Článek
Určitě se Velikonoce neobejdou bez bohatě prostřené tabule. Na stole nechybí beránek, mazanec, obarvená vejce, maso z mladých zvířat a nádivka. „Velikonoční pokrmy mají v Česku více podob a nádivka se objevuje hned v několika variacích,“ řekl Právu Martin Prokop, autor projektu zfarmydomu.cz, který se zaměřuje na podporu malých a středních lokálních dodavatelů.
„Některé obsahují houby, jiné třeba uzené maso. Snad každý do ní ale přidává zelené bylinky symbolizující příchod jara. Nejčastěji se přidávají kopřivy, těch je ale v posledních letech nedostatek, proto se musí v receptech různě nahrazovat,“ dodal.
Podle Prokopa kopřivám nenahrává ani letošní brzké datum svátků. „Kopřivy najdete možná na jižní Moravě, budou mít tak dva tři centimetry,“ řekl Právu Rudolf Kovařík, klimatolog ze Šindelové na Sokolovsku. „U nás na Karlovarsku vyrostou snad někde v závětří. Březen je o něco chladnější než obvykle. Příroda ale potřebuje, aby skluz v pučení a rašení dohnala, teploty tak dvanáct až šestnáct stupňů,“ dodal Kovařík.
Podle Prokopa tak nezbývá nic jiného než místo kopřiv použít do nádivky třeba petržel, pažitku nebo špenát, které naše obchody nabízejí celoročně.
Vrátí se kůzlečí?
Dobrá zpráva naopak je, že vajec bude dost, a nebude se tak opakovat situace z minulého roku, kdy byly naše chovy od ledna zasaženy ptačí chřipkou. Celkem bylo loni nahlášeno třicet osm ohnisek nákazy.
„Určitě by se měla kupovat česká vejce, u nás máme dokonalou veterinární kontrolu. Jestli jsou z českých chovů, poznáte jen podle razítka na skořápce, kde musí být v kódu písmena cz. Nestačí, že jsou na krabičce, tak se totiž mohou označovat i vejce z ciziny, která jsou u nás jen zabalena,“ upozorňuje chovatel nosnic Josef Dvořák ze Zlatník u Prahy.
Na svém jídelníčku měli naši předci o Velikonocích i maso z mladých zvířat, jehněčí jsme vzali na milost už i my, zato třeba kůzlečí je v nabídce restaurací a obchodů pořád ještě raritou. Přitom třeba podle kuchařky vydané přesně před sedmdesáti lety Co vařit v březnu 1948 od Marty Vávrové se na Bílou sobotu jedla polévka z kozlečí hlavy a podávala se kozlečí žebírka na paprice s makaróny. Kůzle se objevilo i na večeři. Bylo smažené.
„Dostat dobré kůzlečí maso je pořád problém. Kůzle může mít maximální váhu šest až sedm kilogramů, to chovatelé málo dodržují. Výborný je smažený hřbet, ten se servíruje nevykostěný,“ říká šéfkuchař Jaroslav Sapík, velký propagátor české kuchyně, který má o Velikonocích kůzle pravidelně na menu ve své restauraci U Sapíků ve středočeské Klokočné.
Nedělní Boží hod velikonoční pak podle kuchařky Vávrové provázela polévka z kozlečího mozečku se špenátovými knedlíčky, pečené kůzle nebo jehně s teplým bramborovým salátem. K večeři pak byl studený kozlečí zadek s různými přílohami nebo kůzle na sardelích a kaparách.
