Chtěl pracovat ve světě vína, nakonec jej živí nos

Master cellar, nazývejme to počeštěně vrchním sklepmistrem, koňaku Louis XIII. jste již deset let. V době vašeho jmenování vám bylo neuvěřitelných 34 let, stal jste se na této pozici jednoznačně nejmladším člověkem a pomyslné žezlo jste přebíral od vůbec první ženy v této funkci, Pierrette Trichetové, která vás do řemesla i zaučovala. Vnímal jste na počátku velký tlak i vzhledem ke svému mládí?

Ne v tomto ohledu, a ne kvůli věku. Než jsem pozici přebral, strávil jsem po boku své předchůdkyně Pierrette Trichetové sedm let. Z mého pohledu jsem tedy měl dostatek času na to, abych se připravil a byl schopný tuto pozici zastávat. A věřte mi, že kdyby cítila, že tuto roli nezvládnu zastat, pomyslné žezlo by mi nepředala.

Myslím, že byla v podobné pozici v roce 2003, kdy tuto funkci přebírala jako vůbec první žena v historii. Tehdy také všichni ve společnosti nahlas říkali, že přece nejde o to, jakého je pohlaví. Je to otázka schopností, pracovní vášně a času, který jste ochotni věnovat výběru jednotlivých eau de vie a vytvoření finálního blendu. Abych to shrnul, v roce 2003 to byla otázka pohlaví, o jedenáct let později věku. Přitom otázka přesněji zní: „Je to ta správná osoba, které to chci předat?“

Nemohli se tehdy někteří obávat ženy třeba kvůli odlišné tělesné konstituci? Přece jen vaše pozice asi vyžaduje trochu vyšší toleranci vůči alkoholu, ne?

Naštěstí je selekce eau de vie daleko více záležitostí načichávání jednotlivých vzorků než nutně jejich ochutnávání. Ale ano, při samotném výběru před sebou máme skutečně obrovské množství skleniček. Hlavní selekce probíhá na bázi čichu, ale v některých případech musíme vzorky přehodnotit i nachutnáním. Tam jsme ovšem výrazně omezeni počtem vzorků, které můžeme relevantně zhodnotit po chuťové stránce. Nos hraje prim. Vnímejte tak naši pozici spíše jako třeba práci specialisty v parfumerii.

Stařené eau de vie pak samozřejmě nachutnáváme, podobně jako již vytvořené směsi pro potřebu koňaku Louis XIII. Tam však můžeme během jedné degustace ochutnat maximálně tři až pět vzorků. Dochuť je tak výrazná a dlouhotrvající, že více není fakticky možné kvalitně zhodnotit. Ale ať zodpovím vaši otázku, toleranci vůči alkoholu tedy vysokou nepotřebuji.

A když se bavíme o oněch čichových schopnostech, kolik vzorků nos zvládne relevantně ohodnotit?

Pokud jde o vyhodnocováních nestařených eau de vie, na denní bázi během destilačního období vyhodnocujeme zhruba 25 vzorků. Musíte však vzít v potaz, že každý vzorek máme rozdělený do dvou skleniček. V jedné je onen mok čistý, ve druhé sklence je smíchaný s vodou v poměru padesát na padesát. Sečteno podtrženo, načichávám tedy zhruba padesát skleniček během hodiny a půl. K ochutnávání přistupujeme ve chvíli, kdy si nejsme zcela jisti na základě čichu, anebo v případě, že máme za to, že před námi stojí skutečně výjimečný vzorek.

Když už jsme u toho načichávání, je to jako u parfémů, že si třeba mezi jednotlivými vzorky přivoníte k čerstvě namleté kávě nebo něčemu jinému?

Ne, v tom se od parfémového byznysu lišíme. Jedeme jeden vzorek za druhým, abychom měli přímé, bezprostřední porovnání.

Kolik lidí spolu s vámi vzorky načichává a případně ochutnává?

Je nás celkem 17, vždy ochutnáváme společně. Nicméně jen tři lidé z týmu se podílejí na finálním rozhodnutí ohledně každého vzorku. Vyjma mě mají toto právo tedy ještě dva lidé, mimochodem ženy. Celkově je náš tým rozvržený půl na půl.

Vaše předchůdkyně byla na pozici vrchního sklepmistra 11 let, ke kterým se vy již pozvolna blížíte. Je to čestná funkce na celý život, nebo je běžné ji opustit a předat někomu dalšímu?

Doposud bylo zvykem, že když člověk na tuto pozici nastoupil, zůstával na ní až do odchodu do penze. To je i případ mé předchůdkyně, která se této funkce chopila v 51 letech a o oněch 11 let později odešla do penze. Sluší se ale zmínit, že ve společnosti strávila celkem 38 let, předtím byla zodpovědná za naši laboratoř.

Vyjma načichávání a ochutnávání vzorků, co je náplní vašeho běžného pracovního dne?

To se ve skutečnosti hodně odvíjí od aktuálního ročního období. V období sběru okolo září mě často najdete venku. Posléze ve fázi destilace, od listopadu do půlky března, nás čeká právě ono ohodnocování vzorků z našich pozemků, potažmo těch, které nám dodávají partneři. Některé dny mě čeká ranní a dopolední vyhodnocování, protože musíme dát partnerům co nejrychleji vědět, zda máme o jejich produkt zájem.

Naproti tomu na jaře a v létě se už spíše věnujeme vzorkům v sudech a vyhodnocování našeho inventáře. Zjišťujeme, jaký mok je již připraven k využití, a naopak i vyhodnocujeme, jaký z nich ještě potřebuje čas na sudu, než bude moci být využit pro koňak Louis XIII. Tento proces obvykle započíná v dubnu.

