Článek
Marco poklepe malým kladívkem na bochník sýra z obou stran, zkoumá zvuk, který se v tom okamžiku ozve, pak do 36 kilogramů vážícího kola trentingrany vrazí dlouhý vrták. Kousky vytaženého sýra nejdříve očichá a pak ochutná. „Je v pořádku, nikde žádná dutinka,“ říká muž, kterému se tady říká battitore – klepač sýrů.
Pak teprve může ceremoniál dospět ke svému vrcholu. Marco jemně kreslí na obrovitý sýr rýhu spojující středy obou stran, pak zarazí do žlutavé hmoty na čtyřech místech nerezová dlátka a počká, až se sýr sám otevře.
„Vypadá to jednoduše, ale protože se nepoužívá žádný nůž, jde o těžkou práci vyžadující pečlivost a hlavně zkušenost,“ vysvětluje Gabriele Webber, výkonný ředitel konsorcia Formaggi del Trentino sídlícího v obci Segno, s tím, že Marco je battitorem tři roky, v podniku ale pracuje už šestnáct let.
Vyrobit sýr je někdy pořádná fyzická dřina.
Za svými zády má ředitel Webber uskladněno devadesát tisíc kusů sýra Trentingrana. Jejich hodnota se pohybuje kolem čtyřiceti miliónů eur. Než se sem ale jednotlivé kousky dostanou, musí projít dlouhou procedurou zpracování a zrání. Nejdřív se sýr naloží do solné lázně, pak se ve skladech, kde zraje, mnohokrát otočí, aby si na něm zákazníci mohli po dvaceti a více měsících od zrodu konečně pochutnat.
„Za tu dobu se ze sýra dostane i laktóza, takže je vhodný také pro lidi alergické právě na laktózu,“ upozorňuje Webber a hned dodává, že sýr Trentingrana se vyrábí ze stoprocentního kravského mléka, které pochází výhradně z malých alpských rodinných statků v Trentinu. Pro jeho výrobu se, na rozdíl od podobných sýrů, nepoužívají žádná umělá dochucovadla nebo konzervanty, pouze mléko, syřidlo a sůl.
Místo vína jabloně
Stejně jako na mnoha místech severní Itálie, kde se pod alpskými úbočími skvěle vede vínu, i ve Val di Non rostla dlouho réva. Pak ale přišel zlom a vše ovládly jabloně. „Místní říkají, že tady se podle toho, jaká je sklizeň, určuje, kolik budou stát jablka v celém světě,“ říká Daniele Carli, který se stará o rozkvět turismu v Trentinu s tím, že najít ve Val di Non vinaře je proto trochu obtížné.
Gastronomii se ve zdejším kraji přesto daří. Třeba v městečku Coredo funguje už od roku 1850 řeznictví dnes zvané Dal Massimo Goloso. „Massimo je můj muž a v překladu to znamená něco jako U Massima je to vždycky dobré,“ směje se Orieta, když nám ukazuje zdejší výrobky – nádherně bílé lardo, což je slanina, která zrála naložená ve vodě a bylinkách, šunku, tady jí říkají špek, a hlavně mortandelu, chloubu obyvatel údolí. A i když název uzeniny připomíná mortadelu, mnoho společného s tímto největším italským salámem nemá.
Nejdřív se sýr naloží do solné lázně, pak se ve skladech, kde zraje, mnohokrát otočí.
Mortandela se vyrábí z vepřového masa, které se pomele a smíchá se směsí koření a soli. Složení směsi je utajovanou recepturou, dědí se z generace na generaci. Z masa se dělají bochánky velké přibližně jako dlaň. Ty se obalí v syrové vepřové bránici, pak se celý výrobek dvanáct hodin suší a několik dní udí studeným kouřem.
Výroba mortandely probíhá v Coredu v moderní provozovně, kde se otáčí i nejmladší člen rodinného uzenářského klanu David. „Všechno jsem okoukal od našich, škola, kde bych se učil, je odtud moc daleko, tak mám školu života,“ říká, když provázky zavazuje salámky připomínající naše jitrnice.
Špek na větvi
Samoukem je prý i šéfkuchařka Silvana Segnaová v rodinné restauraci Locanda Alpina v Brezu. „Dlouho pracovala s jablky, hodně cestovala po Evropě a inspiraci tak získala třeba v Rakousku, Švýcarsku nebo Slovinsku,“ říká její manžel Danilo, když rozsvěcuje všechny svíce v útulně a vkusně zařízené jídelně. Nápady zdejším jídlům opravdu nechybí. Hned předkrm se dostal na titulní stránku prestižního gastronomického časopisu. A přitom, jak by řekl klasik: „Taková blbost – špek na větvi.“
Battitore, klepač sýrů, se svou práci učí dlouhá léta. Pak teprve pozná, zda je kolo Trentingrany opravdu ve vysoké kvalitě.
V tomto případě jsou totiž do šunky zabalené sýrové tyčinky, to vše servírované na větvičce z jehličnanu. I další jídla jsou převážně z místních ingrediencí – tortellini s houbami jsou zlehka postříkané omáčkou z trentingrany, do štrúdlu se hodí jablka, špek i sýr Casolet, prasátko vhodně doplňuje sladkokyselá obloha z hrušek.
V trentinském údolí Val di Non prostě ctí základní poučku všech dobrých kuchařů: „V jednoduchosti je krása.“