Chmel je rodinné stříbro, které Čechům otevírá dveře i do světa

Na cestách, které se vinou chmelnicemi mezi Trnovany a Stekníkem, je živo, o čemž svědčí blátivé koleje na asfaltových silnicích. Řidiči musejí počítat s tím, že tu každou chvíli potkají traktor s plně naloženým valníkem, přes jehož zadní hranu visí vrcholky několik metrů dlouhých liánovitých rostlin. Zatímco některé pozemky se ještě zelenají, na jiných už zůstaly jen kůly a dráty, které tvoří konstrukci pro jejich růst.

Právě toto území, kde se nacházejí i hospodářské objekty pro zpracování chmele a nad nímž ční zámek Stekník, tvoří oblast zapsanou na seznam UNESCO. Chmel se v Česku pěstuje na necelých pěti tisících hektarech, z toho přibližně tři čtvrtiny se rozkládají právě tady na Žatecku.

Jeho roční produkce je kolísavá, ale dlouhodobý roční průměr dělá přes šest tisíc tun. Všechno se musí sklidit během pár týdnů na sklonku léta. „Jedeme na dvě desetihodinové směny. Češeme od šesti ráno do dvou hodin ráno druhého dne. Pak je čtyři hodiny pauza. Máme tu posily, dohromady asi třicet pět lidí,“ shrnuje jednapadesátiletý Aleš Mašanský, spolumajitel zemědělské firmy Loužek. Sídlí v obci Obora a angažují se v ní tři generace rodiny, tedy i jeho otec a syn.

Ačkoli chmelnice tvoří jen asi desetinu výměry jejich hospodářství, v němž dominuje potravinářská pšenice nebo sladovnický ječmen, i chmel má svůj význam daný tradicí a také oblibou nápoje, jenž se bez něj neobejde.

Na rozdíl třeba od konopí, s nímž spadá do stejné čeledi, se chmel využívá takřka výhradně k jedinému účelu – jako součást piva. Ačkoli je jednou ze základních ingrediencí při jeho výrobě, z hlediska množství je vlastně jen takovým kořením.

„Na jeden půllitr jsou potřeba asi tři gramy, to odpovídá přibližně čtyřem nebo pěti chmelovým hlávkám,“ porovnává Josef Patzak, jednatel Chmelařského institutu. „Není to moc, ale v pivu to udělá hodně. Dává mu hořkost a vůni,“ vysvětluje.

Institut sídlící v Žatci spadá pod Svaz pěstitelů chmele ČR, který sdružuje více než sto z celkových sto dvaceti pěstitelů. Jedním z hlavních cílů tohoto vědeckého pracoviště je šlechtění nových odrůd, které mohou zvýšit odolnost chmele ve vztahu ke klimatickým podmínkám, ale také najít uplatnění v různých druzích piv.

Pěstitelé a odběratelé si aktuálně mohou vybírat z osmadvaceti odrůd. Dlouhodobě však mezi nimi dominuje Žatecký poloraný červeňák, který je zlatým standardem pro ležáky plzeňského typu a zároveň odrůdou, kterou nejvíc poptává zahraničí.

„Červeňák by šlo nahradit některými německými odrůdami, možná jednou polskou, ale nemají takové vlastnosti, protože vyrostly v jiné lokalitě. Kdybyste ho pěstoval jinde, tak tam pořádně nevyroste a nebude mít stejnou kvalitu,“ připomíná Josef Patzak zásadní vliv geografie a klimatu Žatecka. Šedesát až osmdesát procent produkce českého chmele se podle jeho slov vyváží, a to až do osmdesáti zemí, čímž se skutečně málokterý tuzemský „výrobek“ může pochlubit.

Českým původem ingredience se často chlubí i samy pivovary, ovšem na etiketách či jejich webových stránkách najdete místo slova Žatec spíše výraz Saaz, což je německý název tohoto města v Ústeckém kraji, ale také mezinárodní označení odrůdy Žatecký poloraný červeňák.

Ať tak, či onak, zdejší chmel má ve světě zvuk. Při reportáži v Polsku jsem v regále objevil pivo s názvem Žatecký světlý ležák, který používá český chmel, nápisy na etiketě jsou rovněž v češtině, ovšem uvařen byl v Polsku. „Dánská pivovarnická skupina Carlsberg také vlastnila velký ruský pivovar Baltika, který vyrábí Žatecký Gus,“ uvádí Josef Patzak další příklad.

Zatímco na silnicích mezi chmelnicemi je živo, přímo mezi rostlinami málokdy někoho zahlédneme. Časy povinných brigád, kdy se sem na sklonku prázdnin sjížděly stovky studentů, už jsou pryč. Zaprvé Češi o tuhle dřinu už nestojí, zadruhé jsou lidské ruce z velké míry nahrazeny stroji.

