Článek
Prvním cílem je historické centrum metropole, kde v Nerudově č. 40 v podniku Cowboys začíná mise po vybraných nejlepších českých gastronomických provozech. Klenuté kamenné stropy restaurace pamatují, když se tady ve 14. století skladovaly sudy s vínem, na zdar našeho putování si na začátku připíjíme pivním sektem Šamp. Tak trochu jako meziprodukt, pro vlastní potěšení, ho dělají v Břevnovském klášteře, kde před pár měsíci obnovili pivovar.
„Jde o klasickou technologii výroby šampaňského vína. Musí se vybrat vhodné pivo, přidává se do něj tirážní likér, asi deset až čtrnáct dní mok kvasí v láhvích, ty se samozřejmě musí několikrát obrátit, nechybí ani chladicí fáze, aby se kysličník uhličitý pěkně usadil a při otevření všechen sekt neutekl,“ prozrazuje Petr Janík z břevnovského pivovaru, který je tady v roli pivního sommeliéra.
Během jeho výkladu přicházejí lidé, kteří pak společně stráví víc než pět hodin gastronomickými toulkami po Praze. Sjíždějí se z celé republiky – z Liberce, Plzně, Ústí nad Labem. Pražáci jsou v počtu čtyř v menšině, a tak chvíli trvá, než může vypuknout první ochutnávka.
Křen český i japonský
Konečně jsme všichni a na stole před námi se objevuje tzv. amis bouche, drobná pozornost šéfkuchaře, tak na jedno kousnutí. Kachní rillettes (maso se nechá škvířit v tuku, až má konzistenci asi jako paštika) je umně vpasovaný mezi dva malinkaté plátky dýňového chleba, na všem trůní kapka fíkového chutney. Obsluha je pozorná, dostáváme patřičný komentář, a tak víme, co jíme.
„Je to pro nás něco naprosto nezvyklého, dostali jsme Mňam bus jako dárek od syna, zítra jdeme ještě na festivalovou ochutnávku do Alcronu. Takové restaurace a takové prostředí prostě u nás nemáme,“ svěřuje se pár starších manželů z městečka nedaleko severočeského Ústí, když ochutnáváme předkrm.
Cowboys je restaurace zaměřená na maso, proto je to tataráček na dva způsoby. „Pod lososem je creme fraiche s českým bílým křenem, tuňák je kombinovaný s japonským zeleným křenem wasabi, tataráky zdobí zelené výhonky hrachu,“ říká zdejší šéfkuchař Zdeněk Lacman při osobní prezentaci toho, co hosté konzumují.
Tuňák je výborný, snad jen domácí bramborový chips, základna pro celou směs, má příliš výraznou chuť, možná z oleje, ve kterém se plátek dělal. Nízký roštěnec, steak až z Uruguaye, nemá však stejně jako podávané červené víno chybu.
Nejdřív nám ale číšník doporučí úpravu, stupeň propečení, o němž si myslí, že tak maso nejlépe vynikne, pak se na stolech ocitnou slánky a pepřenky na dochucení. Nikdo po nich však během jídla nesáhne. Bernská žlutá omáčka a hnědý demi glace – silný vývar z kostí a kořenové zeleniny – se spolu s masem jen rozplývají na jazyku. Pak už u kostela sv. Mikuláše čeká autobus, který nás posune o pár metrů dál, do restaurace Le Patio.
Velká společenská show
Jako první tady na Národní třídě fungoval stejnojmenný obchod s bytovými doplňky, pak se přidal kavárenský prostor a teď ještě restaurace. Obchod zmizel, název Le Patio zůstal. Kuchyni vládne drobná černovláska s irskoasijskými kořeny Sofia Smith. Když manažer Patia Daniel Rajnoch říká, že nás při ochutnávce krabů čeká i společná zábava, netušíme, co se bude dít.
První chod je konvenční – taštičky s krevetovou náplní plavou v mističce s chilli omáčkou vlastní výroby. Druhý talíř je vrchovatě naložený krabími klepety, přelitý ostrou omáčkou s najemno nakrájenou zeleninou. Misky s rýží se servírují zvlášť. A nakonec zlatý hřeb menu – obsluha všechny hosty balí do igelitových zástěr. Klepeta jsou totiž jen lehce naštípnutá, musíme si sami pomáhat přiloženými kleštěmi, ke slovu se už za chvíli dostávají ruce a hrubá síla.
„Když jsme slyšeli, že v Londýně začínají hosté jíst indická jídla rukama, řekli jsme si, že je to skvělý nápad,“ vysvětluje sympatický Daniel během toho, co se moříme s kraby. Omáčka stříká kolem, klepeta zběsile odletují od talířů, kdo je konečně otevře, háčkem vytahuje drahocenné maso. Společnost se ale přes všechny komplikace skvěle baví. „Sundejte mi to z vlasů,“ odpovídá na dotaz číšníka, zda něco nepotřebuje, Anna.
Nejkrásnější secesní restaurace
Konzumace grilovaného sumečka na červeném víně, jenž se podává při poslední zastávce ve Francouzské restauraci Art Nouveau v Obecním domě, je tak v porovnání s předchozím bojem o kousek krabího masa oddechová záležitost.
Sumečka na víně nabízí Francouzská restaurace Art Nouveau.
Lehké jsou i servírované porce, francouzský šéfkuchař Jacques Auffrays podává v rozehřívacím kole jemný celerový krém ozdobený proužky se zelenými jablky s marmeládou z francouzského jelítka, pečlivě vykostěného sumečka doplňuje zelenina a závěr má sladkou podobu.
Čokoládové želé obsluha každému přelije jemnou omáčkou z lístků čerstvé máty. Je večer, začíná sněžit, zlaté lustry v podniku, o němž se tvrdí, že je nejkrásnější secesní restaurací na světě, září a naše výprava končí.
