Korsický mix chutí: To nejlepší z Francie i Itálie

Naše cesta začíná na západě ostrova, kde ve vesnici Piana pastýři po staletí vyrábějí sýr brocciu. Recept si předávají po generace, získávají jej od rodiny, přátel či starousedlíků. „Brocciu těžko koupíte jinde než na Korsice. Je to národní sýr, který vzniká z kozího a ovčího mléka, svým vzhledem připomíná ricottu. „Výroba začíná v listopadu a končí v červnu,“ říká prodavač ve zdejším krámku s potravinami.

Zvířata se pasou volně venku, kde pojídají trnitou vegetaci macchii. Ve stáji pak dostávají směs ječmene, kukuřice a hrachu. Díky tomu má jejich mléko zvláštní chuť a pastýři jej zpracovávají hned po nadojení (na výrobu jednoho kilogramu sýra potřebují jedenáct litrů mléka).

Nejprve zahřejí syrovátku a poté přidají mléko a sůl. Směs znovu zahřejí, míchají a po vysrážení seberou bílé hrudky, které vloží do děrovaných plastových košíků. Sýr pak zraje dva až tři dny a konzumuje se studený či tepelně upravený.

Hospodyňky sýr hojně používají do cukrářských receptů, do koblih z kaštanové mouky, k výrobě pečiva nebo jako náplň do cannelloni, artyčoků, lilků a mátových omelet. Korsičané ho také jedí po jídle jako dezert s fíkovým džemem nebo s místním likérem. Některé bílé bochánky sýra však pastýři dál upravují. Čerstvé brocciu nasolí, nechají dvacet čtyři hodin odpočívat a poté je umístí do chladné místnosti, kde zrají dva týdny až několik měsíců. Sýr se pak nazývá brocciu passu a nejlépe chutná s místním čerstvým pečivem.

V 16. století byla Korsika pod nadvládou Janovské republiky a její guvernér nařídil, aby lidé začali pěstovat kaštanovníky seté. Což byl prozíravý krok, protože od té doby přinášejí obyvatelům potravu – jedlé kaštany. Vyhlášeným místem, kde se těmto mohutným stromům daří, je oblast v blízkosti vesnice Evisa. Tady byla dokonce vybudována Kaštanová stezka, která představuje národní strom Korsiky.

Kaštanovníky rostou na ostrově na více než třech tisících hektarech a stará se o ně dvě stě padesát farmářů. Ti každý rok na podzim ručně sklidí přibližně tisíc dvě stě tun plodů. Po zpracování si lidé kaštany vaří, praží, připravují z nich pomazánku, zmrzlinu nebo je melou na mouku, ze které pečou sladké a slané pečivo.

Mouka se také přidává do výroby velmi chutného kaštanového piva. Šestiprocentní ležák skvěle ladí s typickými korsickými pokrmy, jako je dušená zvěřina, vydatné pečeně, uzeniny a tvrdé sýry. Kaštany milují porcu nutrale, korsická černá prasata. Zvířata žijí osm měsíců v roce pod širým nebem, kdy je farmáři vyhánějí do oblastí s vyšší nadmořskou výškou. Na horských pastvinách se živí vegetací, trávou, červy a hmyzem.

Na podzim se pak za potravou vracejí zpět do lesů, kde se živí bukvicemi, žaludy a kaštany. Díky tomu má jejich maso zvláštní, výraznou chuť. Korsické uzeniny patří k nejlepším na světě díky tradičním výrobním postupům a stravě prasat. Zabijačka se koná v prosinci a řezníci zpracovávají maso na vynikající klobásy, paštiku, sušenou šunku, slaninu a na vyzrálé maso z vepřové panenky.

„Konzumaci uzenin často doplňujeme likéry, které jsou na Korsice symbolem relaxace a pohostinnosti. Pijeme je jako aperitiv,“ povídá Marina, obyvatelka Evisy.

„Kromě borůvkového, klementinkového, fíkového, kaštanového a cedrátového likéru patří k nejoblíbenějším myrtový. Ten má na našem ostrově dlouhou tradici. Většina korsických rodin si od devatenáctého století připravuje vlastní myrtový likér z bobulí nebo ze směsi bobulí a listů pro osobní spotřebu. Každý má svůj recept a svoji techniku, nicméně ingredience zůstávají stejné, voda, brandy, myrta, cukr nebo med,“ dodává ještě.

Hustý včelí produkt je pokladem Korsiky, proto se vydávám do Murza, kde mají s medem bohaté zkušenosti. Ve vesnici otevřeli Maison du Miel (dům medu), každý rok v září tu pořádají medový festival, spousta místních se věnuje chovu včel.

Včelařství zavedli na Korsice již staří Řekové a díky klimatu a pestré škále rostlin (přes 2500 druhů) probíhá stáčení medu šestkrát do roka. Včelaři jej produkují nejen podle ročních období, ale i podle místa sběru nektaru. Během roku tak mají k dispozici med jarní, macchiový – jarní, letní, podzimní, medovicový a kaštanovníkový. Každý z medů má svoji jedinečnou barvu, chuť a vůni, které odrážejí jejich botanický původ.

„Med stále vyrábíme podle receptů starých Řeků. Alfou a omegou úspěchu je včelí matka, která je schopná naklást až dva tisíce vajíček za den. V plné sezoně tak mám v úlu 60 až 80 tisíc korsických včel. Apis mellifera mellifera corsica je poddruhem běžné evropské včely medonosné, jen je menší a má krátkou srst,“ vysvětluje včelařka Annet.

Medy s výraznou chutí se samozřejmě používají v korsické kuchyni, například na omáčky k vepřovým žebírkům, k telecímu, kachním prsům či k rybám nebo do rizota. Ročně se na Korsice vyrobí 250 až 300 tun medu, který je nejkvalitnější v celé Francii. Jeho jedinečná chuť a účinky se dokonce dostaly do vesmíru, kdy si na něm pochutnali kosmonauti na oběžné dráze.