Světově proslulé víno dokáže zamotat jazyk už po několika doušcích

Po kamenných schodech scházíme do příjemně vlahého a prostorného sklepa jedné z mnoha společností, které portské vyrábějí. V nesnesitelném horku, které na město už začátkem května udeřilo, je to vyloženě spása. Možná i díky tomu, že o pár chvil později se ocitáme v přítomnosti ohromných sudů, kde víno zraje a o dalších pár chvil později ho budeme také degustovat.

Spoustu lidí ví, že portské je tak nějak silnější než klasická vína, a proto méně vhodné na to, aby během večera padla celá lahev. Nebo tři. Důvodem je takzvaná fortifikace, tedy přerušení procesu kvašení přilitím vínovice či brandy. Díky šnapsu má portské mnohem více cukru a samozřejmě i větší obsah alkoholu.

„Klasická vína se fermentují až do konce, což znamená, že se cukr transformuje v alkohol. U portského je ale kvašení velmi rychlé, trvá dva, maximálně tři dny. Pak ho zablokujete fortifikací, která zničí kvasinky,“ vysvětluje Anna ze společnosti Graham’s, která nás sklepením provází. „Jestliže mají klasická vína kolem 14 procent alkoholu, portské má asi 20,“ dodává.

Právě kvůli vyššímu procentu alkoholu i množství cukru se v průběhu let zažilo, že se portské pije spíše jako dezertní víno. Jedna sklenička a dost. Jeho výrazná a silná chuť ho možná předurčuje k pomalejšímu upíjení než u klasického vína, ale jak Anna zdůrazňuje, rozhodně nejde o žádný nápoj, který by měl být vyhrazen jen pro slavnostní účely či výjimečné příležitosti.

„V těchto obřích barelech máme asi 10 tisíc litrů vína. Je to typ ruby, tedy mladé portské, které si zachovává svou sytou červenou barvu, protože nemá prostor oxidovat. Zato v menších dřevěných sudech, které pojmou kolem 500 litrů, je to úplně jiný příběh. Vína je mnohem méně, má prostor dýchat a postupně ztrácí barvu a světlá až do zlatohnědé. Tomuto typu se říká tawny,“ vypráví Anna o dvou hlavních variantách portského vína a jejich na první pohled citelných rozdílech.

Portské víno, jak ho známe dnes, vzniklo vlastně docela náhodou. Při převozu z Portugalska do Anglie se často kazilo, a tak se do něj začala přidávat brandy. Díky tomu se stabilizovalo a převoz vydrželo bez úhony.

Jedinečné víno se už stovky let neodmyslitelně pojí nejen s Portem, v němž většinu času zraje, ale především s údolím řeky Douro, která pramení ve Španělsku a v Portugalsku se vlévá do Atlantiku. Právě v tomto neuvěřitelně malebném, ale i značně drsném regionu hrozny na portské rostou. Zdejší terén je značně kopcovitý a strmý a jízda po klikatých silnicích na hřebenech je zážitkem. Člověk si chvílemi ani nepřipadá jako v Evropě. Údolí je široké, rozlehlé i značně hluboké.

„Abyste mohli vínu říkat portské, musí hrozny vyrůst právě v údolí řeky Douro. Jde o jeden z prvních oficiálně vymezených vinařských regionů na světě, funguje takto od roku 1756,“ sděluje nám Anna zajímavost. Dodává nicméně, že stejně důležité je, aby víno zrálo v Portu, a to kvůli vlhkosti i teplotě. „Ta je tu totiž díky oceánu mnohem mírnější a stabilnější než v údolí Douro, kde může být v zimě i minus pět stupňů. Tady jen neustále prší.“

Portské se vyrábí z nejrůznějších odrůd, je jich až kolem stovky. Jména většiny z nich však pro člověka žijícího mimo Portugalsko zní jako magická zaklínadla. O jejich kombinaci a správném poměru rozhoduje vždy takzvaný master blender, tedy jedinec odpovídající za míchání produktu a jeho vůni a chuť.

V údolí řeky Douro má réva navíc velmi specifické podmínky pro růst, jak upozorňuje Anna. „Může za to mimo jiné kamenitá půda. Ve výsledku sklidíte z jednoho keře jen kolem 500 až 600 gramů. Pokud se vám povede sklidit kilogram, skáčete radostí. Je to velký rozdíl proti jiným vinařským regionům na světě, kde z jednoho keře běžně sklidíte i několik kilogramů,“ tvrdí průvodkyně.

Turisté se napříč údolím Douro mohou vydat na obhlídku vinic. Řada vinařství nabízí degustace či ubytování. Připravte se však na to, že přes léto tu je opravdu velký hic a kodrcat se po kopcích může být vysilující. A popíjení litrů vína se za dodržování správného pitného režimu bohužel nepovažuje.

Alternativou, jak si údolí užít, je plavba lodí po řece. Po ní se mimochodem dříve sudy s vínem dopravovaly na loďkách zvaných barcos rabelos až do města Vila Nova de Gaia, které leží hned naproti Portu na opačném břehu. Typické bárky se dnes používají už jen během závodů a portské se převáží v cisternách. Stále do Vila Nova de Gaia, kde je roztroušeno množství vinařských společností jako Graham's, Osborne, Sandeman, Kopke, Cocburn’s a další.

Velká řada těchto firem je rodinných a jejich zakladateli jsou Britové, což naznačují i jména. Jak už bylo zmíněno, Británie patřila v minulosti mezi hlavního odběratele portského. Dnes jsou největšími konzumenty Francouzi.

Chuť portského zůstává u jednotlivých společností prakticky pořád stejná. „Neexistuje žádný konkrétní recept. Ideální rovnováhu mezi odrůdami musí najít právě master blender. Mohu vám tedy zaručit, že kdybych vám dala ochutnat portské z tohoto sudu, tak i za 20 let by chutnalo úplně stejně,“ říká Anna, zatímco ze sklepa s archivními lahvemi už pomalu přecházíme do přilehlé restaurace, kde nás čeká degustace.

Málo známým druhem portského, minimálně v našich končinách, je bílé. To je výdobytkem posledního století a značné oblibě se těší zejména v posledních letech u mladé generace. „Nezraje v dřevěných sudech, protože by pak změnilo barvu. A je mnohem vhodnější na léto, kdy může červené leckomu připadat silné. Bílé má méně cukru a je tak svěžejší,“ vysvětluje Anna, zatímco já se už nadšením chvěju, až si dám koktejl porto tonik, který se míchá právě z bílého portského.

Poprvé jsem ho ochutnal v Lisabonu a jeho osvěžující chuť mě dostala na první dobrou. Často se do něj přidává plátek citronu, pomeranče nebo limetky, ale také snítky bylinek. Třeba máty. Pro fanoušky gin toniku jde o fajn alternativu, která je méně alkoholická, a i trochu nasládlá. „Do vedra je to perfektní,“ míní Anna a já odhodlaně přitakávám. Mimochodem, kromě bílého portského se vyrábí už i růžové. To je ale relativně novinka.

O pár okamžiků později, když se s námi Anna rozloučí, popadnu skleničku s porto tonikem a líně se sunu k zábradlí na terase. Usrkávám studený nápoj a užívám si výhled na město a v dáli se rýsující most krále Ludvíka I. Přesně takhle chutná Porto.

Může se vám hodit na Seznamu: