Rakouským Burgenlandem od ráje k ráji za gastronomií

Proto jsme minuli Panonskou nížinu, na severu i Neziderské jezero (je na seznamu UNESCO) a spustili se na jih. Na slunnou stranu Rakouska, což mají i ve sloganu. Sluníčko tu svítí 300 dní v roce. Návštěvníka vítají měkce se vlnící hřbety kopců, termální prameny, pěstěné vinohrady, vinné sklípky s doškovými střechami, ale i supermoderní vinotéky. Hlavně však bohatá nabídka přírodních produktů a kuchaři, kteří se předhánějí v kulinářském umění, tradičním i moderním.

Trošku jsem se téhle cesty obávala, protože v Evropě právě vrcholila panika způsobená nebezpečnou střevní bakterií. Pár hodin však stačilo k rozptýlení veškerých obav. Z burgenlandských podnikatelů totiž vyzařuje naprostá jistota a důvěra k tomu, co nabízejí. Aby ne, většina produkce pochází z domácích, a tedy dobře známých zdrojů.

Před každým jídlem si musíme připít regionální specialitou. Lehký červený sekt z vinné odrůdy Uhudler chutná po lesních jahodách. Malé hrozny se pěstují ve 13 obcích a kromě Frizzante se z nich zpracovávají vyhlášená bílá i červená vína. Naše první zastavení se koná v hotelu Lagler, který stojí v jablečné vesnici Kukmirn. Oběd začínáme pozdravem z kuchyně - vepřovým sulcem. Dělá se z masa prasat mangalica, což je staré plemeno křížence domácího vepře a divočáka.

Součástí hotelu je palírna, která patří mezi deset nejlepších na světě. Destiláty jsou stoprocentně ovocné. Dáváme si jablkovici, koštujeme vynikající hruškovici Williams, z pálenky ze tří druhů divokého ovoce nejvíce cítíme chuť malin. Tohle elegantní pití s kouřovým „šmakem“ vyjde na 36 eur za půl litru. Ročně zde zpracovávají 150 tun ovoce. Vyvážejí je do celého světa, včetně Číny a Ameriky.

Aby bylo v zimě co dělat, vymyslel si majitel výrobu whiskey, kterou pálí z obilí. Zkoušíme všechny tři druhy, účastnicím zájezdu nejvíc chutná jemná, květinková, prostě pro dámy. Pak také boduje, i u pánů, kávovo-karamelový likér oceněný zlatou medailí.

Nakonec se dostáváme k lákadlu pro turisty - v miniaturním přístroji si můžeme připravit vlastní pálenku. Pod odborným dohledem, protože proces probíhá při teplotě od 79 až 94 °C. Náš výtvor chutná jako silnější griotka, ale má čirou barvu. Atrakce je to náramná, zvláště když na konci každý dostává lihovarnický diplom.

Wellness hotel Lagler patří do společenství Kousek ráje, které sdružuje 41 ubytovacích a gastronomických zařízení špičkové kvality. V roce 2004 se v jižním Burgenlandsku spojily podniky vyznávající zásady života v souladu s přírodou. Místní lidé se rozhodli s co největší obětavostí přiblížit návštěvníkům krásy svého kraje a zdejší typické produkty.

Mezi tzv. rajské podniky patří moderní hotely, útulné penzióny v idylickém prostředí venkova a selské statky v lůně přírody. Také vinařské usedlosti proslavené svými víny. Jiné se zaměřují na produkci regionálních lahůdek - ovocných šťáv, destilátů, likérů, oleje, pomazánek… Skvělý domácí chléb, moučníky a sladkosti dodávají tradiční pekárny a vyhlášené cukrárny. Restaurace, hostince a vinné šenky lákají na chutné pokrmy. Všechny mají ve štítě jako symbol zelený čtyřlístek.

Pokračujeme dál ještě více na jih. Půvabná příroda vypadá jako nedotčená civilizací. Zdání však klame. Žijí tu neuvěřitelně pracovití lidé. Mám restauraci? Tak proč hostům nedopřát maso, brambory či chleba z vlastní produkce a luxus vlastního kvalitního vína! A na talíři, ať jde o předkrm, polévku, či hlavní jídlo, nikdy nesmějí chybět bylinky ze zahrádky.

