Článek
„I takhle čelíme nákaze,“ poznamenal jeden z jednatřiceti účastníků soutěže o nejlepší podomácku vykysané zelí z Broumovského výběžku. Nakládané zelí, jemuž v renesančním 16. století přezdívali všelék, zvyšuje obranyschopnost organismu a slouží jako bohatý zdroj vitamínů, minerálů a bakterií kyseliny mléčné. Látky obsažené v podpůrném medikamentu snižují krevní tlak, aktivují funkci střev a vylučovaní toxických látek.
Tradice zděděná po německých kolonistech plnit s podzimem nakrouhaným zelím, solí, cibulí a kmínem hliněné zeláky přetrvala v řadě venkovských domácností Broumovska dodnes. Kysanému zelí na vitaminy chudém kraji holdovali prostí chalupníci i mniši z tamního kláštera. Zelí se přitom v nepříliš úrodné oblasti nikdy ve větší míře nepěstovalo. Hlávky lidé vozily a stále vozí nejčastěji z Náchodska a Podorlicka.
Kysané zelí je malý zázrak
„Zelí tady nikdo nikdy ve větším nepěstoval. O hlávku tady nezakopnete. Nakládalo se tady ale vždycky, a proto nás kdysi napadlo jednotlivé kvasné výrobky vzájemně poměřit. Jako patriotka preferuji zelí z Božanova před tím ze soudních Křinic nebo Martínkovic. Posuzování jednotlivých vzorků je anonymní,“ přiblížila porotkyně Ludmila Wilkeová s tvrzením, že kysané zelí v plastikových sáčcích z obchodu od toho, co kysne udusané v keramických zelácích zprvu u kamen a posléze v chladném sklepě, bezpečně pozná.
Letošní 21. ročník soutěže
„I když jednou tady jeden pán z legrace přihlásil do soutěže v obchodě koupené nakládané zelí, a vyhrál. Soutěž se musela anulovat,“ vzpomněla porotkyně, jež se při ochutnávce některých vzorků neubránila kyselému úsměvu.
Chuť kysanému zelí dává optimální poměr vhodných ingrediencí. Tradicionalisté používají sůl, cibuli a kmín, čímž při správné technologii nakládaní nic nezkazí. Experimentátoři přidávají kořenovou zeleninu, nejlépe křen, jablka, neškodí trocha česneku nebo kopr. Soutěžní vzorek ze sousedního Polska s notným přídavkem mrkve nicméně za moc nestál.
Připomínal spíše nedotažené polské národní jídlo bigos, než pěkně křupavé, chuťově vyladěné čisté sudetské kysané zelí. „Lidi dnes většinou kupují už nakrouhané zelí, čímž si ušetří spoustu práce. Každý má vlastní recept po rodičích a prarodičích. Hodnotíme chuť, konzistenci a jak je zelí vykysané,“ přiblížil jeden z pětice porotců František Kašpar.
