Je zdravá a je jí dost. Češi ale zvěřinu nemilují

Řezník Milan Ballasch otevře dveře chladírny, uchopí dva kusy zvířat zavěšené na hácích a po kolejnicích vedoucích pod stropem je přesune do vedlejší místnosti s všeříkajícím nápisem na dveřích: stahování. Oba ulovení jeleni sika, kteří si v chládku pobyli asi týden, mají na sobě ještě kůži, ale jsou bez hlavy a vyvrženi, jak se v myslivecké mluvě říká, tedy zbaveni vnitřností.

„Bez toho je ani nevykupujeme,“ říká třiašedesátiletý Josef Kopačka, majitel firmy Šumavská zvěřina, která sídlí v Petrovicích u Sušice. „První, co myslivec po odlovení zvěře udělá, je označení úlovku žlutou plombou, která pak zvíře provází ke zpracování. Vyvržení je součástí mysliveckého kurzu, takže to všichni musejí umět. Pak můžou zvíře dovézt do výkupu,“ popisuje obvyklou cestu z lesa do chladírny. Přímo v podniku má svou kancelář i pracovník Státní veterinární správy ČR, jenž stav úlovků posuzuje, jak legislativa ukládá.

Šéf rodinné firmy je původní profesí strojní inženýr. Když na začátku devadesátých let přišel o práci, rozhodl se rekvalifikovat na řezníka a udělat zaměstnání z koníčku, který jej provází od dětství.

„Táta byl taky myslivec, často jsem s ním chodil do lesa a u nás doma se hodně vařilo ze zvěřiny. V osmnácti jsem si udělal lovecký lístek a začal jsem myslivost aktivně provozovat.“

Později se k tomu přidaly domácí pokusy s výrobou zvěřinových uzenin nebo výpomoc v hospodě, kam myslivci přivezli ulovenou zvěř, s jejímž zpracováním si hostinská nevěděla rady. Právě na gastronomické provozy od začátku svého podnikání cílil. Vrhl se do něj s nadšením a chutí, takže ani neprověřoval, jestli o maso z našich lesů bude vůbec zájem.

Kdyby se řídil jen údaji o spotřebě masa, možná by ho to odradilo. Podle Českého statistického úřadu (ČSÚ) snědl každý Čech v předloňském roce průměrně čtyřiačtyřicet kilo vepřového a osmadvacet kilo drůbežího masa, zato jen 1,1 kilo zvěřiny. Před takřka třiceti lety, kdy s podnikáním začínal, to dokonce bylo jen třicet deka na hlavu.

Jednou z příčin může být chybějící tradice. Navzdory tomu, že zvěře je v českých lesích dostatek, jedly ji především rodiny myslivců a jejich okolí.

„V generaci mého otce se po vsích střílelo hodně drobné zvěře, bažanti, zajíci, a rozdávalo se to po známých. Drobné zvěře ale ubylo, začala se lovit spíše spárkatá (například jeleni, srnci, divočáci), ale tu si už každý nechával pro sebe. Do obchodů se nedostala,“ přemýšlí Josef Kopačka, proč spousta lidí vnímá zvěřinu jako vzácnost.

Navzdory tomu, že celkový lov lesní zvěře v Česku každoročně posunuje rekordy, neměl by ji tu kdo sníst. Přibližně třetina zpracovaného masa proto putuje z Petrovic u Sušice do zahraničí, především Švýcarska a Německa.

V myslivecké sezoně 2022/23 bylo podle ČSÚ uloveno na našem území mimo jiné 178 461 divočáků, 114 139 kusů srnčí nebo 38 691 daňčí zvěře. V České republice je přes osmaosmdesát tisíc držitelů loveckých lístků, jejich počet však setrvale klesá.

Patnáct zaměstnanců podniku Josefa Kopačky ročně zpracuje několik stovek tun vykoupené zvěře. Podzimní a zimní měsíce, kdy se podle zákona smí lovit většina druhů, proto přinášejí i nejvíc práce.