Většina zařízení a podniků je v rodinném vlastnictví, takže firmy se jmenují po majiteli. Žádné podivné a leckdy cizí názvy jako u nás. Tady nedošlo k zpřetrhání vazeb soukromého vlastnictví, což je znát na každém kroku. Při všech zastaveních cítíte hrdost a sebevědomí hospodáře.

Poprvé mi to dochází v obci Minihof-Liebau na statku Landhofmühle rodiny Fartekových. Založený před 120 lety se dědí z generace na generaci. Protože starý objekt citlivě zrekonstruovali v duchu tradic, užívá značku sdružení Bydlení po Panonsku a je součástí projektu Dovolená na selském statku.

Vítá nás Claudia Farteková, a když vypráví, že požitek turisty je na prvním místě, říkám si, jestli nepřehání. Za tuto myšlenku se jí pak v duchu omluvím. Statek patří v rámci projektu k těm větším - za rok to vychází na 4200 přenocování. Noc se snídaní vyjde na 36 eur za osobu. Bydlím v půvabném apartmánu s velkou koupelnou. Tak prostorný obývák s nízkými dřevěnými okny a fortelným nábytkem by se mi doma také líbil. Ložnice zařízená masivními dřevěnými kusy se spoustou vychytávek, které nejen zpříjemňují pobyt, ale svědčí o lásce a pečlivosti, s jakou se tu přistupuje k hostům. Třeba pod postelí jsem objevila háčkované bačkůrky…

To hlavní nás však čeká při snídani. Švédský stůl je pastvou pro oči - co mistička, to jiný gurmánský zážitek. Sladké, slané, neobvyklé. Kozí sýry, speciálně upravené tofu, nejrůznější pomazánky - vše perfektně vyvedené, krásně nazdobené, voňavoučký domácí chleba. A ty sladkosti. Pohárky s výbornými krémy z tvarohu, zakysané smetany, jemně vyšlehané pudinky, domácí koláče, dorty, vynikající káva. Snídáme v kouzelně upravené zahradě, pod kterou protéká říčka. Přírodní romantika se snoubí s naprosto dokonalým gastronomickým prožitkem.

Rodinu Fartekových neživí jen turisté. Vlastní i lisovnu dýňového oleje s 60letou tradicí. Sedláci k nim přivezou vlastní semínka (nejméně 22 kg, což je jednotka) a tady je vylisují. Z jedné jednotky je 7-8 litrů oleje. Na litr je třeba asi 30 velkých žlutých dýní, které se vydlabávají ručně. Olej používají do salátů, ale třeba i na vanilkovou zmrzlinu. Je dobrý na prostatu, snižuje i cholesterol. Nechybí v žádné zdejší kuchyni.

Mírné panonské podnebí, úrodná půda a po staletí získávané zkušenosti vytvořily z Burgenlandska zemi zaslíbenou královskému moku. Naše další „rajské zastavení“ se odehrává na vinařském statku v Neuhausu. Majitel Martin Zieger nám nalévá Vlašský ryzlink 2010. Lehký, ovocný vlašáček chutná po teplém dni příjemně. I majitel mu v létě dává přednost, rád ale sáhne i po výraznější frankovce Zweigelt. V tomto regionu nejsou tak velké výnosy, révu pěstují na příkrých svazích, takže musí mít větší rozestupy, z hektaru zpracují 5000 lahví.

Čtyřčlenná rodina a čtyři zaměstnanci hospodaří na 120 hektarech konvenčního zemědělství, vlastní sedm hektarů vinic. Před třemi roky přestavěli dvoupatrovou stáj na moderní prostory pro ochutnávky a sklep. Stojíme ve velké prosklené místnosti, kam se vejde až 70 návštěvníků a odkud je parádní výhled na půvabnou kopcovitou krajinu. Vidíme hranice se Štýrskem, v dálce za nimi leží Slovinsko.

