Největší vietnamský ostrov jako středobod nezřízených gastronomických orgií

Vstupujeme na malou plantáž, kde k nebi ční desítky zelených lián, uspořádaných podobně jako třeba chmel. Cedule nad brankou nicméně hlásá „pepřová zahrada“, což poměrně dostatečně napoví, která plodina tu bude hrát prim. Největší vietnamský ostrov je zároveň největším distributorem pepře, který dokáže kvalitou a chutí směle konkurovat tomu kampotskému. Kambodžský region Kampot se stejnojmenným správním městem také od Phu Quocu leží, co by kamenem dohodil – vzdušnou čarou zhruba 25 kilometrů.

Zatímco kampotský pepř je však už dobře známý i v českých luzích a hájích a má pověst nejkvalitnějšího pepře na světě, ten z Phu Quocu stojí lehce v jeho stínu. Přitom podle Kiena Nguyena, který na malé rodinné farmě pracuje, jde prakticky o jednu a tutéž plodinu, a to nejen z botanického hlediska. S pepřovníky se to má totiž podobně jako třeba s vinnou révou – výsledná chuť se odvíjí od podloží, ale i dalších přírodních vlivů, jako je třeba vlhkost vzduchu. Vinaři to označují slovem terroir.

V praxi to znamená, že jak v Kampotu, tak na Phu Quocu panují takřka shodné podmínky, tudíž by se výsledné produkty neměly nijak výrazně lišit. Místní pepř má výrazné aroma a silnou a správně štiplavou chuť. Je nedílnou součástí vietnamské kuchyně.

„Produkujeme černý, bílý i červený pepř. Ve všech případech jde o jednu a tu samou plodinu, liší se jen způsob úpravy. Černý pepř se sklízí ve chvíli, kdy jsou kuličky ještě zelené, a pak se suší. Bílý pepř je zase zbaven vnější slupky,“ vysvětluje Nguyen. Dodává, že červený pepř se před sušením nechává dozrát na rostlině, jeho barva však není sytá, ale chytá spíše černý, respektive tmavě červenohnědý odstín. „Možná znáte i jasně růžový pepř. Vlastně o pepř vůbec nejde, protože nepochází z pepřovníku, ale z pepřovce,“ konstatuje Nguyen.

Ve Vietnamu podle našeho průvodce však nerozlišují pepř podle barev, ale spíše podle kvality. Rostliny mají životnost obvykle 10 let, poprvé plodí po třech letech. Sklizeň začíná v prosinci.

Na pepřové farmě Countryside mají samozřejmě i příhodný obchůdek s regály zaplněnými různě velkými pytlíky pepře. Ty nejmenší, 50gramové stojí v přepočtu kolem 40 až 50 korun, 150 gramů lze pořídit do nějakých 90 korun.

Na toto jsem si vyhradil dostatek místa v kufru, pomyslím si, když mi začnou oči kmitat z jedné strany na druhou a v hlavě začnu propočítávat, komu všemu musím pepřovou nadílku dovézt domů. Když se k regálům vrhne celá naše skupina, připomínají nákupy spíše rabování, a zaměstnankyně kvapně chvátají doplnit ze skladu nové balíčky.

Kromě samotného pepře tu mají i další speciality, jako třeba chilli sůl. Ta je taky fantastická a pálí i na evropské poměry tak akorát.

Zájemci si mohou na farmě zaplatit také za jednoduchý kurz vaření několika vietnamských jídel – my připravovali třeba smažené jarní závitky. A jak se mi při jejich balení hodilo, že už jsem někdy balil mexické burrito; princip je podobný. „Skvělé, takhle to má vypadat,“ zvolala nadšeně veselá lektorka, zatímco jsem jízlivě pomrkával na kolegy, kterým se až tolik nedařilo. K závitkům jsme si připravili i jednoduchý dip, jehož neodmyslitelnou složkou byla rybí omáčka.

Právě rybí omáčka je další vyhlášenou specialitou Phu Quocu – vyrábí se tu ta údajně nejlepší ve Vietnamu a místní kuchyně by bez ní prakticky nemohla existovat; stejně, jako by se ta japonská neobešla bez sójovky.

Do některé z továren na rybí omáčku mohou nahlédnout i turisté, ačkoli je třeba zmínit, že přesný postup výroby se nedozvědí, je to utajované know-how. Základ však tvoří výhradně nasolené ančovičky, které se ve velkých kádích nechávají několik měsíců kvasit s dalšími ingrediencemi. Naspodu sudů se postupně začne tvořit tekutina, která se posléze stáčí. Nezní to dvakrát vábně a popravdě to ani nijak vábně nevoní. Někteří kvůli silnému odéru znechuceně vybíhají z haly, kde se ryby fermentují.