„Já jsem si užil chmelových brigád už od střední zemědělské školy, kdy jsme chodili na jaře drátkovat. To už je trošku historie a taky nostalgie,“ říká Aleš Mašanský z farmy Loužek. „Jako syn spoluzakladatele firmy jsem tu trávil hodně času nejen při sklizni, ale i prací s traktorem na chmelnici, dělal jsem i strojníka na česačce, v podstatě cokoliv, což je moje velká výhoda, když dnes někdo přijde a řekne, že něco nejde.“

Při jarních i letních pracích se před dvaceti lety pohyboval na chmelnici podle jeho odhadu nejméně dvojnásobek lidí. „Dřív se všechno trhalo ručně, dneska devadesát procent otrhá automat, který visí na traktoru,“ zmiňuje takzvaný strhávač chmelové révy. „Lidi ale pořád potřeba jsou – musí to dočistit, sebrat, uklidit, jinak bychom měli poměrně velké ztráty.“

Ruce jsou nepostradatelné především na jaře při takzvaném zavádění, kdy je potřeba nejprve natáhnout drátky z horní konstrukce k zemi a pak na ně opatrně namotat výhony.

„Na našich pozemcích roste zhruba 125 000 chmelových rostlin, ke každé jsou dva drátky, to znamená čtvrt milionu dohromady, a na každý se musí zavést tři výhony,“ uvádí pro představu. Dobré zkušenosti má dlouhodobě s pracovníky z Bulharska, k nimž se při sklizni přidává několik místních lidí a studentů.

Chmelové hlávky se ihned po sklizni suší asi při šedesáti stupních Celsia a lisují do velkých hranolů, z nichž pak zpracovatelé dělají granule. Právě v této podobě se chmel obvykle přidává do piva. Ze sušených hlávek už dnes vaří málokdo, z těch zelených, nesušených pak vznikají pouze limitované várky v době sklizně.

V ochranné atmosféře v hliníkových pytlích dokážou granule přečkat několik let, což pomáhá vykrývat potřebu ve slabších sezonách. Chmel je sice odolná rostlina, avšak kvůli počasí jsou jeho výnosy značně kolísavé. Zatímco v roce 2021 zažili čeští pěstitelé nejlepší sezonu za sto let, následující rok byl z hlediska produkce nejhorší od šedesátých let minulého století.

„Tahle rostlina má výhodu v tom, že dokáže s vodou dobře hospodařit. Co ale dokážeme méně ovládat, je horko. Sucho se dá zvládnout, ale v kombinaci s horkem je kritické,“ upozorňuje Josef Patzak z Chmelařského institutu.

Velké téma je to podle něj v oboru už od horkého a suchého léta 2015, kdy pivovarům docházely zásoby a mohly jen obtížně předjímat, kolik piva budou moct uvařit.

Japonská pivovarnická skupina Asahi, vlastník Plzeňského Prazdroje, proto přišla před třemi lety s iniciativou Pro chmel, jejímž cílem je za pomoci moderních technologií stabilizovat produkci chmele i v měnícím se klimatu.

V pilotní fázi se do projektu zapojilo šest pěstitelů, na jejichž pozemky byly instalovány meteostanice, půdní čidla a zařízení na způsob EKG, které monitoruje průtok vody konkrétní rostlinou. Mezi vybranými chmelaři byla i firma Loužek.

„Cítil jsem, že projekt může pěstitelům pomoct, a jsem rád, že jsem u toho mohl být od začátku, protože mě nezajímají jen výstupy, ale i jak se k nim došlo,“ ohlíží se Aleš Mašanský. Výsledkem dvouletého sbírání dat je mobilní aplikace od české technologické firmy Ackee. „Ukazuje chmelařům, jak efektivně nakládat s vodou. Umí poradit, kde, kdy a jakým množstvím vody mají zavlažovat, a to až do úrovně konkrétní chmelnice,“ představuje její možnosti Ivan Tučník, vedoucí projektu Pro chmel z Plzeňského Prazdroje.

Chmelaři si zadají v aplikaci souřadnice své chmelnice i požadovaný výnos na konci sezony, který by měl odpovídat dlouhodobému průměru. „Na základě detailních dat z dvou předchozích let měření, předpovědi počasí i údajů o zalévání vidí, kolik vody bude třeba použít, aby chmel prospíval,“ doplňuje. Aleš Mašanský si pochvaluje především půdní sondy, díky nimž vidí, v jaké hladině se nachází spodní voda a kolik je potřeba dolít ze závlahového systému, který mají rozvedený ve všech chmelnicích. „V aplikaci vidím, jak vypadají jednotlivé vrstvy půdy po deseti centimetrech a jak hluboko se vsákly dešťové srážky.“