Bílé Chardonnay 2010 je podstatně sušší, červené z této odrůdy zůstává 16-18 měsíců v dubových sudech, nechybí ani barique. Lehký ovocný Vavřinec není špatný, ovšem pro Burgenlandsko typická Modrá Frankovka (je cítit po švestkách až povidlově) chutná náramně, stejně jako Zweigelt 2007, který má víc třísloviny a méně kyselinek. Nejlépe se prý povedl ročník 2009.

U vína sedíme při lahodné domácí šunce a uzeninách, ani Ziegerovic škvarková pomazánka na domácím chlebu nemá chybu. Ještě vyrábějí dýňový olej, vinný ocet, marmelády a také pálenky.

V Eltendorfu nás vítá ve své restauraci Matthias Mirth, zanícený přívrženec i pěstitel vinné révy Uhudler a člen podnikatelského sdružení Kousek ráje. Pochopitelně si na úvod připíjíme růžovým sektem z ní připraveným. V červenci tu mají vinné slavnosti a při prvním zářijovém víkendu stáčejí burčák. Jsme v kraji této vinařské speciality, takže i polévka je uhudlerová krémová, z dýňových semínek s krutóny. Nechutná vůbec špatně, ovšem palačinka plněná masem z divokého vepře s bylinkovou omáčkou a máslovými bramborami, doplněná majitelovou frankovkou - to je dokonalý chuťový koncert.

Pan Mirth má nejen pěknou prostornou hospodu, ale také vinařství a vlastní hospodářství. Proto se jedeme podívat na jeho lesní prasata, jejichž maso jsme měli k obědu. Kříženci prasete domácího a divočáka nesměle přibíhají na hospodářovo pískání. Zatím jich má 40, plánuje však stádo se 150 kusy. Prodává je totiž i ostatním sedlákům.

Výhodou této rasy je její delší životnost a také pevnější svalovina. Mirthovi pašíci mají k dispozici rozhlehlý výběh a baští jen potravu ze zdejšího regionu, celkově jsou odolnější.

Hlavní chloubu hospodáře poznáváme až na Vysoké hoře. Tady se pěstují jen hlavy odrůdy Uhudler. Ochutnáváme pět variant i 38% likér. V teplém dni by se to ve stínu u sklípku, s dobře vychlazeným bílým uhudlerem, sedělo moc dobře…

V idylické krajině najdete i místa zasvěcená uvolnění, pohybu, zdraví a péči o tělo. V půvabných termálních lázních Bad Tatzmannsdorf se prolínají nejmodernější metody s těmi z dob starých Římanů. Na kopci nad městečkem nás však čekal nejúžasnější kulinářský zážitek naší cesty. Do zdejší rodinné pralinkárny jsem se těšila hlavně na čokoládové „hody“.

Jenže rodina Spiegelových má především hotel s restaurací a excelentní kuchaře. Produkty čerpají z regionu, zeleninu mají v kvalitě bio, stejně jako třeba džusy. Bylinky pocházejí z jejich zahrady. Na jídelníčku nenajdete například mořské „potvory“, protože ryby jsou zdejší, podobně je to i s hovězím masem.

Předkrm nám servírují na břidlicové destičce. Smažený kozí sýr je obalený v bylinkové strouhance. Mísí se v něm chuť bazalky, máty, petržele. I kolegyně, která kozí produkty nemusí, se rozplývá nad báječnou chutí. Dohromady s Vlašským ryzlinkem 2010 Rechnitz je to skutečný požitek.

Ve vedru osvěží studená rajčatová polévka s kopečkem nahrubo nasekané zeleniny, zakysanou smetanou a snítkou oregana. Je nezahuštěná a chutná po česneku. Vrcholný požitek však teprve přichází: do růžova opečený hřbet z černého hovězího - angus s tarhoňou a s olivovou pěnou nutí přemýšlet o nevšedním souladu chutí. Piniové oříšky, houby a zelenina, lahodnou kombinaci doplňuje vynikající Frankovka 2008 z Horitschonu.

Když pak absolvujeme exkurzi v rodinné pralinkárně, náš dojem z jižního Burgenlandska je jen umocněn. Tady se prostě skutečně dělá vše pro spokojenost návštěvníků. Odjíždíme s pocitem, že pro tamní podnikatele nic není problém.