Pivovary se přou o „čistotu výroby“ českého piva

Odstartoval jej v tisku nedávno zveřejněný obsáhlý test, který si vzal na paškál používání jednoho z chmelových preparátů s obchodním názvem tetrahop. Ten některé pivovary přidávají do piva při tzv. studeném chmelení.

Jde o odborný a nejednoznačný pivovarnický problém. Zmíněná látka je zdravotně nezávadná. Spor se však vede o to, zda je to látka přírodního původu, nebo zda jde o tzv. přídatnou látku (aditivum) vzniklou chemickou cestou. A dále o to, zda je či není povoleno přidávat tetrahop do piva plzeňského typu vařeného tradičním způsobem.

Žádný předpis používání chmelových extraktů v ČR nezakazuje, řada pivovarů je již dříve používala a některé jimi vylepšují chuť a vůni piva dodnes. Na seznamech státem schválených přídatných látek však tetrahop také uveden není.

Podle testu Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze tuto látku obsahovalo šest z 30 lahvových piv, a to z pivovarů Staropramen, Svijany, Janáček a Zlatopramen.

Plzeňský Prazdroj krátce po zveřejnění výsledků testu přišel s výzvou, aby se zpřísnily podmínky pro používání chráněného zeměpisného označení České pivo. Největšímu výrobci zlatavého moku v ČR konkrétně vadí, že i některé pivovary, které toto označení v minulosti získaly, tetrahop při výrobě piva používají.

České pivo se podle lídra trhu vaří pouze z vody, sladu, chmele a pivovarských kvasinek. „Plzeňský Prazdroj už od svého vzniku v roce 1842 vždy doložitelně zachovával tuto surovinovou čistotu. Nikdy jsme nešidili kvalitu žádnými náhražkami nebo nepovolenými přísadami, jako je tetrahop. Prazdroj jej nepoužívá při vaření žádného ze svých piv, tedy ani u ekonomických značek Klasik a Primus,“ sdělil Právu mluvčí Prazdroje Jiří Mareček.

Mediální a marketingová kampaň proti užívání chmelového preparátu tetrahop při výrobě piva, kterou Plzeňský Prazdroj spustil, však například podle ředitele národního podniku Budějovický Budvar Jiřího Bočka škodí pověsti celého českého pivovarnictví a může vyvolat negativní reakci konzumentů piva bez ohledu na značky.

„Tato řízená kampaň je velmi nešťastná pro pivo jako takové. V reakci na ni může hodnota piva v očích spotřebitelů klesnout,“ řekl Právu Boček. „Chraňme tradici a ideály českého piva, nepodkopávejme jeho pozici a případné odchylky řešme standardními postupy,“ doplnil šéf Budvaru.

Samotný Budějovický Budvar tetrahop ani označení České pivo nepoužívá – v Evropské unii si jako vůbec první český pivovar zaregistroval vlastní zeměpisná označení Českobudějovické a Budějovické pivo.

Podle Bočka tento státní pivovar vždy rozvoj zeměpisných označení podporoval. Naproti tomu Prazdroj podle něj ještě před několika lety, kdy myšlenka na ochranu pojmu české pivo vznikla, „patřil mezi výrobce, kteří byli pro co nejširší specifikaci podmínek pro udělování chráněného zeměpisného označení České pivo“.

„Připadá mi proto tragikomické, když se nyní někdo snaží vymezit jako jediný poctivý výrobce českého piva a má zapotřebí upozorňovat, jak mu jeho osud leží na srdci,“ dodal Boček. Varoval, že případné pokračování sporů mezi tuzemskými pivovary o změnu specifikace Českého piva by mohlo ve změnovém řízení ohrozit dokonce samotnou existenci tohoto označení.

Podle některých odborníků je tetrahop spíše už chemickým přídavkem, který v tradičním českém pivu nemá co dělat.

Například profesorka Gabriela Basařová z Ústavu kvasné chemie a bioinženýrství VŠCHT Praha na webových stránkách Prazdroje mj. uvádí: „Tetrahop je přípravek redukovaných iso-alfa-hořkých kyselin vyráběný katalytickou redukcí karbonylových skupin chemickou cestou surových nebo přečištěných iso-alfa-hořkých kyselin čili úpravou převážně již připravených přípravků z hlávkového chmele. Jedná se o hydrogenaci dvojných vazeb postranních řetězců. Z daného pohledu to není čistá přírodní látka.“

Použití tetrahopu podle Basařové není slučitelné s českým pivem jednak kvůli tomu, že nejde o surovinu domácího původu. Zejména však proto, že v odborné literatuře se dokumentuje, že tato látka způsobuje změnu charakteru hořkosti v porovnání s hlávkovým chmelem či běžnými chmelovými přípravky, především peletami.

Podle názoru jiných je to však přírodní chmelový extrakt, jenž se v Česku i po celém světě běžně používá už desítky let. Jde o patentovaný, a tudíž i poměrně drahý chmelový výluh, jenž podporuje chmelovou chuť a vůni hotového piva, které díky němu získává i stabilnější pěnu.

„Tím, že pivo nepasterujeme, a neničíme v něm tedy všechny cenné silice, je pro nás výhodné ještě za studena hotové pivo trochu přichmelit, aby mělo lepší chmelovou vůni. A k tomu se nejlépe hodí takový přípravek, který se rozpouští v pivu. Kvůli pěně ho nepoužíváme, to je jen druhotný efekt,“ reagoval minulý týden na kritiku Prazdroje sládek pivovaru ve Svijanech na Liberecku Petr Menšík.

Tetrahop podle Menšíka není na seznamu povolených přídavků z toho důvodu, že to žádné aditivum de facto není. „Stejně tak na tomto seznamu nenajdete chmelové granule, CO2 extrakt, slad či vodu,“ upozornil.

„Výrobní postup máme stejný jako v minulosti. Používáme klasický chmel, klasický varní postup, kvašení v otevřených nádobách jaké se používaly vždycky, dlouhodobé zrání v ležáckých tancích, dokonce o stejném průměru jako v minulosti. Právě tomu se říká klasický výrobní postup,“ dodal Menšík.

Dalším z konkurentů plzeňských značek, který tetrahop dlouhodobě používá, jsou například Pivovary Staropramen. „Tetrahop používáme při chmelení piva v jeho závěrečné fázi, při takzvaném studeném chmelení, které je součástí výroby Staropramenu již několik desítek let,“ řekl již dříve ČTK mluvčí pivovaru Pavel Barvík. Extrakt se podle něj vyrábí z přírodního chmele.

Jak Právu řekl obchodník se chmelem Libor Čeleda, tato látka byla vyvinuta již v šedesátých letech minulého století v USA a prapůvodně byla určena k tomu, aby pivo bylo možné stáčet i do čirých sklenic (pomáhala totiž pivu udržet stabilní barvu a chuť).