Trentinský ráj labužníků vábí mlsné jazyky

Důvodem, proč se právě tady daří olivám, vinné révě, kiwi nebo citrónům, je zdejší zvláštní mikroklima. To je ovlivněno jak velkou vodní plochou jezera, zvláštním druhem větrů, vanoucích dopoledne na jih a odpoledne naopak, tak krajinou, sevřenou jižními svahy Alp. Vítr, který přináší i do těch nejsevernějších koutů oblasti středomořské teploty a vlhkost, je Óra, jeho jméno se mezi místními skloňuje ve všech pádech.

Oblasti Riva del Garda a Arco na první pohled dominují olivovníky. Olivový olej od jezera Garda je vyhlášený svou kvalitou a chutí. Kromě největšího výrobce olivového oleje a pochoutek z oliv, družstva Agrario Riva del Garda, je tu i několik menších soukromých producentů. Dva z nich ovšem vynikají nad ostatní.

Prvním z nich je maličká firma OlioCru v Arcu. Její mladý majitel, začal teprve před několika lety s kamarády vyrábět olivový olej jako své hobby. Už po třech letech se jejich olej Origini, lisovaný z oliv odrůdy Casaliva, dostal do prestižního amerického žebříčku mezi 20 nejlepších na světě.

„Tajemstvím je především kvalita suroviny,“ říká majitel Nicola Peroni. „A také technologie, kde jsou vypeckované olivy zpracovávány až do výsledného produktu bez přístupu vzduchu,“ doplňuje. Mladá firma neusíná na vavřínech a stále svou nabídku upravuje. Teď své oleje označuje čísly, které zákazníkům hlásí, jak sám majitel posoudil jejich kvalitu. Čím vyšší číslo na desetistupňové škále, tím kvalitnější výrobek.

Pokud sem zajedete, nezapomeňte ochutnat pastu z oliv. Zbytek po lisování stále ještě obsahuje poměrně dost oleje, který by ovšem bylo nutné vytěžit horkou nebo chemickou cestou, což tady nedělají. Pasta je tedy přírodní a výtečná třeba na čerstvý domácí chléb.

Druhým zajímavým rodinným producentem oleje ale také výtečných vín, je statek Madonna delle Vittorie, nazvaný po blízkém kostelíku. Kombinace výroby olivového oleje a vína je tady tradiční. Vždyť v minulosti tu byl kamenný lis na olivy a vinný sklep takřka u každého statku. Madonna delle Vittorie je současně i tipem pro ubytování. Není lepší místo pro milovníky dobrého vína a olivového oleje, než strávit v apartmánu dovolenou přímo u zdroje.

Teplé mikroklima, způsobované větrem Óra, zasahuje překvapivě daleko od jezera. U jezera Lago di Cavedine, vzdáleného přes 20 kilometrů od Gardy a posazeného na náhorní planině, produkují biodynamická vína. Přes 100 let starou rodinnou tradici tu dnes rozvíjejí v rámci starých postupů a receptů. Jejich vlajkovou lodí je dezertní víno Vino Santo (svaté víno), kterým je tato oblast proslulá.

Hrozny odrůdy Nosiola se sklidí a na zvláštních sítech se nechají schnout. Je to právě proudění teplého vzduchu od jezera Garda, které způsobuje jejich vysušení.

O Velikonocích se vysušené hrozny, částečně napadené botritickou plísní, lisují a od toho také pochází název vína, protože se lisuje o křesťanském svatém týdnu. Vylisovaný mošt, ze 100 kilogramů sušených hroznů je ho okolo 15-18 litrů, pak kvasí a zraje 10 let v dřevěných sudech. Až po této době se zlatavý mok může stočit do lahví a konzumovat.

Statek Gino Pedrotti je členem sdružení iDolomitici, v němž se sdružují vinaři z oblasti Dolomitů, kteří se snaží vyrábět přirozeně kvašená vína bez použití chemie na vinici ani v procesu výroby.

Tradice rybolovu a konzumace sladkovodních ryb je samozřejmě u jezera Garda zakořeněná velice hluboko. A protože jako zdroj ryb jezero není zcela postačující pravidelností ani množstvím, rodina Armanini založila v roce 1963 sádky, kde ryby odchovává od samého počátku a současně i zpracovává do finálních produktů. Hlavními rybami její nabídky jsou pstruzi a siveni. Ale chová v menším množství třeba i kapry, štiky a dokonce i jesetery.

Kromě živých ryb tu lze koupit také třeba kaviár, marinované filety, tataráček, v octu naložené rybí kousky, uzené filety a mnoho dalšího. Protože rodina Armanini vlastní jedno z přibližně 30 povolení ke komerčnímu lovu na jezeře Garda, v nabídce jsou i výborné nakládané sardinky z jezera.

