Rozbourat prase, uvařit guláš: Řezničtí učni předvedli své umění ve dvou soutěžních kláních

V mrazírně masokombinátu Toro v Hlavečníku, který propůjčil soutěžní prostředí, je bunda vítaným oblečením. Ne však pro skupinu mladých řezníků. Těm totiž zima není. Sklonění nad půlkou prasete zručně oddělují jednotlivé kusy masa a plní tak zadaný soutěžní úkol - co nejlépe prodat to, co se za necelé tři roky naučili.

„Zatím si vedou moc dobře, jsou v 60 procentech práce,“ říká mistr odborného výcviku domácí Střední školy technické a řemeslné v Novém Bydžově Radomír Beněk, který na soutěž dohlíží. Sleduje, jak jeden z účastníků seřezává žebírko z vepřového boku. Vepřový bok pak mladý řezník upraví, aby bylo maso připravené na uzení, jakékoli další zpracování nebo pro volný prodej.

Jak má rozbouraná půlka prasete vypadat, jim ukazuje na stole, kde vepře boural sám. Mladíci se kdykoli mohou jít podívat, když si nejsou jistí, kde přesně říznout.

Ačkoli mají na přeměnu šedesátikilové zadní pravé půlky padesát minut, přílišný spěch se nevyplácí.

„Může se stát, že maso zbytečně pořežou. Pak mají velké množství ořezů, tím pádem zmenší váhu výsekového masa a je to prodělečné. Musí přemýšlet i ekonomicky,“ říká Beněk.

Na pracovním stole je už u mnohých opracovaná vepřová plec, pečeně nebo krkovice. I ořezy, které se neprodávají, najdou své uplatnění, uzenáři je využijí třeba při výrobě párků.

Porota řezníky v akci neuvidí. Přijde až k osamoceným stolům, které se budou prohýbat pod tíhou rozbourané půlky prasete. Za soutěžící bude zkrátka mluvit jejich stůl, na kterém se hodnota masa pohybuje okolo 4500 korun.

Ještě ale není hotovo, řezníci se ohánějí noži, jen sem tam někdo zavolá, kolik ještě zbývá času. Éterem se nese broušení nože o ocílku. Výbavu mají soutěžící svou. Oblečeni jsou v ochranných zástěrách, přes které přehodili ještě jednorázové, chránící před pádem kusů masa na ocel. Ochranná ocelová rukavice zase brání zranění předloktí, dlaně a prstů. Na vrchní části ruky mají mnozí tejp, pořeznicku pavouka, který rukavici přitáhne natěsno k prstům. Samozřejmostí jsou potravinářské boty a také přílby, kdyby se visící maso uvolnilo z háku.

Všechny účastnické školy bojují s tím, že o profesi řezníka není velký zájem. Některý rok počty řezníků vyskočí, jindy je to podprůměr. Deváťákům často do rozhodnutí o povolání mluví rodiče, kterým se nezřídka řeznické povolání nepozdává. Přitom je slušně finančně ohodnocené, dobrý řezník si vydělá kolem 50 tisíc korun.

„Řezník je bourač, může pracovat na jatkách, může dělat v masné nebo vařené výrobě a může taky udit. Každý se specializuje na něco. Je to pestré řemeslo,“ říká Beněk.

Na trhu práce přitom podle něj chybí 5000 řezníků. Jejich náhradám třeba z řad zahraničních pracovníků, kteří na jatka nebo do masokombinátů přicházejí pracovat bez praxe, říká nevyučení ševci, protože se naučí jednu z řeznických dovedností a další neumí.

Mezitím se blíží konec časového limitu na zpracování vepřové půlky. Několik soutěžících má hotovo pět minut před koncem, jiní dokončují po předepsaném čase, a to bude muset porota zohlednit.

„Jsem unavený, byla to makačka, trochu jsem byl nervózní, zabrat mi dala pečeně. Jak jsem ji odřezával od pupku, asi jsem ji víc seřízl,“ přemítá Lukáš Mach z poličského učiliště.

Mladí řezníci se jdou zahřát a přichází porota. Celkový dojem z předvedené práce není špatný.

„Největší nešvar je křupka v mase, to je špatně zatříděná surovina, která dokáže rozbít mlýnek. Důležitá je čistota řezu, když na jeden řez odříznou zadní nožičku od kolínka. Zbytečné jsou hluboké zářezy do masa. A tamhle chybí kus pečeně, to je ekonomicky špatně. U jedné půlky řezníkovi špatně řezal nůž, kvůli čemuž bylo maso potrhané. Kluci pak nestíhají a přitom tolik záleží na tom, jak si nabrousí nůž,“ říkají porotci.

„Vzal bych tři mladé řezníky hned, i ostatní se vypracují, ale ještě musí nařezat hodně kusů,“ říká ředitel divize Toro Hlavečník Pavel Trčka. Právě odtud putuje české maso například na pulty obchodního domu Globus.

Tím ale soutěž nekončí, druhý člen týmu se ohání v kuchyni. Podle pravidel musí tým připravit ještě zabijačkový guláš, vepřovou roládu a škvarkovou pomazánku. Ze svého domovského učiliště pak ještě měli přivézt nějakou specialitu.

„Kolega bude dělat roládu, já mám hotovo,“ říká reprezentant školy z Rimavské Soboty Filip Ďurčo. Na guláši podle něj není co zkazit. S tím ale nesouhlasí jeho soupeř, který ve velkém smaltovaném hrnci ještě svůj výtvor promíchává a ladí.

„Dá se spálit cibule, rozvařit maso, přechutit, zkazit se dá úplně všechno,“ říká Jakub Liška z táborského učiliště. V troubě peče bůčkovou roládu, uvnitř je zabalená nádivka z rohlíků, vejce, mléka zeleniny, koření a vyšlehaného sněhu. Liška vrchní část pekáče balí do alobalu, než ji znovu dá péct.

Novobydžovská škola letos uspořádala první ročník tohoto klání a hodlá v něm pokračovat i v dalších letech.

„V Čechách podobná soutěž není. Vždycky mi přišlo líto, že za celý rok mohl soutěžit jen jeden žák a výrobci masných specialit měli smůlu. Tak jsme se rozhodli udělat naši soutěž Chlumecký lev týmovou,“ uzavírá Milan Novák z pořadatelské školy Střední školy technické a řemeslné v Novém Bydžově.