„Proč je rybí omáčka z Phu Quocu ta nejlepší ve Vietnamu?“ nadhodím dotaz našemu průvodci Ducovi. „Protože jsme na ostrově a kolem ostrova plave hodně ryb,“ uzemní mě průvodce suverénně. Inu, na to nejde už říct mnoho dalšího, přesto to zkouším. „Takže tu máte nějaké ryby, které jinde ve Vietnamu nejsou?“ Duc mi se stoickým klidem odpoví: „Ne, omáčka je jen z ančoviček.“

Tajemství nejlepší rybí omáčky ve Vietnamu se evidentně nedozvím. V obchůdku, který je přistaven hned vedle výrobny, si však tento silně aromatický klenot lze v různě velkých lahvičkách zakoupit. Zaujalo mě především to, že je výrobek opatřen certifikací DOP, která garantuje, že výrobní proces probíhá od začátku do konce výhradně na konkrétním území. Dosud jsem měl za to, že jsou známkou opatřeny jen evropské produkty.

Nejlepším způsobem, jak se seznámit s vietnamskou či jakoukoli jinou asijskou kuchyní, je návštěva nočního trhu. Za ním je záhodno vyrazit do hlavního města ostrova Duong Dong. Sice není nijak velký, ale dobrot tu čeká nepřeberné množství.

Hned na začátku se zastavujeme u stánku s vietnamskými bagetami banh mi. Ty představují jednu z nejzajímavějších mezinárodních fúzí. Křupavé světlé pečivo získalo ve Vietnamu na popularitě v době, kdy Francouzi okupovali Indočínu. Náplň baget je oproti tomu ryze místní – místo sýrů čerstvá zelenina, k tomu maso či ryby, trocha chilli omáčky a hlavně koriandr. Jeho zarytí odpůrci ho mohou vynechat, ale přiznejme si – asijská kuchyně bez koriandru, to je jako týden bez víkendu.

Zvukové, vizuální i pachové vjemy na mě na nočním trhu útočí ze všech stran. Tu si odběhnu ke stánku s mladými kokosy, které stojí naprosto směšný peníz, jinde jen opatrně obhlížím vystavené plody moře s jejich dlouhými tykadélky a pevnými krunýři. Ty s radostí vynechám, protože jim tak úplně neholduji.

Oproti tomu mě zláká ochutnávka durianu, ovoce proslulého svým pronikavým zápachem. Řada aerolinek výslovně zakazuje jeho převážení a třeba v Singapuru mohou lidé za jeho konzumaci v některých oblastech vyfasovat i tučnou pokutu. To pro vietnamský noční trh naštěstí neplatí, a tak seberu odvahu a pustím se do degustace.

Vůně po otevření plodu ještě není tak výrazná a chuť je spíše neutrální, podobně jako třeba u avokáda. Podobně máslová je i konzistence. Celkově to není tak hrozné, jak jsem čekal, i když můj favorit mezi exotickým ovocem to nebude; na úroveň popularity mučenky (též maracuja či passion fruit) durian opravdu nedosahuje. Čím déle je navíc otevřený, tím více se začíná rozvíjet jeho nechvalně proslulá vůně, která po nějaké půlhodině připomíná zvratky. Dobrou chuť. Už začínám ty Singapurce docela chápat.

Chuť si vylepším rolovanou zmrzlinou, která pochází z Thajska, ale v posledních letech pronikla už i na české food festivaly. K její výrobě stačí ledový plát, dvě špachtle a připravená zmrzlinová směs, která se nejprve seká, aby začala mrznout, a poté se před finálním rolováním roztírá. Podává se v kelímku a vypadá trochu jako květ. A je skvělá a asi za 30 korun.

„Vietnamskou kuchyni jsme si oblíbili už v Česku, takže si to tady moc užíváme. Snídáme polévky pho, ochutnali jsme smažené nudle, bagety banh mi… A taky pijeme vietnamskou kávu, která je sice velmi silná, ale moc dobrá,“ sděluje mi v hotelu Čech Martin, který společně s manželkou vyrazil na Phu Quoc přímým letem s CK Fischer. „Naše jídla nám zatím nechybí,“ dodává.

Phu Quoc je zkrátka místo, kde se mohou návštěvníci oddat skutečným gastronomickým orgiím. Pepř, rybí omáčka, ale i voňavá myrta, ze které se na ostrově vyrábí víno či bonbony, jsou typickými lokálními produkty. V nabídce je ale i vše ostatní, co je pro Vietnam typické.

Slyšel jsem názor, že Phu Quoc není autentický Vietnam. Samozřejmě je uzpůsoben turistickým potřebám, a má proto velmi rozvinutou infrastrukturu. Podobný osud ale potkal i jiná místa v jihovýchodní Asii nebo taky mexický Yucatan.

Kdo ale touží po autenticitě, ten si ji najde i tady – musí však vyrazit za brány hotelových komplexů a vyjít mezi místní. Zaplout do nenápadného bistra, kde u plastových stolků sedí Vietnamci a kde není všechno úplně nablýskané. Nebo si na vlastní kůži vyzkoušet přípravu místních specialit. Na takových místech a při takových příležitostech se tvoří nezapomenutelné cestovatelské vzpomínky.