Foodbloger Lukáš Hejlík: Za snídani jsou Češi ochotni utratit více než za oběd

Už roky cestujete po Česku za dobrým jídlem a píšete o něm, takže jste se u publika rychle zavedl jako foodbloger. Co v gastronomii vidíte teď, po nedávné vysoké inflaci?

Doufám, že to nebude znít moc ofenzivně, ale vnímám především tu inflaci, a pokud jde o gastro a cenotvorbu v něm, svým způsobem se dá říct „hurá za ni“. V zahraničí tyto služby stojí mnohem víc. V poslední době jsem byl třeba ve Vídni, v Kodani, Londýně, Ženevě nebo Turíně a vidím ten nepoměr opravdu všude. Samozřejmě že lidi tam mají vyšší příjmy, ale ony jsou tam tyto služby o dost dražší právě i v poměru k jejich vyšším příjmům. Luxus chodit každý den někam na jídlo mají opravdu málokde.

Zdražení u nás bylo v poslední době markantní, jenže ono to bylo spíš dorovnání cen, což asi lidi neradi slyší.

S čím se potkáváte v oblíbených českých turistických lokalitách? Od loňského léta se objevují zprávy, že se situace dramaticky zhoršila.

Nedávno jsem byl třeba na Máchově jezeře, což můžeme brát jako typicky českou prázdninovou destinaci. Ceny tam jsou výš, často potkáte i požadavek na platby v hotovosti, ale nic víc… V gastru opravdu nevnímám žádný velký útlum, a to ani v regionech. Navzdory tomu, co se objevuje v médiích. V katastroficky laděných zprávách proto vidím spíš snahu upoutat na sebe pozornost.

Samozřejmě že pokud koncept podniku stojí hlavně na pivu, je jasné, že při inflaci půjdou jeho čísla dolů. Jsme národ pivařů, ale zároveň u nás pivo nikdy nebylo položkou s významnou marží, takže takové podniky pocítí inflaci dost negativně. Musí se zkrátka adaptovat na nějaký vyostřenější koncept. Prostor tu je. U nás funguje pořád ještě spousta hospod a restaurací naprosto bez konceptu. Možná to zní příliš abstraktně, ale stejně jako se muselo gastro adaptovat během covidu, bude se muset přizpůsobit i teď. Zasáhla ho nejen inflace, ale především je v hluboké personální krizi.

Co byste tedy navrhoval?

Kdybych měl říct, jak z té personální krize ven, zjednodušoval bych nabídku. Omezoval servis, nechával bych lidi objednávat u pultu a jenom bych zanášel jídlo. Udělal bych prostě všechno pro to, abych eliminoval nespokojenost hostů se servisem, protože to je v českém gastru pořád ta nejvíc bolavá noha. Co nejvíc bych zjednodušil podnikání a soustředil se na prodej věcí, kde můžu mít dobrou marži.

Setkal jste se na svých cestách už s podobnými snahami?

Ano, byl jsem třeba na túře na hradě Rabštejn mezi Šumperkem a Rýmařovem, kde je stejnojmenná horská chata. V létě mívají z celého roku největší špičku, a tak vnitřní prostory zavřeli a zřídili okýnko, u kterého si turisti objednávají. Jsou tam tři lidi. Jeden přijímá objednávky, dva přinášejí plné talíře z kuchyně k okýnku a vyvolávají. A mají co dělat, protože tam je stále fronta. Na výběr jsou dvě polévky a čtyři jídla, která stojí adekvátně tomu, z jakých jsou surovin, jak jsou uvařená a jak vypadají - a vypadají nádherně. Když jsme tam byli, hodně tam jel takový ten obrovský ovocný knedlík přes celý talíř, blboun. Já měl kohouta na víně a byl super. Funguje jim to naprosto báječně. Zákazníci totiž rychle pochopí, že se tam vaří dobře, a vůbec si nestěžují, že je nikdo neobsluhuje nebo že nemají na výběr z dvaceti jídel. Oprostí se od všech zažitých zvyklostí, které jsou beztak fádní, a ještě ke všemu mnohdy jen komplikují provoz, a takový koncept rádi přijmou.

Jaký máte z letošních prázdnin zatím největší gastro zážitek?

Kromě Rabštejna určitě ještě několik dalších. V Českém Krumlově je třeba výborná kavárna Klobouk dolů. Byl jsem taky ve městě Předhradí pod hradem Rychmburk a přímo v něm funguje restaurace Hradní spižírna, která dělá i snídaně. Provozuje ji pan Kopecký a dělá tam britskou kuchyni - naprosto perfektně. V Anglii nějakou dobu vařil, dokonce se tam seznámil s manželkou a po návratu se rozhodli využít své zkušenosti i tady. Kdybyste se mě zeptala, jaké občerstvení bude podle mého názoru nejméně fungovat na nějakém ne zrovna známém českém hradě, tipnul bych si, že to bude právě ostrovní kuchyně, kterou vlastně umí málokdo definovat. No, a ono to je nakonec na Rychmburku přesně naopak. Bylo to moc hezké překvapení letošního léta.