„Zatímco od dubna do začátku srpna stáhneme denně třeba sedmdesát kusů, od září děláme dvanáctihodinové směny a stáhneme třeba dvě stě srnek za den,“ uvádí Josef Kopačka. Pro zajímavost dodává: „Jsme jediní z konkurence, kdo dělá divoké kachny. V září jich bylo asi padesát tisíc. Přivezeme, vychladíme, vytřídíme, zabalíme.“ Většina putuje podle jeho slov do přímořských států, kde si na pernatou zvěř potrpí, vůbec nejvíc do Belgie.

Stroj, který stahování kůže z ulovených zvířat ulehčuje, zvládá bez potíží dva kusy, proto si Milan Ballasch přesunul z chladírny naráz dva jeleny sika. Menší příbuzný jelena evropského pochází z východní Asie a v tuzemsku se zabydlel už na přelomu devatenáctého a dvacátého století. V sezoně 2022/23 jich myslivci v Česku ulovili skoro dvacet tisíc.

Řezník nejprve nožem nařízne a rukama stáhne kůži na zadních nohou obou zvířat. Pak kolem jednoho cípu kůže obtočí a zajistí řetěz. Jeho druhý konec provlékne kolem válce na podlaze a připne jej zpátky k místu, kde řetěz připevnil. Po zmáčknutí tlačítka se válec začne otáčet, čímž se napínaná kůže oddělí od svaloviny.

Množství zpracované zvěřiny za rok je ale třeba vydělit dvěma. Nevyužitelné zbytky totiž tvoří až padesát procent její hmotnosti. Něco málo jde do psích konzerv, zbytek do kafilerie. Ne vždy se taky podaří dobrá rána mířící ideálně přímo na srdce. „Zvlášť noví myslivci někdy neumějí ránu dobře vyčistit. Pak se to musí kolem odřezat a vyhodit,“ upozorňuje Josef Kopačka.

Případy, kdy myslivec zazvoní přímo v sídle firmy a nabídne svůj čerstvý, někdy ještě teplý úlovek, jsou v menšině. Většinu zvířat si firma sama sváží od mysliveckých spolků z širokého okolí. Ty už dnes běžně disponují chladicími boxy, v nichž ošetřenou zvěřinu před výkupem zavěsí.

„Je ještě říje, tak jsou drobátko nervózní. Uvidíme, jestli přijdou“ říká pětašedesátiletý Miroslav Klíma a bere do ruky kbelík plný jablek.

Po krátké procházce zastavujeme u plotu s krásným výhledem na níže položené louky. Zemědělec ze Zvíkova, části Hlavňovic na Klatovsku, několikrát dlouze zahvízdá a začne přes plot házet jablka. Nejprve se opatrně přiblíží několik laní a po nich takřka celé stádo jelenů evropských, čítající aktuálně čtyřiašedesát kusů.

„Původně jsem myslel, že bych dělal jenom je, ale na uživení by to nebylo, tak jsem se dal na klasické zemědělství. Chovám masný dobytek, jeleni jsou taková doplňková hobby záležitost. Musíte to ale dělat s láskou a s citem,“ říká.

Kdysi při práci v Německu farmový chov lesní zvěře viděl a nadchl se pro něj. Není to zase takový problém, jen od podzimu, kdy potravy na pastvinách ubývá, je důležité přikrmovat. „Hlavně seno a senáž jako u hovězího. Z ruky si ale nevezmou, pořád si zachovávají divokost,“ podotýká. „Ani bych nechtěl, aby byli ochočení, mohlo by pak k něčemu dojít. Měl jsem jednoho takového krotkého jelena, jenže přišla říje a to byl schopen každého píchnout i skrz pletivo.“

Jablka nebo brambory jim hází i v případě, kdy je chce nalákat blíž, aby mohl některé z nich střelit. Obvykle je to ve stáří roku a půl, to už je maso dobře vyzrálé. Nejsme v zoologické zahradě, prodej zvěře je smyslem farmového chovu. „Nemohl bych chovat nic, kdyby mi to vadilo,“ připomíná chovatel a zároveň myslivec, „i tele, které se tu narodí, nakonec skončí na jatkách.“

Množit své jeleny a laně nechává přirozeně, jen samce pravidelně mění s jedním kamarádem, aby nedocházelo k příbuzenskému páření. Během let si už také vybudoval stálou klientelu odběratelů. Malou oblibu zvěřiny v Česku přičítá mimo jiné praxi za minulého režimu, kdy obchodní monopol držel podnik Interlov. „Ten osmdesát procent vyvezl, aby byly valuty. Na krám přišel nějaký bažant nebo zajíc, ale srnčí, jelení vůbec. To šlo do lepších hotelů, kam jezdili cizinci, nebo na vývoz. Nemohli jsme si tedy na ni zvyknout,“ usuzuje.

