Čína se stává novým králem kaviáru

Firma Kaluga Queen má chov ve městě Čchien-tao-chu (Jezero o tisíci ostrovech), asi 300 kilometrů jihozápadně od Šanghaje, v čistých vodách obklopených horami. Cesta k nádržím trvá asi 20 minut jízdy loďkou.

Tato čínská značka, založená v roce 2005 na popud expertů z ministerstva zemědělství, produkuje podstatnou část světového kaviáru (35 procent), a tedy i čínského. Země se díky ní stává světovým lídrem v sektoru.

Víc než polovina komerčních kaviárových farem se nyní nachází v Číně, napsal deník South China Morning Post. V zemi rychle roste domácí poptávka po kaviáru, sílí také export.

Smlouvu na dodávky kaviáru od Kaluga Queen uzavřely třeba německé aerolinie Lufthansa, podávají ho na letech v první třídě. Čína nyní patří mezi tři největší vývozce kaviáru vedle USA a Běloruska.

Kaviár, kdysi vyhrazený korunovaným hlavám, zejména v Rusku, je jednou z nejdražších potravin na světě. Vyrábí z vajíček jesetera, ryby, která může být až čtyři metry dlouhá a může vážit 300 kilogramů.

„Jsou jako naše děti. Sledujeme je odmalička. Je to pro nás těžké, když mají být usmrceni," říká chovatel Čchiao Jü-wen na břehu nádrží, kde ryby rostou podle druhu do věku sedmi až patnácti let.

"Samozřejmě také cítíme uspokojení, že přispíváme ke vzniku výjimečného produktu," vysvětluje a hází rybám krevetové granule, hrášek a vitamíny.

Jesetera dlouho lovily v Kaspickém moři především Írán a Rusko. Avšak po roce 1991, kdy se zhroutil Sovětský svaz, který lov reguloval, se rozmohl nadměrný odchyt a pytláctví, takže populace jeseterů prudce poklesla.

Rybě hrozilo vyhubení, a tak se postupně stala chráněným druhem. Od roku 2008 byl její lov v Kaspickém moři zakázán. Zároveň se rozvíjel její umělý chov, od Itálie přes Francii po Čínu. Tyto farmy jsou dnes hlavním zdrojem kaviáru.

Přibližně 300 zaměstnanců Kaluga Queen se stará o asi 200 000 jeseterů. Když samičky dospějí, jsou zaživa vykuchány v ultramoderní laboratoři, kde je udržována teplota deset stupňů Celsia. Vajíčka se pak omyjí, roztřídí, prosívají, solí a balí.

Loni Kaluga Queen vyrobila 86 tun kaviáru: 82 tun šlo na export, zejména do Evropské unie, do Spojených států a do Ruska. Jeden kilogram stojí podle druhu 10 000 až 180 000 jüanů (32 500 až 575 000 Kč). U nejdražší ryby se cenu kaviáru pohybuje kolem dvou milionů jüanů (asi 6,45 milionu Kč).

"A to je cena ferrari," připomíná s úsměvem viceprezident podniku Sia Jung-tchao a vzpomíná, jak po roce 2006, kdy Kaluga Queen vyrobila svou první skleničku, zákazníci firmě nedůvěřovali.

V posledních 20 letech totiž Čínu zasáhlo mnoho skandálů s vadnými potravinami: kontaminované sušené mléko, rýže s kadmiem, sójová omáčka s arzenem, zkažený olej používaný restauracemi a mnoho dalších.

"Několik let se diskutovalo o čínském kaviáru, zákazníci k němu neměli důvěru," uvádí zakladatel firmy Kaviari Raphaël Bouchez, který dodává kaviár do renomovaných pařížských restaurací.

"Vysvětlovali jsme zákazníkům, jak se ryby chovají s použitím metod velmi ohleduplných k životnímu prostředí. Je třeba říci, že čínský kaviár je velmi kvalitní," zdůrazňuje Bouchez.

Četní distributoři dodávají čínský kaviár prestižním zařízením všude ve světě. Šéfkuchař Guy Savoy, jehož stejnojmenný pařížský podnik získal ocenění jako nejlepší restaurace na světě a má tři michelinské hvězdičky, rovněž používá čínský kaviár.

Další překážkou je obchodní válka mezi Pekingem a Washingtonem. Ovšem Lily Liou, zodpovědná v Kaluga Queen za marketing, vidí řešení: "Doufáme, že Donald Trump náš kaviár ochutná a řekne: To miluju! Snižme cla a pomozme čínskému kaviáru dobýt Ameriku!"