natruc podivné době se rozhodla, že pro místní otevře „hladové okno“. Na popud syna v něm servírovala malé domácí hamburgery.

„Umím housky, moje maminka dělá geniální karbanátky a nakládá křenové zelí, tak jsme daly dohromady Babáč – babiččin hambáč,“ popisuje novinářka Pavlína Blahotová začátek své „druhé“ kariéry.

Z Pňovické váhy se tak stalo pop up bistro, které se otvírá příležitostně, když se ve vsi slaví. Na masopust se podává tříkrálový koláč a zabijačka, speciální menu z časů krále Jiřího z Poděbrad se chystá na červnové Slavnosti Johanky z Rožmitálu. O zákazníky tu není nouze. Proměnlivá otvírací doba se dá zjistit na Facebooku nebo se k lidem donese tichou poštou.

„Nejlepší na celém projektu je, že máme společný program s mou 78letou maminkou, která kromě karbanátků do Babáče peče nejlepší nedělní buchty na světě a korpusy na dorty. A hlavně má bezedný špajz! Bez ní bych naše skromné menu nedokázala poskládat. Ve váze se mnou tráví často čas i moje 85letá teta, která má spoustu energie a miluje společnost. Stačí jí přejít po hrázi rybníka a už je v centru dění. Já jsem překvapená ze všeho, jak se to stalo a kam to pokračuje,“ říká Pavlína Blahotová.

Ne vždy však mají výletníci takové štěstí, aby je na trase potkalo bistro s vymazlenou lokální nabídkou. Někdy proto bohatě postačí samoobslužný bar s nápoji, sladkostmi či slanými pochutinami, kde zákazníci platí do nachystané kasičky.

V Lesním baru kousek od Horní Lipové v Jeseníkách si dokonce můžete na ohni opéci špekáček, případně si smlsnout na klobáse z udírny, která stojí naproti baru. Ten má podobu polootevřeného srubu, ve kterém si jako v samoobsluze kromě uzeniny na opékání naservírujete libovolné množství chleba, hořčice i kečupu, z kyblíku máte možnost vytáhnout si tatranku, uvařit si kávu nebo čaj a na památku si vzít pohlednici.

Hned vedle stavby se v korytě napájeném vodou z potoka chladí nápoje. Okolo jsou dřevěné lavice a stoly, které pohodlně snesou i početnější výletní skupinu, pro děti je přichystáno sezení na židličkách pojmenovaných po sedmi trpaslících. Občerstvení je tu otevřeno celoročně, za hezkého počasí bývá plno.

Po republice najdete desítky lesních či lučních barů a samoobslužných bufetů. Ten někdy může mít i formu trafovýčepu. „Otevřít si klasickou hospodu ve vesnici, která má něco málo přes 200 obyvatel, mi přišlo nerentabilní. U hřiště ale stála řadu desetiletí odpojená prvorepubliková trafostanice, která sloužila jako sklad antuky, a mě napadlo, že načepovat si tu pivo je nápad hodný našeho největšího myslitele Járy Cimrmana. Zbývalo už jen vymyslet celý příběh, který jsem si následně nechal posvětit od samotného Zdeňka Svěráka,“ popisuje Jan Mottl zrod samoobslužné osvěžovny ve středočeských Otradovicích.

Díky výhodné poloze u cyklostezky nemá o zákazníky nouzi. Ti se kromě piva a malinovky mohou občerstvit i škvarky ze sudu. „Nazvali jsme ho ‚Cimrmanův test poctivosti‘. Kdo na konci nákupu zaplatí, ten jím úspěšně projde.“

Ceny Jan Mottl nastavil takové, jaké by on sám chtěl za stejné služby zaplatit. Dodává, že provoz trafovýčepu je jako druhá pracovní směna. Přesto ho to baví, protože se u něho scházejí i sousedé.

A možná právě to je na konzumaci jídla připraveného na ohni nebo získaného někde u cesty to nejhezčí – málokdy jste u toho sami. Z nasycení žaludku se tak může stát společenská událost, prachobyčejný lidský potlach, k němuž nepotřebujete ani košili, kravatu, ani moderní technologie. A když u toho můžete hledět do ohně nebo do zelených korun stromů, co vlastně ještě potřebujete k dobrému zažití a zážitku?