Článek
Sladká laskomina ve skutečnosti pochází buď z tehdy Araby ovládaného jihu Španělska, nebo z Persie. Na stůl evropských labužníků se dostala již v době, kdy evropští rytíři bojovali v muslimských zemích ve znamení kříže s nevěřícími. Přičinili se o to benátští kupci, kteří ve středověku zprostředkovávali obchod s bájemi opředeným Orientem.
Název výrobku pochází z latinského sousloví „marci panis“, tedy březnový chléb. Až do 19. století si na marcipánu mohli stejně jako na čokoládě pochutnat pouze majetní. Dlouhou dobu se lahůdce připisovaly léčivé účinky. Zlom přinesl až dovoz cukrové třtiny z amerických plantáží, který nastartoval průmyslovou výrobu pamlsku.
Mann: je to příjemná zátěž k trávení
Jiná legenda o vzniku marcipánu je poněkud prozaičtější. V roce 1407 zavládl v celém Německu v důsledku ničivé neúrody takový hlad, že lidé v naprostém zoufalství pojídali trávu a slámu. Řemeslníci proto pekli černý chléb bez chuti z toho, co bylo k mání. Jako vzpomínku na přečkaný hladomor začali pekaři 25. dubna, na den sv. Marka, připravovat z mandlí, cukru a vajec zvláštní cukrovinku. Podle tohoto vyprávění znamená výraz „marci panis“ „právě „chléb sv. Marka“.
Ještě poslední úpravy a marcipánové prasátko je hotovo.
Ať už to bylo jakkoli, už od konce druhé světové války je bezesporu nejdůležitějším střediskem světového marcipánového průmyslu právě Lübeck. Když u našich sousedů řeknete slovo „marcipán“, okamžitě se jim vybaví právě toto starobylé výstavné město. Vždyť právě tady a v blízkém Stockelsdorfu ještě dnes působí pět podniků vyrábějících barevnou sladkost, kterou nositel Nobelovy ceny za literaturu, význačný lübecký rodák Thomas Mann, nazval „příjemnou zátěží k trávení“.
Pochoutka pro cara
Obchodní deníky uvádějí, že první cukrárnu otevřeli v křivolakých úzkých uličkách Lübecku už v roce 1530. V době, kdy sláva marcipánu vrcholila, vyrábělo marcipánové těsto 135 firem. Ještě před sto let tady zhotovovalo proslavenou cukrovinku 29 provozoven. Od roku 1982 musejí všechny výrobky označené jako marcipán z Lübecku skutečně pocházet pouze ze severoněmeckého města či jeho nejbližšího okolí.
Nejstarší z tradičních výrobců, rodinný podnik Niedereggerů, vyváží proslulou laskominu do celého světa. Několik měsíců po té, co malý Korsičan v třírohém klobouku rozdrtil v prosinci 1805 rakouské a ruské šiky u Slavkova, otevřel v blízkosti tehdejší radnice cukrářský mistr Johann Georg Niederegger útulnou kavárnu, která funguje dodnes. V polovině 19. století dodávala již rodina Niedereggerů marcipán, označený iniciály zakladatele dnes už slavné firmy J. G. N., i na dvůr ruského cara. Pro opravdové znalce znamená jméno Niederegger totéž co Mercedes nebo BMW pro automobilisty.
Další lübecká firma, Erasmi & Cartens, už vyhledávanou sladkost připravuje víc než 150 let. Vdova po obchodníku s vínem Charlotte Erasmiová založila již v roce 1845 továrničku na ovocné marmelády a džemy.
Stejně jako mnozí další začala v době, kdy se nezpracovává ovoce, vyrábět cukrovinky a od roku 1900 se firma, do níž rodina přizvala podílníka, soustřeďuje na lukrativní marcipán. „Pokud jde o množství, dnes produkujeme nejvíce lübeckého marcipánu na světě. V Německu snad není žádný maloobchod, kde byste naši pochoutku nenašli,“ říká mluvčí firmy Leo Möllerherm.
Desetina cukru, určitě ne víc
Všichni cukráři při výrobě lübeckého marcipánu dodržují tradiční postup, při němž se do surového těsta přidává co nejméně cukru. Platí totiž, že čím méně cukru, tím lépe marcipán chutná. I podle německých zákonů může výrobek nazývaný jemný lübecký marcipán obsahovat nanejvýš deset procent cukru. „Lidé, kteří tvrdí, že marcipán jedí neradi, svou zkušenost získali konzumací přeslazeného výrobku,“ vysvětluje Möllerherm.
Každý mistr výroby marcipánu jistě potvrdí, že kvalita marcipánu stoupá s obsahem mandlí. Niedereggerovi vám zaručují, že v jejich mlsu tvoří mandle nikoli požadovanou polovinu, ale dvě třetiny hmotnosti.
Marcipán s česnekem
Firma Minden & Bruhns, sídlící od svého založení v roce 1904 v Stockelsdorfu u Lübecku, zásobuje cukrárny ve 40 zemích surovým marcipánovým těstem, z něhož se dotváří pochoutka „na míru“ podle místních zvyklostí. Pro citlivé jazýčky firma nabízí těsto bez vonných přísad.
Zdravé výživě při výrobě lübeckého marcipánu věnuje zvýšenou pozornost již více než půlstoletí Lothar Mest. Katalog jeho firmy dnes nabízí marcipán vyrobený z biomandlí nebo česnekový marcipán pro labužníky, kteří se nebojí experimentovat.
„Z tradice nevyžijeme. Musíme vyvíjet nové věci. Ne nadarmo se Lübecku říká marcipánové Silicon Valley,“ usmívá se Michaela Krügerová z oddělení marketingu.