Článek
Nejstarší chléb je známý už ze starověkého Egypta. A v Chammurapiho zákoníku v Mezopotámii se píše, že se kvašené nápoje nesmí konzumovat na ulici, ale v tavernách. Což vede k myšlence, že když znali kvašené nápoje, znali i kvásek a pekli chleba, míní De Smedt.
Zmíněná knihovna sídlí v městečku Sankt Vith na jihu Belgie a kvásky se tu nejen uchovávají, ale i analyzují.
Kvásek je pro výrobu chleba zásadní záležitostí. Díky kvasinkám a bakteriím jde vlastně o „živý organismus“ a pekaři o něj musí pečovat. A stále ho obnovovat. A tak vždy odeberou dvě třetiny kvásku k pečení a třetinu uchovají, aby mohli těsto zadělat i příště.
Karl De Smedt chlebu propadl. Má ho ráda i Hana Kynychová, která si raději odpustí sladké, aby si mohla dát pečivo.
Kvásek se takto předával z generace na generaci až do 19. století, kdy ho prakticky zcela vytlačily průmyslově vyrobené kvasnice. Pomáhají pekařům péci sice rychleji a levněji, ale chleba ztrácí na originalitě. Není divu, že v posledních letech prožívá kvásek renesanci.
Co země, to jiný chleba
„Každá země má svůj specifický chléb. Nelze proto příliš porovnávat náš s těmi ze severu nebo naopak třeba z Itálie. Na jihu se peče více z pšeničné mouky, my jsme zvyklí na vyšší podíl žita,“ poznamenal Petr Mlíka z firmy Puratos, která kváskový institut v Belgii provozuje. A dodal, že v současné chvíli je v databázi na 3000 kvasů. Ale jen necelých 160 nejoriginálnějších jich je v Knihovně. Pocházejí z třiceti zemí.
Tajemství kvásku, jak na něj a jak s ním pracovat
„Teprve vloni se do této historické banky kvasu dostala pražská Pekárna Kabát. Ukázalo se, že jejich kvas obsahuje jednu zcela unikátní kvasinku Pichia bruneiensis. Dosud byla izolována jen z květu ibišku na Borneu. Nyní, když se Karl De Smedt dozvěděl, že připravují nový, pšeničný kvas, vypravil se pro něj osobně.
Chleba se v Hradecké pekárně peče z kvásku z roku 1966.
Kromě toho navštívil Karl De Smedt také Hradeckou pekárnu. A zdá se, že právě zdejší kvásek by mohl být dalším adeptem zařazení do Knihovny.
„Náš kvásek se narodil roku 1966 a od té doby se o něj staráme,“ poznamenal hrdě výrobní ředitel pekárny Bohumír Nykodym, původní profesí strojař. Ovšem hned po škole se jeho osudem stala pekařina a jen v Hradecké pekárně už pracuje dvacet let. Karla De Smedta pozvali, aby jim pomohl s vývojem nového chleba.
Co je to kvásek?
- Je nejstarší přirozenou metodou kypření těsta.
- Vzniká z vody a žitné mouky. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý. Jeho bublinky těsto kypří a vzniklé kyseliny mléčná a octová dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou chuť a vůni.
- Je plný látek posilujících naši střevní mikroflóru, a tím i naši imunitu.
„Naše novinka bude obsahovat pětatřicet procent prokvašené žitné mouky, jeden a půl procenta stabilizovaného sušeného žitného kvasu pro posílení chuti a čerstvosti a od Karla nyní čekáme nějaké vylepšení. Ingredienci pro lepší vůni, vláčnost, nadýchanost,“ prozradil Nykodym a znovu dodal, že když De Smedt uviděl zdejší kvásek, byl nadšený. A hned doporučil, že by měl být součástí jeho Knihovny. Za úschovu v této instituci se nic neplatí, jen se jeho předáním majitel zavazuje, že bude dodávat mouku k výživě kvásku.
Bohumír Nykodym hovoří o použití kvásku.
„Aby byl opravdu původní, s originální recepturou, musí být kvásek živený stále ze stejných ingrediencí. Jednou za čtvrt roku tak musí putovat do Belgie pytel mouky,“ dovysvětlil Petr Mlíka.
Nejlepší chléb je ten s jednoduchým složením, péct domácí je spíše radost než úspora
