Článek
Ananasová zmrzlina
Ananasová zmrzlina
Exotický ananas byl jako dovozový artikl v historii vysoce ceněn. Proto byla ananasová zmrzlina nesmírně populární už od 18. století. Ti, kteří na ananas neměli, si ho mohli pronajmout za nemalou částku, aby s ním alespoň ozdobili stůl. Dámy tento plod dokonce nosily do společnosti místo kabelky.
| INGREDIENCE: |
|---|
| středně velký ananas |
| 170 g cukru |
| 1,5 dcl vody |
| 1 citron |
| smetana 15 % |
POSTUP:
- Ananas nakrájejte na malé kousky, vložte do hrnce a přidejte vodu a cukr. Vše svařte, rozmixujte a nechte dobře vychladnout.
- Pak přidejte šťávu z jednoho citronu a asi 6 dcl 15% smetany. Nepoužívejte smetanu ke šlehání, která je pro tento recept příliš tučná a přebíjí chuť ovoce.
- Opatrně smíchejte a zmrazte.
Jahodová zmrzlina
Květ z jahodové zmrzliny
POSTUP:
Postupujte stejně jako u ananasové zmrzliny, jen vyměňte ananas za jahody. Připravujte ji v červnu, maximálně v první polovině července, kdy mají jahody ještě plnou a svěží chuť. Pozdější jahody většinou už nejsou tak výrazné a zmrzlina z nich může být zklamáním.
Domácí zmrzlina: Recepty na tvarohovou, smetanovou ovocnou i sorbet
Meruňková zmrzlina s bergamotem
Meruňkovou zmrzlinu připravte stejným způsobem jako ananasovou či jahodovou. Meruňky ale předem ochutnejte a použijte ty, které budou chutné, a hlavně hodně sladké. Dobře se osvědčila i výměna klasické smetany za zakysanou. Chuť této zmrzliny ozvláštní několik – ale opravdu jen několik – kapek bergamotového oleje. Ten se vyrábí destilací silně aromatického plodu bergamotu rostoucího nejčastěji v italské Kalábrii.
Cukrový rozvar je základ
Cukr byl a je základem většiny zmrzlin a sorbetů. Často se používá cukrový sirup, rozvar stejného dílu vody a stejného dílu cukru. Vyrobíte ho tak, že cukr necháte rozpustit ve vodě, pak přivedete k varu. Směs nemícháte, kastrůlek jen nakláníte ze strany na stranu. Do směsí pro přípravu zmrzlin a sorbetů přidáváte cukrový rozvar vždy až po úplném zchladnutí.
Zázvorová zmrzlina
V našich zeměpisných šířkách jde o velmi exotickou chuť. Překvapí světle hnědou až čokoládovou barvou a velmi delikátní, jemně karamelovou chutí. Tamarindový strom roste v Indii, pro přípravu zmrzliny použijte koncentrát z jeho plodu.
| INGREDIENCE: |
|---|
| 5 dcl smetany 33% |
| 2,5 dcl cukrového sirupu |
| 2 PL tamarindového extraktu |
POSTUP:
- Dobře promíchejte či promixujte smetanu ke šlehání (v tomto případě tučná smetana výsledné chuti prospěje), cukrový sirup a tamarindový extrakt. Dejte zmrazit.
Mlsání ke čtení: Recepty na toskánské cantucci, guacamole, slané košíčky a matcha sušenky
Citronový sorbet
Sorbet v košíčku z meruňkové zmrzliny
Sorbet, na rozdíl od zmrzliny, neobsahuje smetanu. Jeho základ je vždy ovocná šťáva a cukrový sirup. Snad nejoblíbenější varianta je citronový sorbet. Recept, který vám překládáme, pochází z 2. poloviny 18. století.
| INGREDIENCE: |
|---|
| 8 dcl cukrového sirupu |
| 8 dcl vody |
| 9 citronů |
| 4 kapičky bergamotového oleje (koupíte tam, kde prodávají vonné esence a oleje) |
POSTUP:
- Do zchladlého cukrového sirupu přidejte vodu, šťávu z citronů a 4 kapičky bergamotového oleje. Bez bergamotu by sorbet byl lehce mdlý, protože právě několik kapek bergamotu mu dodá nečekaně výraznou citrusovou příchuť.
- Ale pozor, s bergamotem to nepřehánějte, dodržujte doporučené množství! Směs nesmíte zmrazit až „na kost“, servíruje se spíše jako ledová tříšť.
TIP: Místo vody můžete dát stejné množství prosecca. Chuťově i vizuálně bude sorbet zajímavější a bude se s ním i lépe pracovat, protože díky obsahu alkoholu úplně nezmrzne. Jen budete muset odehnat děti…
Punch à la Romain
Punch à la Romain
Z citronového sorbetu můžete připravit slavný Punch à la Romain neboli římský punč, který se na šlechtický stůl servíroval místo tradičního horkého punče. Podával se nejčastěji jako mezichod, tedy přibližně uprostřed rozsáhlých hostin o mnoha chodech.
„Před osvěžujícím šampaňským sorbetem podávaným asi v polovině banketu královští hosté okusili zvěřinovou pečeni s umělecky vytvarovaným mousse z foie gras naaranžovaným do podoby křepelčích vajíček uložených v hnízdech z těsta,“ píše se například v menu novoročního banketu italského krále Umberta I. 1. ledna 1900.
Římský punč, který najdeme i na menu restaurace I. třídy na Titaniku, se podával nejen v horkých letních dnech, ale i v zimních měsících, jak je vidět z výše uvedené citace. My vám předkládáme postup, který se nám osvědčil chuťově i vizuálně.
Pro přípravu římského punče použijte jako základ citronový sorbet, do kterého přilijete sklenku kvalitního bílého rumu. Pak je nutné sorbet opět mrazit. Servírujeme ho ideálně do hodně široké a vychlazené sklenice na nožce. Těsně před podáváním sorbet zalijeme buď proseccem, nebo šampaňským. Vršek ozdobíme cukrovou pusinkou, kterou připravíme z pevně ušlehaného sněhu a cukrového rozvaru.
Místo soli mrazák, místo cínu silikon
Chlazené nápoje zná svět už od starověku. Ale mražené pochoutky, sorbety a zmrzliny se v evropských šlechtických kuchyních začaly objevovat až poté, kdy italští alchymisté při snaze v horkém apeninském podnebí ochladit víno objevili proces mražení. S pomocí chemické reakce ledu a soli dokázali „klesnout“ až k teplotám -17 °C. V 18. století pak na scénu přicházejí cínové formičky nejroztodivnějších tvarů, ve kterých se tímto způsobem zmrzliny a sorbety dobře mrazily díky vynikající tepelné vodivosti kovu. Z ananasové formy tak mohla být servírována zázvorová zmrzlina nebo z formičky v podobě chřestu citronový sorbet. To vše přispívalo k rafinovanosti a sofistikovanosti šlechtické kuchyně minulosti. S dnešními mrazáky a šokery pro výrobu zmrzlin a sorbetů zajímavých chutí i tvarů historické cínové formy nepotřebujeme. Zcela postačí dostupná nabídka silikonových forem a formiček všemožných tvarů.
Sladké i slané recepty s kokosem
