Článek
Teploměr ukazoval ideální teplotu pro setrvání v posteli, osmistupňový mráz lákal zavrtat se hlouběji pod peřinu.
To ale nebylo možné, hrozny pro výrobu ledového vína je třeba posbírat právě při mrazech, nejmenší přípustný mráz je minus sedm stupňů. Osm pod nulou při pondělním sběru ještě násobil ledový vítr, prohánějící se vinicí nad Moravským Žižkovem. Navzdory tomu ale skupinka lidí ještě v noční tmě vyrazila do vinice, nasvětlené jen reflektory traktorů.
KOMENTÁŘ DNE:
Lyžařské Nagano - Nedá se nic dělat, dnešní komentář musí být sportovní, protože jedna mladá dáma přepsala lyžařské dějiny země. Čtěte zde >>
Zmrzlé bobule na střapcích vydržely do mrazů ve skvělé kondici.
„Nechal jsem na ledové víno hrozny odrůdy Frankovka, je toho půl hektaru, tak počítám, že dvě tři tuny bychom mohli sklidit,“ řekl Právu vinař Jiří Maděřič. Hrozny v pečlivě ošetřené vinici byly z redukovaného pěstování, kdy ještě před dozráním ve snaze o nejlepší kvalitu produkce snížil počet hroznů na každém keři révy.
Sklizeň překonala očekávání
„V některých částech jich bylo víc, nejnižší střapce se staly kořistí zvěře. Počítám ale, že dvě až tři tuny hroznů sklidíme,“ konstatoval.
Zmrzlé bobule na střapcích vydržely do mrazů ve skvělé kondici, mráz posledních dnů udělal z vody krystalky a v lisu pak mohl vytéct jen hustý sladký mošt. Výsledek sklizně překonal očekávání a už v polovině práce bylo v přívěsech traktorů víc než dvě tuny hroznů.
Když za svítání denní světlo probudilo nocující špačky, viděli jen, jak z vinice odjíždí náklad posledních sladkých bobulí, které jim – k pramalé radosti vinařů – tak chutnají. Nakonec jich bylo 3,5 tuny, ze kterých vyteklo kolem 250 litrů sladké šťávy.
„Výsledek překonal očekávání, moštu je dost, měl obsah cukru čtyřicet stupňů, takže jsme naprosto spokojeni,“ chválil výsledek práce Maděřič. Vylisovanou šťávu čeká zpracování na víno, standardním, leč zásluhou vysokého obsahu cukru přece jen déle trvajícím procesem. Na konci bude zhruba v polovině roku víno s extrémně vysokým obsahem zbytkového cukru.
Vabank s přírodou
Ledové víno je reprezentantem speciálních vín, pro které je typický vysoký obsah cukru. Výsledný produkt za něj vděčí sběru a lisování v mraze. Voda pak zůstává v hroznech ve formě zmrzlých krystalů, z lisu vytéká jen vlastní velmi sladký hroznový mošt. Sladkost je ale vykoupena nižší výlisností, jen kolem dvaceti procent. Část vody přitom bobule ztratily ve vinici v týdnech čekání na mráz, jenž v potřebné míře často přichází až na přelomu roku.
Výsledkem sklizně bude zhruba v polovině roku víno s extrémně vysokým obsahem zbytkového cukru.
Extrémně sladký je i mošt další speciality, slámového vína. V jeho případě voda z hroznů mizí vysušením povětrnostními vlivy, hrozny jsou uskladněny na slámě či zavěšeny na drátech v prostředí, umožňujícím přístup vzduchu. Zatímco slámová vína jsou ve své podstatě sázkou na jistotu, snahou o ledové víno hrají vinaři s přírodou vabank. Vystavují se hrozbě krádeže nenechavci, riskují sežrání zvěří či špačky.
V neposlední řadě pak může plány zmařit počasí, zejména deště a podobné vlivy, vedoucí k hnilobě a plísním. Na druhé straně, pokud hrozny vydrží a mrazy nepřijdou, stále ještě může vinař získat další vysoce ceněné víno, jímž je výběr z bobulí, ještě výběr z cibéb či v případě napadení ušlechtilou plísní botrytický výběr.
