Článek
Gnocchi s ricottovou omáčkou
Noky se vaří po celé Itálii, ale každá oblast má oblíbenou variaci. V Lombardii a Piemontu milují bramborové, v Trentinu se špenátem a v Toskánsku lehoučké ricotta gnocchi (čte se „ňoki“), v nichž brambory v těstu nahrazuje ricotta.
| INGREDIENCE: | |
|---|---|
| Na těsto: | |
| 800 g uvařených brambor (moučný typ) | 240 g hladké mouky (i méně) |
| 2 vejce | sůl |
| Na omáčku: | |
| 100 g másla | špetka muškátového oříšku |
| 250 g ricotty | špetka soli |
| šálek čerstvého hrášku (nebo mražený) | |
| K podávání: | |
| 70 g parmazánu (hoblinky na posypání) | čerstvé bylinky (bazalka, šalvěj, petržel, pažitka) |
| 4 hrsti polníčku |
POSTUP:
- Těsto: Brambory uvařte ve slupce al dente, oloupejte je ještě horké a nastrouhejte nebo dvakrát prolisujte na pracovní plochu. V hromádce posolených brambor vytvořte důlek, do něj vyklepněte vejce a zpracujte těsto.
- Postupně přidávejte mouku (bude-li těsto držet pohromadě, nemusíte dát všechnu). Pracujte rychle a krátce, aby těsto zůstalo nadýchané.
- Na pomoučené ploše vyválejte tři dlouhé válečky, nakrájejte kousky a z těch tvarujte nočky. Každý promáčkněte vidličkou, abyste vytvořili typický vzor, který dobře zachytí omáčku. Nočky vkládejte do vroucí osolené vody ve velkém hrnci.
- Vařte je po částech, každou várku dvě minuty; nabobtnají a vyplavou na povrch, odkud je seberte děrovanou naběračkou. Ukládejte je do nahřáté mísy a promíchejte s rozpuštěným máslem.
- Dokončení: Na pánvi rozehřejte máslo. Polovinu odeberte do mísy, do níž přijdou noky. Ve druhé polovině másla rozpusťte ricottu, přidejte hrášek a muškát a za stálého míchání prohřejte. Směs nalijte na noky a promíchejte. Nandejte na talíře a porce posypejte polníčkem, bylinkami a parmazánem.
Recepty na levná jídla z drahých surovin
Ossobuco
Ossobuco (čti „osobuko“) je kližka s morkovou kostí. Jde o partii masa s kostí uprostřed uříznutou napříč v oblasti kolem lýtka či stehna býka. Může být telecí i hovězí. Vyzkoušejte tradiční italský recept, který pochází z Milána.
Ossobuco
| INGREDIENCE: | |
|---|---|
| sůl a čerstvě mletý černý pepř | 1 sklenka bílého vína |
| 2 lžíce hladké mouky | 1 plechovka (400 g) drcených rajčat |
| 4 lžíce olivového oleje | 1 šálek hovězího vývaru |
| 1 velká cibule | 2 bobkové listy |
| 2 mrkve | po 1/2 lžičce tymiánu a rozmarýnu |
| 2 stonky řapíkatého celeru | petrželka k podávání |
| 4 stroužky česneku |
POSTUP:
- Plátky masa osolte, opepřete a obalte v mouce. V hlubokém hrnci nebo velké pánvi zahřejte olivový olej. Na něm zprudka orestujte maso, poté ho vyndejte a odložte stranou. Do výpeku přidejte na kostičky nakrájenou cibuli, k ní pak zbylou zeleninu. Asi 10 minut restujte do zlatavého odstínu. Přidejte česnek a smažte ještě minutu.
- Základ zalijte vínem a vařte, dokud se tekutina nevyvaří na polovinu, přičemž odškrabujte kousky, které se přichytily ke dnu hrnce. Přidejte zbylé přísady, včetně vývaru, promíchejte a přiveďte k varu.
- Do tekutiny ponořte plátky masa, snižte teplotu a pod pokličkou táhněte, dokud maso není měkké a snadno se odděluje od kosti, potrvá to dvě hodiny i více. Je-li třeba, podlijte.
- Měkké maso vyndejte z hrnce a dejte stranou. Zvyšte teplotu a omáčku zredukujte na požadovanou konzistenci. Můžete ji rozmixovat pro hladší texturu. Pak vraťte maso do omáčky a nechte ho ještě chvíli prohřát. Při podávání posypte maso nasekanou petrželkou.
TIP: Ossobuco výborně chutná s bílým pečivem, bramborami nebo bramborovou či batátovou kaší.
Risotto alla milanese
Italská rizota mají typickou polotekutou, krémovou konzistenci. Milánské, které charakterizuje žlutá barva šafránu a silný vývar v chuti, patří k nejoblíbenějším.
Risotto alla milanese
| INGREDIENCE: | |
|---|---|
| 320 g rýže (ideálně Arborio nebo Carnaroli) | 60 g strouhaného parmazánu |
| 1 litr vývaru (kuřecí či hovězí) | 100 ml bílého vína |
| 1 střední cibule | špetka šafránových nitek |
| 100 g másla | sůl |
POSTUP:
- Šafránové nitky namočte na 15 minut do misky s trochou horkého vývaru, aby uvolnily barvu a chuť. Předem připravený vývar přiveďte k varu a udržujte ho teplý na mírném ohni po celou dobu přípravy rizota.
- Mezitím ve velké ploché pánvi s nepřilnavým dnem rozehřejte polovinu másla a na středním ohni na něm restujte jemně nakrájenou cibuli, až začne chytat barvu.
