Příběh cukru aneb Jak se z léku stal nepřítel zdraví

Příběh cukru se začal psát na Nové Guineji, na Tchaj-wanu a v jižní Číně, kde kolem roku 4000 př. n. l. došlo ke zdomácnění cukrové třtiny. Odtud putovala do Polynésie a Mikronésie, o pět set let později se začala pěstovat v Indii a v severní Číně a následně se pak dostala až do oblasti Středozemního moře. Než byl v Indii vynalezen způsob zpracování třtinové šťávy rafinací na cukr, listy cukrové třtiny se pravděpodobně žvýkaly.

Kolem 6. století n. l. dovezli Peršané cukrovou třtinu i technologii zpracování do Perského zálivu a do delty Eufratu a Tigrisu, kde začali používat cukr jako přísadu při výrobě cukrovinek i jako konzervant. Arabové, kteří Persii dobyli v 7. století, přípravu cukrovinek vylepšili přimícháváním přísad.

Do Evropy se cukrová třtina a technologie jejího zpracování dostaly na přelomu 9. a 10. století s arabskou expanzí. Kromě toho cukr pronikal do kontinentální Evropy s křižáckými řády, které na dobytých územích Středního východu zakládaly cukrové plantáže.

Spotřeba dováženého „bílého zlata“ se v Evropě zvyšovala, jeho cena rostla a byla stejně vysoká jako cena nejdražšího koření. Zpočátku se cukr využíval především jako lék. Lékaři ho předepisovali již v Indii a jako medicína se rozšířil na celé své cestě z Indie až do Španělska. Odtud se postupně rozšiřoval do evropské lékařské praxe prostřednictvím arabské farmakologie a zpočátku se prodával pouze v apatykách. První doloženou cukrovinkou, která nesloužila k výlučně lékařským účelům, byla pravděpodobně mandle obalená v cukru, kterou připravil kolem roku 1200 neznámý francouzský lékárník.

V Čechách se cukrářství a výroba cukrovinek začaly rozvíjet ve druhé polovině 16. století, sladit se začalo již o sto let dříve. Přes vysokou cenu se konzumace cukru postupně zvyšovala a z léku se stávalo sladidlo a přísada do cukroví. Středověká a posléze i renesanční a barokní kuchyně využívaly cukr jako součást pokrmů z ryb i masa a pochopitelně i k přípravě různých druhů ovoce a dezertů. U nás se především v období renesance sladká jídla vařila z masa, ryb i raků.

Využití cukru při přípravě cukroví dokládají recepty v kuchařské knize šlechtičny Polyxeny z Lobkovic, rozené z Pernštejna, která byla napsána na přelomu 16. a 17. století.

V té době se už sladkosti a využití cukru jako konzervantu začaly běžně objevovat v kuchařských receptech a rukopisných sbírkách. Jednalo se hlavně o zavařené ovoce s cukrem a o konfekty – cukrové bonbony, koláčky a medánky. V 17. století také vznikaly první recepty na dorty, vyráběly se domácí bonbony z ovoce a cukru, do cukru se zavařovala citronová a pomerančová kůra.

Prudký nárůst spotřeby cukru v polovině 17. století přinesl nové chápání chuti: začala se rozlišovat chuť slaná a sladká. Přelomovou událostí bylo v roce 1651 vydání kuchařské knihy Le Cuisinier François (Francouzský kuchař), kterou napsal francouzský šéfkuchař François Pierre La Varenne. To byl historický moment, kdy skončila epocha středověké kuchyně a oddělením slané a sladké chuti se zrodila nová kulinářská tradice, která respektovala vlastní chuť surovin a stala se základem francouzské haute cuisine (luxusní gastronomie).

Dalším důsledkem rozlišení sladké a slané chuti bylo zavedení dezertu jako samostatného pokrmu. Pouhé dva roky po vydání Le Cuisinier François publikoval La Varenne knihu Le Patissier François (Francouzský cukrář), která byla plně věnována cukrářským receptům. Zároveň se kuchařství oddělilo od cukrářství, které se stalo samostatným oborem.

Integrace dezertu do jídelníčků Evropanů byla ještě v počátku 17. století přijímána skepticky, ale již v průběhu téhož století se dezert ustálil jako poslední chod. To byla v evropské kuchyni skutečná revoluce.

Pro svou vysokou cenu byl cukr symbolem bohatství, a tak se stal i jídlem na podívanou, aby hostitel předvedl své postavení. Jako první ho takto využili pravděpodobně bohatí Arabové. Z dostupných zdrojů víme, že z cukru smíchaného s mandlemi modelovali velké jedlé sochy. Evropané od Arabů tuto tradici převzali a již v 15. století se objevují zmínky o přítomnosti cukrových soch a plastik na slavnostech bohatých rodin především v Itálii. V této souvislosti nelze nezmínit návštěvu francouzského krále Jindřicha III. v Benátkách v roce 1574. Stolu, u kterého seděl král, vévodilo čtrnáct cukrových figur.

Práce s cukrem byla prestižní záležitostí. Návrhy pro cukrové plastiky a dekorace zpracovávali v renesanční Itálii umělci jako Il Verrocchio, Il Pollaiolo, Botticelli i Leonardo da Vinci.

Dekorace měly jasný cíl: ohromit hosty a zároveň jim nabídnout v té době málo dostupnou lahůdku. To se dělo i na slavnostních tabulích šlechtických rodin žijících na našem území. Například na svatbě Anny Alžběty z Hradce s Oldřichem z Lobkovic roku 1579 ustrojil kuchař v hodovní síni dva veliké cukrové stromy, jejichž perníkové ratolesti se prohýbaly pod množstvím cukrových ptáčků.

Ke zvýšení dostupnosti cukru a snížení jeho ceny zásadně přispělo rozšíření pěstování cukrové řepy, která u nás nahradila třtinu, a vyšlechtění odrůd s vysokou cukernatostí. K tomu se ukázalo jako ideální i podnebí Česka a naše země se tak stala cukrovarnickou velmocí.

V roce 1802 Franz Karl Achard založil první řepný cukrovar na světě ve Slezsku, v Česku to bylo v roce 1829 v Kostelním Vydří u Dačic.

Masová produkce cukru a také jeho dlouhá trvanlivost pak doslova změnily stravovací zvyky. Sladké přestávalo být luxusem. Na konci 18. století se otevíraly první cukrárny a restaurace a spotřeba cukru rostla i proto, že se jím sladily tři původně hořké nápoje: káva, čaj a čokoláda.

V průběhu 18. století a na začátku 19. století se i v Česku hojně rozšířily sladké krémy, které se podávaly studené i teplé jako samostatný moučník. V tomto období se také objevila zmrzlina, kterou si lidé tak oblíbili, že u nás zdomácněla již na konci 18. století.