Nadchlo vás něco i v zahraničí?

Letos jsem byl v Kodani a to byl opravdu velký zážitek. Ohromný byl už jenom duch města. A gastronomie - prostě perfektní. Ať už to bylo Geranium, které bylo loni vyhlášeno nejlepší restaurací světa a kde v době mojí návštěvy ještě pracovala Kristína Nemčková, mladá česká vítězka soutěže MasterChef, nebo street food, barbecue či dánské pivo.

Když aktualizujete svoji Gastromapu, což je aplikace upozorňující na zajímavé restaurace, kavárny a bistra, vypozoroval jste na změnách z poslední doby nějaké trendy?

Rozhodně, a to jsou snídaně! I proto jsem se na ně nedávno zaměřil a moje čtvrtá knížka, která vyšla letos, patřila výhradně jim. Dá se říct, že v tom jsme i jedineční, na evropské a dost možná i na světové bázi. Především podniky s výběrovou kávou ke snídaním měly poslední dva tři roky výrazný nástup.

V čem to podle vás vězí? Znamená to, že Češi vstávají na poslední chvíli a snídají až cestou do práce?

Nevím, jestli se z toho dá něco takového vypozorovat. Především je to ale něco nového, a tak jsou za snídani Češi ochotni utratit i víc peněz než za oběd, kde už to pro ně naopak nic nového není. Pokud jde o obědy, jsou už na něco zvyklí a chtějí za to dát stejné peníze, jaké dávali roky. Snídaně jsou nový, a přitom dostupný luxus. Místo na pracovní obědy se začíná chodit na pracovní snídaně.

Co jste měl dnes k snídani vy?

Mám za sebou noční let do Japonska a snídani teprve před sebou. Nicméně snídaně na hotelu si při cestování nikdy nedáváme, protože chceme co nejvíc jíst venku. Pomalu tedy půjdu dělat plán. Najdu si nějakou blízkou kavárnu, která pracuje s výběrovou kávou, a k tomu si nejspíš dám nějaké pečivo.

Když se vydáte na takto náročnou cestu, jak moc máte vybrané a naplánované návštěvy restaurací předem a nakolik to mívá spontánní průběh?

Záleží na destinaci. U Japonska jsem to ale trochu vzdal. Když si tady totiž chcete udělat rezervaci v nějaké zážitkové restauraci, která má dvě a více michelinských hvězd, musíte do ní zavolat první pracovní den v měsíci v deset hodin dopoledne - a rezervaci získáte na následující měsíc. Šílené. Mám samozřejmě zapsaných pár tipů, ale troufám si říct, že tady bude docela jedno, kam půjdeme, díky zdejšímu poctivému přístupu k vaření. Věřím proto, že všeobecně to bude fajn. Obecně se dá říct, že před cestami do zahraničí vždycky sbírám tipy, dělám si rešerše od místních blogerů a z lokálních gastromap.

Co vás přivedlo právě do Japonska?

To byla volba mojí ženy, protože tady byla čtyřikrát pracovně (Veronika Hejlíková byla modelkou), a já jsem popravdě nikdy v životě nebyl v Asii. Jsem nadšený, je to tak jiný svět, než jaký znám… Ať už jde o životní styl, smýšlení lidí, zvyky, náturu. Pro mě je samozřejmě hodně důležitá gastronomie, v té vidím největší přidanou hodnotu cestování. Deset měsíců v roce bohužel rodině určuji svojí prací program já, a proto jsem rád, že manželka k tomu má prostor aspoň dva měsíce o prázdninách.

Které z těch mnoha kulturních rozdílů v Japonsku vás zaujaly nejvíc a myslíte, že by pro nás mohly být něčím inspirativní?

Kouzelná je hlavně ta zdejší všudypřítomná pokora. Lidi jsou velice milí, obětaví a úslužní, to vidíte opravdu všude a u spousty věcí a je to příjemné. Je tady taky zvykem, že pracují i opravdu staří lidé. Je jim zjevně už kolem osmdesáti let a víc, ale třeba navigují na ulicích. Vlastně tam nejsou ani moc potřeba, ale drží ceduli a upozorňují ostatní, aby něco nedělali, někam nešlapali a podobně. Je to až neskutečné, tohle si u nás vůbec nedokážu představit.

