Článek
„Jde o typ sýru parmezánů a grana, ale to jsou chráněné názvy a my je nemůžeme používat, ačkoli i náš sýr má v sobě ta drobná, tvrdá, křupavá zrníčka, která vznikají zráním. Proto jsme náš sýr nazvali Kozí sýr zrající šest měsíců,“ vysvětlil Lukáš Hlubek, jenž kozí farmu Bon Lait, což v překladu z francouzštiny znamená dobré mléko, založil s manželkou Michaelou. Z Francie si dovezli 300 sánských koz a v lednu 2015 začali dojit.
Italská firma ručí za třičtvrtěmiliardový úvěr bochníky sýra
Dnes mají na farmě asi 1400 koz a ovcí. „Ovcí dojíme necelých 200, koz kolem 700. Zbytek jsou mladá zvířata,“ nastínil vystudovaný veterinář. Zatímco z ovčího mléka vyrábí v minimlékárně jen jogurty, z kozího dělají i sýry. Polovinu nadojeného kozího mléka prodají.
A právě prodej mléka se letos na jaře kvůli covidu-19 zcela zastavil. „Ze dne na den přestali odebírat mléko všichni, kdo cílili na hotely, restaurace, farmářské trhy,“ nastínil Hlubek s tím, že denně jim zbylo tisíc litrů. „
Šance se na to připravit nebyla žádná a mléko neuložíte. Když ho nezpracujete, tak se zkazí, dá se skladovat tři dny. Dojení nezastavíte, pořád teče,“ řekl.
V prvních dnech museli část mléka zlikvidovat, část dali na zkrmení prasatům. „Najednou jsme stáli před rozhodnutím: Buď budeme vylívat mléko i nadále, nebo ho uložíme do trvanlivého produktu, jako je zrající sýr nebo sušené mléko. A protože jediná sušírna kozího mléka byla mimo provoz a my měli vývoj zrajícího sýra už dlouho rozběhnutý, vsadili jsme na sýr,“ uvedl chovatel.
Průlom v potravinářství? Izraelská firma umí vyrobit mléko i bez krávy
Do technologie zrání sýrů narychlo investovali asi 800 tisíc korun a z mléka nadojeného v březnu, dubnu a části května vyrobili pár tun parmezánu ve formě čtyřkilových bochníků. A nechali ho zrát.
„Pro správné zrání musíte zajistit vlhkost 76 až 80 procent, sýr nesmí přeschnout ani nesmí mít příliš vlhko, pak začíná plesnivět. Teplota je 13 stupňů a je potřeba se sýrem pravidelně pracovat, co dva tři dny ho otáčet, musí se čistit, a když se vosk, kterým je potažen, naruší, musí se znovu potáhnout. Je to nekonečná práce,“ objasnil.
Největší vertikální farma v Evropě vzniká nedaleko Kodaně. Vyprodukuje až 1000 tun jídla
Po půl roce mohli Hlubkovi začít sýr prodávat. A zdá se, že měli štěstí a že jejich rozhodnutí pustit se do výroby bylo správné. „Je to ojedinělý výrobek ve středoevropském kontextu, určitě je to sýr, který je evropsky konkurenceschopný, jeho kvalita je bezvadná,“ pochvaluje si majitel farmy.