Článek
Burčák se letos začal prodávat brzy. Někteří vinaři na jižní Moravě ho nabízeli hned 1. srpna, což je první den, kdy to zákon povoluje. Letošní průběh vegetace urychlil zrání všech plodin. „Hroznů je hodně, nejen našim, ale všem vinohradům kolem se jarní mrazy vyhnuly a nic nepomrzlo,“ uvedl Miloslav Machuča, vinař z Úval u Valtic.
Jinak ale mluví vinaři z Čech. „Sezona pro české vinaře je poměrně dost komplikovaná, dost nám toho pomrzlo. Někde sklízejí jen 10 % celkové úrody, někde nesklízejí vůbec. My máme ztráty kolem 50 procent,“ přibližuje ředitel Vinných sklepů Kutná Hora Lukáš Rudolfský.
Na jeho vinicích teď sbírá hrozny každý, kdo má čas a ruce – zaměstnanci, brigádníci i studenti zemědělských škol. Část úrody putuje tradičně do burčáku.
Burčáku je letos méně, cena se ale nezvedla
„Ročně uděláme kolem 15 tisíc litrů burčáku a vinné šťávy. Obyčejně k tomu používáme odrůdy jako Solaris, Müller Thurgau, Muškát Ottonel a další. Jsou to zkrátka odrůdy, které relativně brzo dozrávají, dávají dobrou cukernatost a dobré kyseliny,“ vysvětluje ředitel na jedné z vinic, kam se s ním štáb Novinek jel podívat.
Sklizeň vinné révy na Kutnohorsku
Kvalita letošních hroznů je podle něj dobrá, a i to hraje roli při výrobě burčáku. „Musí pěkně vonět a být ze zdravých, vyzrálých hroznů, to je základ, to neošidíte. Zákazník by určitě z burčáku neměl cítit plíseň, ta značí, že se dělá z nekvalitních hroznů,“ objasňuje.
A jak ještě poznat kvalitu? „Vizuálně by neměl být burčák moc kalný a určitě by neměl být hnědý, to je známka oxidace. Nejbezpečnější způsob je požádat obsluhu, abyste ho mohli předem ochutnat,“ radí výrobní ředitelka sklepů Soňa Podholová.
Jak poznat kvalitní burčák?
- Barva burčáku by měla být mléčně bílá až světle žlutá, nikoli však hnědá nebo tmavších odstínů.
- Vůně by měla být po hroznech a kvasinkách, ne po jablkách či jiném ovoci.
- Chuť by měla být opět po hroznech, a ne po jiném ovoci.
- Burčák by neměl obsahovat žádné nečistoty, měl by být pouze přirozeně zakalený působením kvasinek, které v něm pořád pracují.
- Za nejlahodnější je burčák považován ve stadiu, kdy tzv. „vaří“, v tuto dobu má optimální poměr cukru a alkoholu.
zdroj: bezpecnostpotravin.cz
Sladký a zdravý
I my se chystáme okoštovat zdejší vzorek a míříme proto z vinice do zázemí sklepů, kam se hrozny odvážejí na okamžité zpracování.
„Před sklepem je příjmová linka, kde se oddělí třapiny od bobulí. Bobule se malinko mechanicky naruší a jdou čerpadlem do pneumatického lisu, kde se z nich vylisuje mošt. My ho potom přetáčíme do odkalovacích nádob, kde 12 až 24 hodin probíhá sedimentace, pak ho stočíme do nové čisté nádoby a čeká se, až mošt samovolně začne kvasit,“ popisuje ředitelka proces výroby.
Při vyšších teplotách jsou kvasy bouřlivé a trvají jen pár dní, při ochlazení pak týden až deset dní. Zakoupený burčák vám doma v lednici vydrží až čtyři dny, záleží na teplotě, čím nižší, tím déle vydrží. Burčák si zájemci mohou vyrobit také v domácích podmínkách.
Burčák z rulandského šedého
„Nalila jsem vám burčák z rulandského šedého z vinice Nad Kapličkou,“ podává nám sklenku Podholová.
Burčák má jemně oranžovou barvu a chutná svěže skoro jako džus. Nejtypičtější jsou však bílé burčáky, známé jsou také růžové a červené. Kutnohorské sklepy prodávají litr za 130 korun, letos zdražovaly jen mírně; pořídit jde ale i za 80 Kč.
„Burčák je fenomén, skoro bych řekla, že je to český fenomén,“ myslí si Podholová. Pije se ale také v sousedních zemích – na Slovensku, v Rakousku a Německu. V ostatních vinařských zemích se nekonzumuje.
„Naše legislativa počítá s tím, že burčák se jmenuje jen ten, který se vyrábí z českých hroznů. Pokud někde uvidíte nápis, že je to částečně zkvašený hroznový mošt, to obvykle značí, že k nám suroviny na výrobu byly dovezené a nejsou lokální,“ dodává výrobní ředitelka.
Jak skladovat burčák?
Burčák připravený k prodeji
- Nejlepší je vychutnat si burčák ihned po jeho zakoupení.
- Pokud si ho přivezete domů, ideální je skladování v plastové lahvi. V lednici či chladném sklepě vám vydrží chutný ještě asi dva až čtyři dny (záleží na fázi kvašení).
- Nezapomeňte nechat víčko plastové lahve nebo kanystru mírně pootevřené, aby si oxid uhličitý našel přirozenou cestu ven.
- Burčák by se měl skladovat v chladnějším a temnějším prostředí (nižší teplota zpomaluje proces kvašení, teplo naopak proces urychluje). Zde by měl být i většinu času během prodeje.
A čím to, že je částečně zkvašený vinný nápoj v tuzemsku tak populární? „Já vždycky říkám, že to je takový bonbon pro dospělé, protože je hodně sladký a obsahuje málo alkoholu. A náš národ má rád sladké,“ odhaduje s úsměvem možný důvod.
Rudolfský dodává, že je oblíbený také pro své zdraví prospěšné látky. „Burčák obsahuje spousty vitamínů, minerálů a nenasycených mastných kyselin, zkrátka je to zdravá bomba,“ směje se. Stále však jde o alkohol, pít by se tak měl s mírou.
Na burčák jsou vhodné odrůdy, které brzy dozrávají a dávají dobrou cukernatost a kyseliny.
„Říká se, že burčáku byste měli vypít tolik, kolik máte krve, ale ne najednou! Záleží, jak moc je burčák prokvašený. Když je v počátečním stadiu, má kolem 1 % alkoholu, když už je prokvašený více, má kolem 5-6 procent,“ přibližuje vinař.
Záleží tak na osobních preferencích každého - někdo vyhledává jen trochu rozperlený, džusový mošt, jinému chutná silnější burčák. Jeho sezona je teď na vrcholu a potrvá až do 30. listopadu. Tak na zdraví.
Anketa
Podél Dyje do Znojma za výhledy, vínem i koupáním