Vím o vás, že jste studoval na práci ve vinařském průmyslu. Nakonec jste skončil ve světě destilátů. Jaký spatřujete mezi těmito dvěma odvětvími hlavní rozdíl?

Vzhledem k tomu, že cílový produkt je odlišný, je odlišný i celý proces. Ve světě koňaku je to hodně o staření, což tak v případě vín není. Vůbec ne u bílých a jen u části červených. Ve světě koňaku se hlavní magie děje v kotlíkovém destilačním přístroji. A to je něco, s čím se ve světě vína nesetkáte. Produkce koňaku je z mého pohledu svými procesy komplexnější než výroba vína. A vlastně tam vnímám ještě jeden významný rozdíl.

Povídejte…

Aroma. Aroma, které máte ve vinném sklepě. Když jsem vyráběl víno, tak můžete mít příjemné aroma ve vinném sklípku v Bordeaux v období sklizně. Zejména fermentace bílého vína v barelech voní vážně neskutečně. Jenže to jsou tři, možná čtyři týdny v roce. Sklepy v Cognacu ale voní celoročně. Ta vůně se pak liší v závislosti na ročním období, druhu sudu i eau de vie, které se nachází uvnitř. Ta diverzita vůní je neskutečná a přiznám se, že právě i ona mě motivovala k tomu, abych chtěl svět těchto vůní objevovat raději než ten přítomný při produkci vína.

Jaké postavení má koňak ve francouzské gastronomii?

Dobrá otázka. Myslím si, že je před námi ještě hodně práce v oblasti uvedení koňaku na gastronomickou mapu. Samozřejmě v první řadě záleží na kvalitě koňaku. Nemám stejnou vizi v oblasti párování pro VSOP koňak a pro Louis XIII. Takový VSOP je výrazně snazší na zkombinování s jídly, ale i tak ho stále vnímám spíše jako aperitiv před jídlem nebo součást koktejlu. Ale namražený s čerstvou rybou nemusí být špatnou volbou. XO se pak hodí k dezertům, zejména těm čokoládovým.

A našel už jste vhodnou nevěstu pro Louis XIII.?

Abych byl upřímný, na úplném počátku jsem tuto myšlenku bral jako zcela zapovězenou. Nesmysl. Nicméně máme v Cognacu šéfkuchaře, který se věnuje speciálně párování koňaků s jídly a řada přišla už i na Louis XIII. Já to bral tak, že Louis XIII. je Louis XIII., a když máte sklenku tohoto koňaku, tak nepotřebujete nic jiného a jste šťastní. Ale nakonec jsme měli jednu degustaci, která byla neskutečně příjemná, a ve skutečnosti ono jídlo zvýraznilo některé kvality tohoto koňaku.

Takže?

Ač jsem o tom na počátku pochyboval, jde skvěle dohromady s kaviárem. A nejde jen o aroma, ale i o konzistenci a ořechové nóty, které dobrý kaviár má. Dále je párovatelný s kvalitním čerstvým humrem a tím nejkvalitnějším jamónem ze španělského vepřového krmeného žaludy. Tam pomáhá slanost, ale i v tomto případě jde o texturu masa a onu ořechovou příchuť. Ale abych to nějak uzavřel: když víte, jak na to, můžete bez potíží napárovat koňaky k celé večeři od předkrmu až po dezert.

Říká se, že umělá inteligence, AI, začíná pronikat do velkého množství zaměstnání. Jak je na tom to vaše?

Ač jsem strážce historického chrámu, musím si samozřejmě hlídat nejrůznější inovace. Nicméně umíte si představit, že bychom výběrem párování jídel pověřili AI? Raději si to ani představovat nechci. Ale zkoumáme její použití pro lepší přehled o našem skladu. Máme 150 000 sudů s eau de vie z různých oblastí, které můžou mít a mají odlišné aroma a kvality. Mám tedy za to, že hlavně z technického ohledu staření by nám mohla pomoci.

Z technologického hlediska je ale zajímavý ještě agroekologický projekt, který jsme rozjeli teprve nedávno. Zatím jen na malé části vinic, ale cílem je rozšířit jej během pěti let do všech. Využíváme satelitní snímky, které v programu vyhodnocujeme, a například podle množství listů a plodnosti rostlin se určuje, kolik hnojiva je kde přesně třeba. Je to respekt k půdě, jejíž zatížení tím snižujeme. A dlouhodobě si od toho slibujeme vyvážení kvality napříč našimi vinicemi. Nenecháváme si to ale jen pro sebe. Snažíme se tento přístup propagovat napříč regionem a odezva je skutečně skvělá.

Ještě mě tak napadá, že jsem nikdy neviděl informaci, kolik lahví koňaku Louis XIII. se ročně vyrábí?

To je proto, že jde o jedno z největších tajemství, které si necháváme sami pro sebe. Ale mohu prozradit, že žádný rok nevím, kolik eau de vie se mi pro náš koňak podaří vyselektovat. Hrozny pocházejí výhradně z oblasti Grand Champagne a vybíráme jen ty nejlepší z nejlepších. Někdy vybereme zhruba jedno procento ze vzorků, které ochutnáme, tedy méně než deset. Jindy to jsou tři až čtyři procenta, což je neskutečný ročník, co do kvality.

Jaký byl tedy z tohoto pohledu ročník 2023?

Výtěžky vinné révy byly nejvyšší za posledních 30 let, takže obrovské množství hroznů, vína i eau de vie. Ale co se týče kvality, ta byla nejnižší za posledních deset let. Myslím, že jsme vybrali pouhých 12 vzorků. Má předchůdkyně mě však učila, abych byl velmi selektivní, a to i v případě období zvýšené poptávky.