Klasický chmel nahradily „extrakt“ a „produkt“. Některá piva se už skoro ani nevaří

„Pojem chmelové produkty je všeobjímající legislativní označení, ze kterého nikdy nepoznáte, co pivovar skutečně používá. Proto je tak houfně využíván,“ sdělil Novinkám předseda Sdružení přátel piva Tomáš Erlich.

Klasické chmelové hlávky už dnes z českých průmyslových pivovarů používá jen jeden.

„Tímto způsobem je u nás či ve světě chmeleno minimum piv, spíše některá piva z minipivovarů. Z velkých je to jen Budvar, který vlastně i musí, aby mohl používat registrované označení Českobudějovické pivo,“ vysvětlil pivovarnický expert z České zemědělské univerzity Tomáš Maier.

Chmel ve své čisté podobě totiž nelze dlouhodobě skladovat a stárne.

„Chmelové produkty jsou všechno ostatní vyrobené z chmele, tedy třeba i granulovaný chmel. Ten pak lze skladovat bez ztráty kvality i po řadu let,“ dodal Maier.

To, že pivovar nepoužívá hlávkový chmel, podle něj neznamená, že by pivo bylo méně kvalitní nebo že by pivovar chtěl šidit zákazníka.

„Usušený chmel se mechanicky očistí, rozdrtí a zpracuje do granulí a pelet. Při tomto procesu se nic nepřidává. Naopak čištěním od rostlinných zbytků a dalších kontaminací vznikají pelety P90, což značí v průměru devadesát procent původního objemu,“ objasnil jednatel Chmelařského institutu Žatec Josef Patzak.

Zato chmelový extrakt podle Erlicha představuje už problematičtější zpracování chmele. „Většinou se vyrábí nejen z chmelových šišek, ale i z jiných částí rostliny,“ poznamenal.

Jedná se o silný výluh chmele v extrakčním činidle. „Pro etanolovou extrakci lze použít hlávkový chmel, pro extrakci oxidem uhličitým se nejprve granuluje. Obě látky jsou těkavé, a tak ve výsledném produktu nezůstávají,“ dodal Patzak.

Ani do jednoho z extraktů se ovšem nepřidávají jiné konzervační látky.

Kontroverznější je takzvaný tetrahop. „Tato látka je v jistém legislativním vakuu. Snižuje náklady, zvyšuje hořkost piva a zároveň působí jako stabilizátor pěny,“ dodal Erlich.

„Tetrahop mohl být v minulosti řazen mezi chmelové extrakty. Nyní by se měl podle legislativy označovat jako isoextrakt nebo upravené chmelové výrobky,“ sdělil Novinkám advokát Michal Böhm.

Podle Patzaka používá tetrahop nemálo pivovarů, které se tím ale rozhodně nechlubí. V minulosti se k tomu přiznaly Svijany a Staropramen.

„Jde sice o přírodní látku, ale jejím použitím se může téměř přeskočit proces vaření a v pivu pak chybí některé látky,“ upozornil Patzak.

Použití chmelových extraktů ale obecně neznamená horší chuť piva. „Má se za to, že šizením na chmelu se na pivě vydělává. To není pravda. Velké pivovary mají chmelové náklady na půllitr kolem 30 haléřů. Používání chmelových produktů je naprosto běžné a spotřebitel tím není nějak šizen,“ dodal Maier.