Každý strom, který zasadím, přinese užitek až mým vnukům, říká odborník z olivového ráje

Jako by se narodil přímo v olivovém háji. Luis Lucer mluví o výrobě oleje tak nadšeně a zasvěceně, že mám pocit, jako by šlo o byznys zakořeněný hluboko v minulosti. S touhle představou se z něj snažím vymámit tip na použití olivového oleje. Čekám staletími prověřenou recepturu, díky níž tu ženy vypadají pořád na třicet. Mám ale smůlu. Luis sem přišel z města. Tam ho všechno štvalo, tady ho neštve nic. Receptu se tedy nedočkám.

Snad za pár staletí, krčí s úsměvem rameny. A já během příští dvouhodinovky, kterou se skupinou turistů strávím exkurzí do Luisova olivového světa, pochopím, že čas má tady úplně jinou hodnotu. Olivovník je totiž nejplodnější 100 až 150 let od chvíle, kdy se jeho kořeny potkají se zemí. „Každý strom, který zasadím, přinese užitek až mým vnukům,“ říká Luis, zatímco nás zve na „košt“ svého rodinného olivového oleje.

Lékařské studie prokázaly, že když denně vypijete 40 ml olivového oleje, budete mít srdce jako zvon, pleť jako miminko a zažívání jako z učebnice gastroenterologie. V našich zeměpisných šířkách je to však trochu knížecí rada, ale používat ho při vaření, pečení a míchání salátů co nejčastěji můžeme.

Ochutnávám postupně několik příchutí olivového oleje a všechny jsou skvělé. Rajčatová na těstoviny, pomerančová do salátu, tymiánová pod maso, čirý olej na všechno - jeden je lepší než druhý. „Chvilku si kalíšek podrž v dlaních, čím blíž je olej u těla, tím spíše se rozvine jeho aroma i chuť,“ radí Luis, který nás osobně provází ochutnávkou i po farmě.

Teplota je u olivového oleje důležitá. A pokud jde o jeho skladování, tak i čas, vzduch a světlo. Hodně lidí má kvůli vyšší ceně tendenci používat ho jen výjimečně, a aby se nezkazil, strčí otevřenou lahev do lednice. Jenže nízká teplota ničí kvalitu oleje stejně, jako když ho necháte dlouho otevřený.

Uchovávat by se měl na tmavém místě při teplotě 20-25 °C, pak v něm zůstane vše dobré. Pokud jde o barvu, nejlepší je zelený, protože má v sobě nejvíc antioxidantů. Žlutý a hnědý nejsou nekvalitní, jen už zralejší. Tady ovšem neplatí jako u vína, že čím starší, tím lepší. Olivový olej neschovávejte na lepší časy. Ty stejně nepřijdou a hlavně žijete tady a teď. Za dva roky už z oleje zmizí mnoho zdraví prospěšných látek.

Farmu Oleum Viride najdete v národním přírodním parku Sierra de Grazalema. Je to kouzelné místo na jednom z mnoha kopců. Kam oko dohlédne, všude jsou olivové háje. Vydávám se stranou všeobecného ruchu a v rohu pozemku objevím cestičku z bílých kamenů. Kampak asi vede?

Udělám pár kroků, zanořím se mezi keře a pak… přede mnou se otevře krajina, která mi na chvíli vezme slova i myšlenky. Na obzoru svítí jedna z proslulých Pueblos Blancos, bílých vesnic. Zde, v andaluské provincii Cádiz, je trasa od jedné ke druhé velkou turistickou atrakcí. Za svými bílými zdmi, které odrážejí jižní slunce, skrývají městečka mnohé kulturní i jiné poklady. A také stopy historie, často - na rozdíl od zdí - černé jako svědomí.

Bílé městečko, na které se z dálky dívám, se jmenuje Zahara de la Sierra. Maurové zde vystavěli impozantní pevnost, její zbytky se v krajině tyčí dodnes.

Cestičce z bílých kamenů říká Luis „stezka svobody“. Prý na památku osvobození své duše, když dal vale městu a rozhodl se farmařit uprostřed národního parku Sierra de Grazalema. Krajina zapsaná na seznamu přírodního dědictví UNESCO je líbezná, ale nenechte se mýlit.

Za dávných časů v ní řádili pašeráci. A měli k tomu skvělé podmínky. Horský masiv se skládá z několika menších, navzájem propojených vápencových pohoří, v nichž je mnoho jeskyní a utajených zákoutí a zákrut. Zdejší pašerácké rejdy byly tak mohutné, že prý daly vzniknout Civilní gardě, jedné ze dvou španělských národních ozbrojených složek.

Teď je v pohoří klid a také přírodní rezervace. Roste zde například vzácná jedle španělská. Ale zpět k olivovníkům. Jejich plody sklízejí silní chlapíci tradičním způsobem - sklepávají je ze stromů dlouhými bidly na plachty a pak sbírají do košů. Žádná mechanizace, jen svaly a zkušenosti. Stejně jako po generace před nimi.

„Na sklizeň najímám místní lidi, jsou zkušení, neponičí stromy. Dělá mi ale starosti budoucnost, staří vymírají a mladí odcházejí na pobřeží za prací ve službách,“ zasmuší se na chvíli Luisova jinak pořád pozitivně naladěná tvář.

Devadesát procent oleje, který Luis vyprodukuje, spotřebují sousedé z blízkého i širšího okolí. Čas od sklizně ke konzumaci se tak maximálně zkracuje, z čehož profitují všichni. A není to jen olej, co od Luise sousedé nakupují.

Z množství oliv drcených s peckami i stopkami se oddělí 80 procent biomasy. Tu Luis využije jako zdroj energie pro farmu, a protože úrodu mívá bohatou, část biomasy rozdá okolním farmám na kompost. Z pecek zase vyrábí pelety na topení. A vodu, jíž se během výrobního procesu odstředí poměrně dost, využije na zalévání zahrady. Co tu máme ještě? Ach ano, listí zbylé pod stromy poté, co odejdou česáči. Tak to sežerou kozy.

Od nasypání oliv do drticího stroje k finálnímu produktu, tedy oleji, to trvá necelé dvě hodiny. Pak už se jen čeká, až se usadí sediment, a olej může putovat do lahví. A mimochodem nevyhodí se ani sediment. Ten zužitkují farmáři, protože sýr obalený v sedlině z olivového oleje vydrží dlouho čerstvý a ještě nádherně voní.

Ze sta kil oliv je necelých 20 litrů oleje, ale jak vidno, zužitkuje se všechno. Kéž bychom takhle zodpovědně a nadšeně dokázali hospodařit i žít všichni.