Je pivo v ohrožení? Klimatické změny mění jeho chuť

O výzvách, kterým nápoj oblíbený nejen u Čechů, čelí, informuje BBC s odkazem na studii Ústavu výzkumu globální změny Akademie věd ČR (ÚVGZ). „Pivo není jen hořké nebo sladké, prakticky vás láká k dalšímu usrknutí, a to je přednost, kterou je velmi těžké popsat,“ uvedl pro britský server Mirek Trnka z ÚVGZ.

Komplexní chuť piva ovlivňuje nejen chemické procesy v průběhu vaření, ale zejména vstupní ingredience – chmel, ječmen a kvasnice. Produkce prvních dvou komodit je ohrožena klimatickou změnou a větším suchem, podle Trnky bude čím dál obtížnější vypěstovat takzvaný ušlechtilý chmel, který se k vaření piva využívá v Evropě po staletí.

Studie ÚVGZ odhalila, že produkce ušlechtilého chmele v některých největších evropských pivních oblastech klesla od 70. let minulého století do současnosti o rovných 20 procent. Stěžejní složkou chmele jsou potom takzvané alfa kyseliny, jejichž úroveň v plodině klesne podle Trnky do roku 2050 o 31 procent.

Chmel se do piva začal v minulosti přidávat jako konzervant, nikoli primárně jako složka ovlivňující chuť. „Během středověku se přišlo na to, že přidaný chmel působí antimikrobiálně, takže se pivo nekazilo a prodloužila se jeho životnost,“ vysvětlil profesor Thomas Shellhammer z americké Oregon State University.

Postupem času, vlivem stále propracovanějších technologií, začal chmel zastávat další významnou funkci coby nositel typické hořké chuti. Právě ta může vlivem klimatické změny ztrácet na intenzitě.

Trnka s kolegy zjistil, že se kvůli vyšším teplotám v Česku či sousedním Německu posunulo období růstu chmele, které nastává o 13 dní dříve, dozrávání pak o rovných 20 dní. Zatímco se suchem lze bojovat i zvýšením zavlažováním, větší teplo obecně rostlinám chmele podle Shellhammera neprospívá a při zhruba 46 stupních Celsia zcela přestávají růst. Horka jsou také ideální pro bujení některých nemocí.

„Pokud chcete pěstovat stejný chmel jako naši předci v 19. století nebo i v dřívějších dobách, existují způsoby,“ tvrdí Trnka. Možností je, že zemědělci přesunou svá pole do oblastí s většími vodními plochami, například do údolí či k potokům nebo řekám – tam mohou na vodu snadněji dosáhnout kořeny. Lze také přesedlat na takzvané kapkové zavlažování nebo na více odolné druhy chmele.

Všechny tyto metody slaví úspěch u pěstování vinné révy, kterou změna klimatu rovněž ovlivňuje. Podle Shellhammera mají navíc pivaři oproti vinařům, u kterých závisí čistě na bobulích, i větší manévrovací prostor.

Chuck Skypeck z americké pivovarnické asociace nicméně tvrdí, že najít řešení není tak jednoduché. Zavlažování je mnohem běžnější v USA než v Evropě, a jeho zavedení je navíc dost nákladné. O přechodu na nové odrůdy je podle něj rovněž snazší mluvit než tak činit. Přestože se nové druhy odolné vůči klimatickým změnám šlechtí, může tato práce zabrat až deset let.

Trnka nicméně případnou paniku klidní. Ať už spotřebitelé v budoucnu zvolí méně obvyklá piva, nebo zůstanou věrni ležákům, rozhodně nenastane konec světa. „Pivo budeme moct stále vyrábět,“ uzavřel.