- Do základu přidejte rýži a promíchejte, aby se zrnka obalila máslem. Restujte rýži asi 2 minuty, dokud nezačne být průsvitná. Přilijte víno a míchejte, dokud se neodpaří.
- Nyní postupně přilévejte vroucí vývar - přidejte jednu naběračku a míchejte, dokud se vývar téměř úplně nevsákne. Tento postup opakujte, postupně přidávejte vývar, jednu naběračku po druhé, a nechte vždy tekutinu vstřebávat do rýže. Moment, kdy přilít další vývar, poznáte podle toho, že vařečka, kterou projedete po dně, po sobě nechá cestičku.
- Pokračujte, dokud není rýže al dente (měkká na skus, ale stále pevná uvnitř), což trvá asi 20 minut. Druhým ukazatelem je moment, kdy rýže přestává vstřebávat vývar.
- Asi v polovině doby vaření přidejte do rýže namočený šafrán i s tekutinou a dobře promíchejte, aby se barva a chuť rovnoměrně rozložily. Jakmile je rýže hotová, odstavte pánev z ohně.
- Přidejte zbytek másla a nastrouhaný parmazán, dobře promíchejte a podle potřeby dosolte. Dokonalé italské rizoto má krémovou konzistenci a při pohybu pánve tvoří vlny. Jídlo ihned podávejte, nejlépe na předehřátých talířích.
Recepty z rajčat: Bruschetta, rajčatová polévka, slaný koláč s rajčaty
Focaccia
Tradiční italský chléb focaccia (čti „fokáča“) je měkký uvnitř a křupavý na povrchu. Často se ochucuje bylinkami, olivovým olejem a solí. Zdobí se olivami a sušenými rajčaty.
Focaccia
| INGREDIENCE: | |
|---|---|
| Na těsto: | |
| 500 g hladké mouky | 325 ml teplé vody |
| 10 g soli | 60 ml olivového oleje (+ na vymazání a potírání) |
| 7 g sušeného droždí | 1//2 lžičky nasekaného rozmarýnu |
| 1 lžíce cukru krupice | |
| Volitelné do těsta: | |
| olivy, sušená rajčata, česnek, cibule, tymián | |
| Na povrch: | |
| hrubá mořská sůl, čerstvý rozmarýn i jiné bylinky, cherry rajčata |
POSTUP:
V míse smíchejte suché ingredience. Přilijte vodu, olej a vymíchejte hladké těsto, do nějž zapracujte zvolené přísady. Těsto přendejte do mírně naolejované mísy, zakryjte čistou utěrkou či potravinovou fólií a nechte kynout na teplém místě asi hodinu.
Poté plech potřete olivovým olejem a na něj vyklopte těsto. Rozprostřete ho a prsty v něm vytvořte důlky. Zakryjte utěrkou a nechte kynout dalších 30 minut. Vykynuté potřete olivovým olejem, posypte hrubou mořskou solí a rozmarýnem. Ozdobte.
Předehřejte troubu na 220 °C a focacciu pečte 20 až 25 minut, dokud není zlatavá a křupavá. Hotovou nechte lehce zchladnout na mřížce, poté ji nakrájejte a podávejte.
TIP: Skvělou focacciu upečete i v remosce. V tom případě můžete vynechat druhé kynutí (proběhne během doby, než remoska těsto zahřeje). Uvedené množství pečte nadvakrát.
Recepty s těstovinami z celého světa
Cannoli siciliani
Slavné sicilské trubičky cannoli siciliani (čti „kanoli siciliany“) jsou z křupavého těsta a naplněné ricottovým krémem.
Cannoli siciliani
| INGREDIENCE: | |
|---|---|
| Na těsto: | |
| 2 šálky hladké mouky | 1 vejce |
| 1 lžíce cukru | 1/2 šálku suchého bílého vína (např. Marsala) |
| 1/2 lžičky soli | 1 lžíce bílého vinného octa |
| 1/2 lžičky skořice | olej na smažení (cca 700 ml) |
| 2 lžíce změklého másla | |
| Na náplň: | |
| 2 šálky ricotty | 2 lžíce hrubě nastrouhané čokolády |
| 3/4 šálku moučkového cukru (+ na posypání) | 1 lžíce nasekané kandované pomerančové kůry |
| 1 lžička vanilkového extraktu | |
| Ozdoba: | |
| nasekané pistácie |
POSTUP:
- Těsto: V míse robotu smíchejte mouku, cukr, sůl a skořici. Přidejte změklé máslo a hnětačem zpracujte základ těsta. Přidejte vejce, víno a vinný ocet. Nástavcem na hnětení vypracujte hladké těsto. Zabalte ho do fólie a nechte odpočívat v lednici alespoň hodinu.
- Odpočinuté těsto rozválejte na tenkou placku. Vykrájejte kruhy o průměru 10 cm. Placičky namotejte na cukrářské kovové trubičky. Spoje potřete vodou nebo vajíčkem, aby se dobře slepily. V hlubokém kastrolu rozehřejte olej na cca 170 °C. Smažte těsto na trubičkách do zlatova, asi 3 minuty. Nechte je okapat na papírových utěrkách a vychladnout.
- Náplň: Ricottu vložte do cedníku vyloženého čistou utěrkou a nechte odkapat přebytečnou tekutinu. Odkapanou ricottu, moučkový cukr a vanilkový extrakt ušlehejte. Přidejte čokoládové kousky a kandovanou kůru.
TIP: Cannoli je nejlepší podávat čerstvě naplněné, aby těsto zůstalo křupavé. Konce namočte do nasekaných pistácií a trubičky pocukrujte.
Inspirace na chutný oběd nejen na chalupě
