Natočili jsme, jak se skládá sud na zrání irské whiskey. Ve skladu jich má výrobce půl milionu

Řemeslu se v Irsku věnuje pouze několik desítek lidí soustředěných do šesti bednářství, většina z nich spadá přímo pod palírny. Bednář Dylan z městečka Tullamore se k němu dostal před čtyřmi lety.

„Předtím jsem pracoval ve stáčírně, pak jsem si všiml, že se otevřelo nové pracovní místo, zaujalo mě, tak jsem se přihlásil,“ říká dvaadvacetiletý muž se zrzavými vlasy, který měl ke dřevu odmalička blízko.

Práce to je nečekaně hlučná a fyzicky namáhavá, tedy alespoň ta část, kterou jsme mohli vidět my. Výhodou je, že po směně už nemusí mladý bednář (anglicky cooper) do posilovny. „Ano, docela dobře si během dne zacvičím,“ směje se při rozhovoru s Novinkami.

Do Prahy přivezl rozebraný barel na 190–200 litrů, který před očima novinářů složil zpátky dohromady. K sestavení potřeboval hromadu třiceti dřevěných latí, tzv. dužin, které do sebe přesně zapadají, šest kovových obručí a další pomocné obruče, víko a dno.

Důležité pro něj jsou nejen šikovné ruce, ale také jeho nástroje, jež si střeží jako oko v hlavě. Modlil se prý, aby mu je aerolinka při letu do Česka neztratila.

„Nejčastěji používám bednářské kladivo, takzvaný sedák, pak také žlábkovač, kterým se vytváří ten žlábek, do kterého zapadá víko. Mám i bednářskou sekeru, tou zarovnávám materiál, a pak také speciální hoblík, kterým vyhlazuju vnější část sudu,“ ukazuje nám, co všechno má s sebou v tašce.

Žádné vážné pracovní úrazy ho ještě naštěstí nepotkaly, i když přiznal, že se nějaké menší nehody v oboru občas stávají. Sudy především opravuje, což je často podobně náročné jako vyrobit nový kus úplně od začátku. V Irsku a Skotsku se totiž nepoužívají na zrání destilátu nově vyrobené sudy, ale ty, ve kterých se už předtím alkohol uchovával – třeba bourbon, sherry, nebo dokonce rum.

„Tohle je sud z amerického dubu bílého, pochází z Kentucky, předtím v něm byl bourbon,“ představuje ambasador palírny John Quinn barel, který před chvílí zaměstnával ruce Dylana.

„V Americe se na whisky používají vždycky nové sudy. Když s nimi po dvou až třech letech podle zákona skončí, my ty sudy od nich koupíme a máme je tak pěkně ‚uležené‘, což je perfektní pro zrání naší whiskey,“ popisuje, jak to chodí.

Proces zrání v dubových sudech je jednou z klíčových fází výroby tohoto nápoje. Podle Quinna pochází až 70 procent chuti whiskey právě z nich.

„Dřevo má výborné vlastnosti, může dodat skvělé aroma, většinou vanilkové, i různé kořenité chutě, záleží na použitém dřevu. Absorbuje také některé nečistoty, které můžou být v destilátu,“ vysvětluje. Kromě amerického dubu sahají irští výrobci i po dubu evropském.

„Dub má optimální strukturu s ohledem na pórovitost, takže kapalina může proniknout do dřeva, ale nevytéká na druhou stranu. Některé druhy dřevin, jako je například kaštan, mohou být příliš porézní. To způsobí mnoho netěsností a následný únik whiskey, což nikdo nechce,“ doplňuje jeho kolega Kevin Pigott.

Palírny dřevo na sudy nejen pečlivě vybírají, ale také ho suší po dobu několika let a následně nechají vyhořet jeho vnitřní plochy, což ovlivňuje charakter konečného produktu.

Tato část je podle Dylana na přípravě sudů vůbec nejzajímavější. I když není vypalování součástí jeho práce, věnuje se mu ve volném čase jako koníčku.

„Dužiny jsou původně rovné. Aby byly flexibilnější, musejí se nahřát, takže se uprostřed skutečně zapálí oheň. A teprve pak se dají ohýbat do těch správných tvarů,“ vysvětluje.

„Legálně musí irská whiskey a skotská whisky zrát v takových sudech aspoň tři roky, my ji tam míváme ještě o něco déle, ale není to povinné,“ vykládá nám ambasador. Odpočívat tam ale může klidně i deset roků či hned několik desetiletí.

„Běžně naplníme jeden sud třikrát, můžeme i čtyřikrát. Na konci už ale začne ztrácet některé ze svých charakteristik, už nedodává, co by dodávat měl, a pak už je čas na nový sud,“ doplňuje. Z toho starého se pak může stát třeba barový nábytek.

Ve skladu mají podobných barelů plných destilátu neuvěřitelného půl milionu. „My je stále naplňujeme a vyprazdňujeme do lahví, a pak zase naplňujeme… Je to skutečně velká část naší práce,“ potvrzuje Ir, který se ve whiskey byznysu pohybuje už přes padesát let.

A tak se ho na závěr nemůžeme nezeptat na jeho doporučení: pít tento zlatavě hnědý nápoj s ledem, nebo bez? „Záleží na člověku, na tohle neexistuje správná odpověď,“ směje se Quinn otázce, kterou prý dostává všude, kam vkročí.

„Když chcete ochutnat whisky skutečně takovou, jaká je, pak bez ledu. Kdybych chutnal whisky poprvé, led bych nepoužil, možná jen trochu vody. U sledování televize nebo při čtení knihy si někdy led přidám, ale to už znám její skutečnou chuť,“ uzavírá.