Roli podle něj hrají i různé předsudky, třeba obava z nákazy svalovcem u divočáků. Tento parazit sice může při přenosu na člověka způsobit vážné onemocnění, tepelná úprava masa jej však zahubí. Kromě toho musí být vzorek svaloviny z každého uloveného kusu černé zvěře vyšetřen v akreditované laboratoři. Nálezy jsou v posledních letech zcela výjimečné.

Zpracovatelské podniky pravidelně navštěvují krajští inspektoři Státní veterinární správy ČR. „Kontrolují místnost, kde dochází k odstranění kůže a peří, následné manipulaci s masem a s vedlejšími živočišnými produkty a skladování masa. Ověřují záznamy a provádějí vlastní měření. U samotného kusu zvěřiny kontrolují, zda byl prohlédnut proškolenou osobou, jestli je doprovázen lístkem o původu zvěře a zda je označen plombou,“ uvádí mluvčí instituce Petr Vorlíček.

Dodává, že sejmutá plomba musí být spolu s lístkem o původu zvěře uschovaná šest měsíců ode dne nabytí. Restaurace, které odebírají již staženou zvěř, musejí mít obchodní nebo nabývací doklad od registrovaného maloobchodního zařízení nebo zvěřinového závodu, od nějž zboží získaly. „V rámci obecné hygienické kontroly inspektoři posuzují například správné označení masa (označení živočišného druhu, datum použitelnosti nebo datum minimální trvanlivosti, datum zmrazení či rozmrazení) a obal suroviny. Provádějí také smyslové posouzení suroviny či potraviny,“ informuje mluvčí.

Za loňský rok a v průběhu letošního se uskutečnilo celkem jednaosmdesát kontrol v gastropodnicích zaměřených na zvěřinu. Prohřešků bylo odhaleno deset, nejčastěji šlo o nedoložení původu masa.

Většinu zboží, které putuje na domácí trh, dodává Josef Kopačka do obchodních řetězců v podobě chlazeného či mraženého masa. Malou část prodá přes e-shop a pravidelně zaváží několik restaurací. Spolupráci s ním navázal také šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, jenž maso odebírá do svých pražských restaurací. Pověst zvěřiny coby exkluzivního zboží nemá vzhledem k jejímu množství v současnosti opodstatnění. Prostřednictvím vysokých marží ji však některé supermarkety nadále udržují. Josef Kopačka prodává přes svůj e-shop například kilo kančích kostek na guláš za necelých dvě stě korun, což je plně srovnatelné s vepřovým ze supermarketů.

Divoká prasata ale nežerou geneticky modifikovanou sóju z Jižní Ameriky jako jejich ochočení příbuzní z vepřínů, nedostávají antibiotika ani se nestresují cestou na jatka.

Když zamíříme výš, tak třeba kilo pravé hovězí svíčkové stojí v obchodě kolem tisíce korun, zatímco daňčí nebo srnčí svíčková ze Šumavy vás vyjde na pět set až šest set korun za kilo. Před dvěma lety, po přestěhování do větších prostor, začali v Petrovicích i s výrobou uzenin. K mání je třeba jelení klobása, zaječí paštika nebo zvěřinové buřty, které obsahují maso z jelena nebo z divočáka.

Zbývá ještě jeden argument proti zvěřině. Někomu zkrátka zapáchá, cítí z ní aroma divokého zvířete. I to může být dáno tím, že se u nás jí málo. Josef Kopačka to akceptuje, ostatně ví, že hlavně srnčí má specifickou vůni, která části lidí nemusí ladit stejně jako skopové maso.

Z hlediska kuchyňské úpravy ale třeba divočáka označuje s nadsázkou za krále zvířat. „Se šípkovou, se zelím, na steaky, na všechno,“ vyjmenovává, na co se hodí. „Jelení nebo daňčí, když ho upečete, je tvrdé, to patří spíš do omáčky. Divočák je mastnější. Když si chci pochutnat na steaku, tak musí být z něj.“