Oslava brambor i rohlíčků aneb Jak Poznaňští vítají příchod zimy

Svatomartinské rohlíčky jsou jedním ze symbolů Poznaně a místní říkají, že každý, kdo přijede do města na řece Wartě, by je měl ochutnat. Patří totiž k opravdovým lahůdkám. My si je kupujeme v cukrárně poblíž Starého Rynku. Tradice rohlíčků sahá až do pohanských dob, kdy lidé během podzimních svátků přinášeli bohům jako oběti voly. Pokud dobytek ve stáji neměli, použili náhradu, pečivo svinuté do volských rohů.

Katolická církev později tento zvyk převzala a spojila jej s postavou svatého Martina. Tvar těsta měl napodobovat podkovu světcova koně. V Poznani se rogale świętomarciński pečou od roku 1860, kdy o tom informoval Poznaňský deník.

Legenda praví, že současný zvyk se zrodil o jednatřicet let později. Tehdy před svátkem svatého Martina farář Jan Lewicki vyzval v kostele věřící, aby po vzoru světce učinili něco pro chudé. Nápad zaujal cukráře Józefa Melzera z nedaleké cukrárny a přemluvil svého šéfa, aby výrobu rohlíčků obnovil. Bohatší obyvatelé města si tak na svátek svatého Martina (11. 11.) pochoutku koupili a chudí ji dostali zdarma.

Od té doby se v Poznani rohlíčky pečou nepřetržitě a patří k místním populárním pamlskům. Rogale a jejich recept je v Polsku legislativně chráněný. Pochoutku mohou vyrábět jen certifikované pekárny s licencí a receptura je dokonce chráněna zeměpisným označením Evropské unie. Péci je tedy smějí jen v Poznani nebo v jedné z mála dalších určených žup ve Velkopolsku.

Nařízení stanovuje, aby každý rohlíček, jenž se vyrábí z listového a kynutého těsta, vážil 150 až 250 gramů a měl jednaosmdesát vrstev. Cukrář nejprve začíná s devíti, které ještě přeloží třikrát a znovu třikrát. Mezi každou vrstvu pak dává náplň. Tvoří ji bílý mák, marcipán, drcené datle nebo fíky, rozinky, vlašské ořechy. K dalším přísadám patří smetana, vanilka a pomerančová kůra. Po upečení je cukráři potáhnou cukrovou polevou a posypou arašídy.

Regionální delikatesa je nepostradatelnou součástí svatomartinských slavností, které se konají kolem jedenáctého listopadu, kdy Polsko slaví státní svátek Den nezávislosti, Poznaň navíc pořádá oslavy Świętego Marcina. Svátek známý rovněž jako Martinmas pochází z Francie, kde oslavy probíhaly již od středověku, a odtud se rozšířil do dalších oblastí Evropy.

Silné propojení Poznaně s postavou svatého Martina trvá od dvanáctého století, kdy kostel svatého Martina byl jedinou farností na levém břehu řeky Warty. Kolem ní brzy vyrostla osada, která se stala známou pod jménem Święty Marcin a koncem osmnáctého století byla začleněna do Poznaně.

Dnes se na tomto místě nachází stejnojmenná ulice a každoročně tu prochází velký průvod Festivalu svatého Martina.

Populární akce začíná mší v kostele svatého Martina, poté sám svatý Martin na koni v kostýmu římského legionáře vede procesí na náměstí před Císařským zámkem.

Tady primátor Poznaně předá světci klíče od města, a tím zahájí oslavy spojené s pouličními trhy, kulturními akcemi a pojídáním rohlíčků, kterých se zkonzumuje na sedm set tisíc.

Rogale se v Poznani pečou po celý rok. V cukrárnách se prodávají na váhu, odpoledne už bývají vyprodané. Jistotu máte jen v cukrárně hotelu Mercure, kde je vyrábějí skoro nepřetržitě. Objednat si je můžete také telefonicky či po e-mailu a vyzvednout na recepci hotelu v kteroukoli dobu, ve dne i v noci.

Za další kulinářskou kuriozitou, která se jmenuje Poznańskie Muzeum Pyry, se ze Starého Rynku přesouváme jen o kousek dál, do ulice Wroniecka. Tady v podzemí činžovního domu sídlí jediné muzeum brambor v Polsku a ukrývá netradiční expozici. Brambory se do Evropy dostaly z Jižní Ameriky v šestnáctém století a zpočátku je lidé přijímali se značnou nedůvěrou. Obávali se, že budou mít negativní vliv na jejich zdraví. Proto hlíznaté rostliny pěstovali jen jako okrasné, exotické květiny.

Stejně tomu bylo i v Polsku, kam prý přivezl první pytel „zemniaků“ král Jan III. Sobieski jako dárek své ženě. Pochybnosti o bramborách rozptýlil až o dvě stě let později pruský král Fridrich II. Veliký. Poznal, že jde o velmi užitečnou zemědělskou plodinu, která by mohla vyřešit hladomor, a zavedl její pěstování v Prusku. Příkladem šlo i Velkopolsko, kde se hnědé hlízy začaly sázet na polích ve velkém rozsahu. Poznaň a její okolí pak dostalo označení Pyrlandia.

„V poznaňském nářečí říkáme bramborám pyry a k historii našeho města rozhodně patří, proto jsme se rozhodli vybudovat toto muzeum. Návštěvníci se během prohlídky seznámí s historií oblíbené plodiny, zavítají na dvůr krále Jana III. Sobieského, zúčastní se kopání brambor a dozvědí se, jak bojovat s mandelinkou bramborovou,“ vypráví zakladatel muzea Marcin Lutomski. V muzeu vás uvítají průvodci oblečení v historických kostýmech, kteří turisty seznámí i se základními frázemi poznaňského dialektu.

Gwara poznańska je kombinací archaismů, venkovských nářečí Velkopolska i germanismů a místní tímto dialektem běžně hovoří. Podíváte se také k baru Pod Pyrą, kde se dozvíte více o využití brambor v kuchyni. A nezůstane jen u teorie, jelikož se prostorem rozvoní vůně pečených brambor.

Ty se připravují v rámci kulinářského workshopu, přičemž každý účastník si vybírá koření a pečení pyry podle vlastní volby.

„Ve Velkopolsku jíme brambory skoro každý den. Nikdy nám nepřestaly chutnat. Existuje totiž kniha s názvem Jak udělat brambory na pět set způsobů. Navíc mají spoustu léčivých účinků. Šťáva například pomáhá při žaludečních vředech, při léčbě rakoviny. Zábaly působí proti kašli a obklady zase na bolesti kloubů,“ tvrdí Lutomski.

Podnikavého Poláka nadchly zemáky natolik, že vymyslel rovněž recept na výrobu bramborového piva. To se vaří v pivovaru Nieczajna vzdáleném necelých čtyřicet kilometrů od Poznaně.

„Vycházel jsem z receptů devatenáctého století. Když byly hubené roky a neurodil se ječmen, lidé místo něj použili brambory. My jsme však přípravu trochu zdokonalili. Z množství brambor, které jsou k dispozici, se třicet procent z nich uvaří a sedmdesát upeče. Poté se přidá voda, polský chmel a vznikne nápoj s více než pěti procenty alkoholu. Pivo po bramborách nechutná, pouze lehce voní. O tom se však lidé mohou přesvědčit pouze tady v našem muzeu, protože je to jediné místo, kde ho prodáváme,“ dodává Lutomski.