Nečekal jsem ale, že zdejší život bude v jistém smyslu tak moc konzervativní. Japonsko je technologická velmoc, přesto to vypadá, že od doby jejich velké ekonomické krize v osmdesátých a devadesátých letech se některé věci nezměnily. Hodně se tu platí hotově, je těžké se tady orientovat, všude je zmatek a pracuje tu strašně moc lidí, dokonce i tam, kde už je to u nás technologiemi dávno výrazně zjednodušené, takže tolik zaměstnanců není potřeba.

Splnily japonské restaurace vaše očekávání?

Restaurací je tady spousta a jejich kvalita je vysoko, ať už jdete do obyčejné isakaje neboli hospůdky, anebo do restaurace na výběr toho nejlepšího suši, kam jsme si zašli zrovna dnes. Byl to zážitek, ale stejně úžasný zážitek získáte, když si tady dáte jejich street food. Populární je hlavně ramen, nudlová polévka, která extrémně pálí. Vedle vás sedí mladí, staří, kravaťáci, dvojice, mladé holky, neuvěřitelná směs lidí ze všech vrstev. Je to moc hezké a v Česku docela nepředstavitelné. Zajímavé také je, jak levně a přitom dobře se můžete najíst. Ceny jsou opravdu hodně nízko.

Čím to podle vás je, že gastro je v Japonsku tak levné, když u nás jde trend jednoznačně opačným směrem, a ještě spousta lidí z branže říká, že to je logický vývoj? Mají třeba Japonci lepší podmínky pro podnikání v této branži než Evropa?

To úplně ne, ale pro ně je to tradice, kulturní hodnota. Mají taky dost jednoduchou kuchyni a v těch podnicích to ani nevypadá bůhvíjak. Chtěl jsem tím jen říct, že nejlevnější a nejnižší úroveň japonského gastra je kvalitou na mnohem vyšší úrovni než u nás. Drahé a „posh“ restaurace jsou i tady.

Mimochodem, mají tady slavný systém večerek, které by se asi daly připodobnit k naší Žabce. Jsou velice oblíbené a nejrůznější delikatesy v nich nakoupíte taky mimořádně levně.

Zaskočilo mě ale, že všechno zboží je zabalené v plastu. Tady se vůbec neřeší ekologie, udržitelnost, v tomto ohledu je Japonsko vlastně jako divoká rozvojová Asie. Až doteď jsem ho přitom měl za hodně pokrokovou zemi.

Když už jsou pro vás letos velkým tématem pro Gastromapu snídaně, našel jste něco zajímavého a typicky japonského, co by stálo za to?

Skoro vůbec. Jejich nadýchané omelety jsou sice velice slavné, a pokud japonskou gastro scénu někdo sleduje, na sociálních sítích na něj pořád vyskakují videa, kde Japonci na čtverečkovaných pánvích něžně převalují a přetahují vajíčka, a nakonec je to všechno hrozně hezký, ale kromě těchto omelet asi nic. Spíš tu dostanete evropské jídlo.

Chybí vám v Česku některá zahraniční kuchyně?

Kdyby jen jedna, chybí mi jich víc. Nejsme ještě tak kosmopolitní destinace jako jiné země. Nejen v Londýně, ale třeba i v Berlíně nebo v Budapešti je ta pestrost ve výběru mnohem větší. U nás není příliš zastoupená ani řecká nebo korejská kuchyně. Proto mám tolik rád v gastronomii nejrůznější trendy, kdy se lidi začnou o něco zajímat a živě to řešit. To je podle mě důležité, protože to potom i může dost věcí změnit.

Když vstoupíte do neznámého podniku, co vám napoví, že se v něm dobře vaří? Máte už osvědčené věci, které se vám vyplatí sledovat?

Ukazuje se, že je to jinak v Česku a jinak v Japonsku. Doma už nějaký dobrý odhad mám. Nikdy nepročítám uživatelské recenze na Googlu, ale občas se podívám na uživatelské fotky, abych viděl, jak to vypadá. Po příchodu si všímám, co se podnik snaží o sobě sdělit interiérem, pozdravem servisu, pokud tam tedy nějaký je, jak vypadá menu, jestli to není „knížka“, jestli nedělají moc divokých věcí, aby se zavděčili všem, jak kreativní a inovativní je jejich jídlo nejen při vaření, ale i při servírování na talíř. Těch věcí, které sleduji, je hromada. Musím z nich ale vidět, o co jim jde: „Tohle jsme my, tohle chceme dělat a chceme vás pro to nadchnout.“ A potom už je mi jedno, jestli to je okýnko ve foodtrucku, domácí bistro, nebo zážitková restaurace.