Chmelařský institut se projektu účastní, kromě toho však vede i vlastní výzkum. „Třeba nově vyšlechtěná odrůda Saaz Shine, která už se začala pěstovat, je odolnější a má dobrý výnos, i když nemá úplně charakter červeňáku,“ říká Josef Patzak. „Máme i projekt s japonským pivovarem Suntory a křížíme chmel, který by měl být ve výsledku jako červeňák, ale odolnější suchu.“

Za zmínku stojí i další, teprve loni spuštěný projekt Kytky pro chmel pod záštitou Plzeňského Prazdroje. V něm se na základě principů takzvaného regenerativního zemědělství zasévají do řádků mezi chmel různé druhy květin, travin a dalších víceletých plodin.

„Pomáhají vyživovat pole, zadržují v půdě vláhu a brání její erozi,“ vysvětluje zástupce pivovaru Ivan Tučník. Jestli takto ošetřené chmelnice obstojí v porovnání s konvenčním pěstováním chmele, bude vyhodnoceno až za několik let.

Budoucnost pěstování chmele je tedy snad zajištěna, čehož chce využít i město Žatec. „Zápis na seznam UNESCO je oceněním naší historie a chmelařství, vždyť ráz našemu městu dávali právě chmelaři,“ připomíná starosta Radim Laibl. „Žatec býval krajské město, měl svého hejtmana, kamenné divadlo tu stálo dříve než Národní v Praze. Po náměstí se procházely manželky bohatých chmelařů a ukazovaly, co se nosí ve světě.“

Už teď vnímá, jak prestižní ocenění otevírá městu dveře, střídají se tu významné návštěvy, přibývá i turistů. „Informačním centrem prošel letos v červenci dvojnásobek lidí oproti loňsku,“ těší ho.

Úvahy o zapsání se mezi chmelaři objevovaly už na sklonku 90. let. Déle než deset let byl Žatec mezi „čekateli“ a před šesti lety byl ještě požádán, aby svou přihlášku dopracoval a kromě jádra města k ní přidal i okolní chmelařskou krajinu. Dlouholeté snahy se završily loni v září, kdy příslušný výbor OSN zápis Žatce potvrdil.

„Domnívám se, že spousta lidí už ani nečekala, že to takhle dopadne. Kdyby to třeba předchozí vedení tušilo, mohlo tu už stát záchytné parkoviště a další věci,“ říká starosta. Vybudování ploch pro parkování už se podle něj chystá, stejně tak osazení všech příjezdových cest informačními tabulemi o prestižním členství. Zápis také podle jeho mínění pomůže městu se ziskem některých dotačních titulů, které jsou vyhrazeny právě nositelům světového dědictví.

Jak ale Radim Laibl přiznává, běžní obyvatelé vzali úspěch velmi vlažně, až s despektem, a ptají se, co z toho budou mít.

Starosta netají, že palčivým problémem jsou ve městě s devatenácti tisíci obyvateli takzvaní obchodníci s chudobou, kteří pronajímají svoje domy sociálně slabým. „Někteří lidé říkají, že teprve, až se jich zbavíme, budou mít chuť s námi něco tvořit.“

Před druhou světovou válkou se většina obyvatel Žatce hlásila k německé národnosti, ve druhé polovině minulého století jej dosídlili lidé z celé země, což má podle starosty za následek chybějící patriotismus a pocit sounáležitosti. Úspěch v mezinárodním měřítku by k tomu mohl dát impulz.

„Je třeba lidem vysvětlit, že je to ocenění historie, které ale může přinést nové možnosti. Snažíme se o tom víc mluvit s podnikateli a přesvědčit je. Komise architektury oslovuje majitele prázdných domů, ptá se, co s nimi budou dělat, případně jim může pomoct sehnat zájemce. Přispějeme také až padesáti procenty rozpočtu těm, kteří chtějí nemovitost opravit,“ přibližuje snahy radnice.

Zvýšenému zájmu turistů zatím neodpovídají ani kapacity v hotelech a penzionech, které si nezřídka dlouhodobě pronajímají zaměstnavatelé z blízké průmyslové zóny Triangle.

Starosta vidí velký potenciál v zážitkovém turismu. „Patří k tomu třeba možnost uvařit si pivo. Máme tu minipivovary, na hotelové škole je obor sládek. A pokud by si ještě odvezli láhev s vlastní etiketou…“ představuje si.

Mezi další nápady patří podle něj „chmelový vláček“, který by zájemce odvezl do polí jako někdejší brigádníky. „Podnikatelé říkají, že by mohli bydlet na ubytovně, do chmelnice by je vyvezli na koních,“ poodhaluje. Turisté by se tak mohli ocitnout v době, kdy mladí lidé z celé země poznávali žatecké chmelařství vlastníma rukama.