Článek
Poslední obětí fugu se stala pětatřicetiletá žena, která si objednala vyhlášenou pochoutku v proslulé restauraci Fugu Fukudži se dvěma hvězdičkami od Michelina v luxusní tokijské čtvrti Ginza. Požádala při tom číšníka, aby jí přinesl i játra čtverzubce. Ten ji výslovně upozornil na nebezpečí, nicméně zákaznice důrazně trvala na objednávce.
Fugu
Požití části jater naštěstí neskončilo úmrtím. Záchranářům se podařilo Japonku, která vykazovala jen mírné příznaky otravy, včas dopravit do místní nemocnice a připojit ji na dýchací přístroj.
Šéfkuchař, který sice dobře věděl o účincích jedu, ale snažil se zákaznici z vrozené slušnosti za každou cenu vyhovět, nejenže přijde o licenci, ale musí zaplatit vysokou pokutu a hrozí mu i vězení. A to ještě může mluvit o štěstí.
Počítá se i se sebevraždou
Nepsané pravidlo totiž přikazuje, aby kuchař, který fugu nepřipravil správně a způsobil smrt zákazníka, spáchal rituální sebevraždu, a to vlastním nožem na ryby. Většina z úmrtí zaznamenaných v Japonsku po požití fugu v posledních letech se však týká sportovních rybářů, kteří si sami nerozvážně připravili pokrm z vlastnoručně ulovených jedovatých ryb.
Čtverzubci se v obchodech, a to ani v těch specializovaných na ryby, běžně neprodávají.
Státní správa uděluje licenci na přípravu ryby od roku 1958, kdy po jejím požití zemřelo 176 lidí. Zájemce musí absolvovat náročný dvouletý kurz praktických cvičení. Poté skládá zkoušku, kterou pořádá Tokijské sdružení fugu na rybím trhu ve čtvrti Cukidži a má tři části.
Kromě luxusních restaurací nabízejí fugu v Tokiu také pouliční stánky.
Po písemném testu následuje přezkoušení, při němž musí zájemce neomylně rozeznat více než dvacet druhů čtverzubců, z nichž se fugu připravuje. Teprve poté přistoupí k praktické části, v které má přesvědčit zkoušející, že dokáže pokrm připravit tak, aby neohrozil zákazníky.
„Uchazeč musí v časovém limitu oddělit jedovaté a jedlé části na tácy a orgány označit štítky. Stačí drobná chyba a kandidát nemilosrdně vyletí,“ řekl listu The Japan Times Jušikó Mudžiwara, šéfkuchař tokijského hotelu Hilton. Licenci nakonec získá jen třetina uchazečů.
Vyberte si v akváriu
Uvádí se, že jedna ryba obsahuje množství jedu, které by stačilo usmrtit 30 dospělých. Jen v letech 1927-1949 zemřelo v zemi vycházejícího slunce po snědení špatně připraveného fugu podle oficiálních údajů 2688 lidí. Fugu proto zůstává jediným pokrmem, který nikdy nesmí pozřít japonský císař. V přírodě se ubývající čtverzubci chytají na jaře, kdy pravidelně připlouvají na dobře známá místa u pobřeží, aby se zde vytřeli. Až do podzimu je rybáři chovají v klecích plovoucích v moři.
Fugu se v posledním císařství světa pojídá hlavně v zimě, kdy jsou ryby obaleny tukem, který je má chránit před studenou vodou. Do vybraných provozoven je chovatelé dodávají živé. Na nápadném místě restaurace se nachází velké osvětlené akvárium, kde si milovníci fugu mohou vybrat čtverzubce, kterého si chtějí nechat odborně připravit. Lesklé světlé maso nakrájí kuchař na velmi tenké plátky, z kterých na talíři sestavuje roztodivné obrazce se zvláštní symbolikou.
Kuchař musí absolvovat náročný dvouletý kurz praktických cvičení.
Protože jedna porce přijde labužníka na padesát dolarů (přes tisíc korun), těší se kuchaři, kteří dokážou rybu připravit, oprávněně pověsti špičky v oboru. Musí přitom dovedně a spolehlivě odstranit části rybího těla, v nichž se jed hromadí. Játra jsou sice nejchutnější, ale současně nejnebezpečnější částí těla čtverzubce, takže je jejich konzumace v zemi od roku 1984 zcela zakázána.
Bakterie vytváří jed
Vědci opakovaně prokázali, že jed nevytvářejí ryby samy: tetrodotoxin produkují zvláštní bakterie příbuzné mikroorganismům vyvolávajícím choleru a jed se v těle ryby postupně hromadí.
Tetrodotoxin patří mezi vysoce účinné nervové jedy tím, že v těle otráveného člověka zablokuje přenos vzruchu na nervových zakončeních.
Jed ochromí svaly do té míry, že se postižený udusí při plném vědomí.
Navíc dosud neznáme žádnou protilátku, která by účinky poměrně rychle působícího tetrodotoxinu zrušila či alespoň zmírnila.
I když se kromě syrového jídla tyto ryby jedí také vařené, var nijak účinnost jedu neomezí.
Na druhou stranu zvláštní chuť, kterou si milovníci fugu tolik pochvalují, způsobuje právě nepatrná koncentrace tetrodotoxinu ve zbytku ryby, který japonští mistři umění kuchařského servírují zákazníkům. Není divu, že psychologové považují konzumaci fugu za adrenalinovou zábavu. Právě proto vyšlechtění čtverzubci, jejichž organismus jed vůbec neobsahuje a kteří se na trhu objevili už před dvěma lety, nejdou příliš na odbyt.