Zcela netradiční nabídku má první trentinská octárna, tedy Acetaia del Balsamico Trentino. Ale název je trochu zavádějící. Prvním překvapením je, že přestože se nazývají statkem, vysoko na kopci nad Arcem najdete luxusní moderní objekt s výrobnou, restaurací a ubytováním na úrovni nejlepšího hotelu. Zcela unikátní je tu výhled na celé severní pobřeží jezera Garda a okolní hory.

Před přibližně šesti lety tu začali s výrobou balsamikového octa tradiční metodou. V nabídce je samozřejmě také levný balsamikový ocet, zrající pouze v jednom sudu. Ale vlajkovou lodí je tzv. aceto balsamico tradizionale, tedy ocet, který během 11 let vystřídá 11 sudů z 8 různých dřev. Používají tu sudy dubové, morušové, akátové, kaštanové, třešňové, jasanové a nejmenší hrušňové.

Vzhledem ke kratší době výroby, je zatím k dispozici pouze ocet pětiletý. Na ten nejdokonalejší si budeme muset ještě šest let počkat. Ale i pětiletý ocet je lahodnou delikatesou, kterou používají i v místní restauraci. Balsamikový ocet najdete minimálně v jednom z jídel z každého druhu chodů. Restaurace má navíc prosklenou stěnu a venkovní terasu, s výhledem, za který byste v hotelích nebo na vyhlídkových terasách museli tučně připlácet.

Tradičním jídlem pro celou zaalpskou oblast je polenta, tedy kukuřičná kaše různé konzistence, podle té které oblasti. Mlýn Molino Pellegrini ve Varone se specializuje na mletí různých typů kukuřičné mouky a v poslední době i velmi oblíbené pohanky. Vodní mlýn a řemeslné dílny tu fungují už od počátku 18. století. Dnes už je sice mlýn poháněn elektřinou, ale stroje jsou tradiční, ze dřeva, kovu a kamene a vesměs přes 100 let staré.

Melou tady nejen klasické žluté odrůdy kukuřice, ale také třeba u nás neznámou kukuřici bílou. V malém obchůdku přímo ve mlýně je možné zakoupit třeba pohankové těstoviny nebo různé pečivo z místní mouky či směsi na rizotto nebo mýdla z kukuřičných slupek. Pro celiatiky je to tady malým rájem, protože ani kukuřičná ani pohanková mouka neobsahuje lepek.

Italské regiony a jejich gastronomii si nelze představit bez dobré kávy. Rodinná pražírna Omkafé vznikla v roce 1947 a Ottorino Martinelli (odtud iniciály „OM“ v názvu firmy) rozvážel kávu na kole po okolí. Pražírna se od počátku soustřeďovala na pražení těch nejkvalitnějších káv. Dodnes se tu používají jen ty nejlepší zrna arabiky a robusty.

„Občas slyším odsuzování kávy robusta, že je to káva levná a nekvalitní,“ říká současný majitel firmy Fabrizio Martinelli. „Já kupuji jen tu nejkvalitnější a ze zkušenosti vím, že některé roky ji nakupuji dráž, než tu nejdražší arabiku,“ pokračuje. Nejnovějším produktem, reagujícím na poptávku na trhu, je biokáva.

A nakonec tři tipy na opravdu dobré a netradiční možnosti ochutnávky typických místních pokrmů. Tou první je restaurace Al Fortino, která se skrývá v bývalé pevnůstce vysoko nad jezerem v obci Nago.

Majitel je nadšeným fandou militarií, takže celý interiér dýchá artefakty z první světové války a rakousko-uherské armády. Kromě mnoha dalších tu lze ochutnat těstoviny servírované ve vojenském ešusu nebo maso pečené na dřevěném kolíku. Výhled okny-střílnami na jezero a okolí jsou nejúchvatnější při západu slunce.

Kousek od centra Riva del Garda je restaurace a penzion Restel de Fer. V krásné zimní zahradě je možné posedět i v chladnějším nebo nepříznivém počasí. Kreativita šéfkuchaře tu dokáže vyladit na nejvyšší frekvence nejen chuťové pohárky, ale i čich a zrak. Většinou pracuje s regionálními produkty a místními víny.

V zapadlém koutě v obci Drena, 15 kilometrů v kopcích od Riva del Garda, je malá rodinná restaurace La Casina s domácí jednoduchou kuchyní. Všechna jídla jsou servírována rustikálně, bez zbytečných příkras a kreativních pokusů. Nejsilnější zbraní jsou tu čerstvé a kvalitní suroviny a poctivá příprava okořeněná láskou a nadšením.

Překvapením je, když se v restauraci objeví šéfkuchařka. Po ochutnání jídel si člověk představuje starší ženu, s předlohou vlastní babičky a její výborné kuchyně. Ale kuchyni tu šéfuje mladá slečna, která možná právě od babičky dostala tu nejlepší školu.