Článek
Nacházíme se nedaleko turistického letoviska Puerto Vallarta ve státě Jalisco. Jak těžké je začít s budováním značky tequily od samotného počátku? Čím jste si prošli?
Od samotného začátku jsme to chtěli uchopit více řemeslně, než je tu běžné. To samozřejmě ale nebylo snadné. Museli jsme projít mnoha nákladnými experimenty, než jsme celý proces optimalizovali. Sluší se zmínit, že se nám tu dostalo pomoci od zdejších producentů pálenky raicilla, které dnes už nazývám přáteli.
Raicilla je vlastně druh mezcalu ze západu státu Jalisco. Procesy výroby jsou obdobné, ale chybí jí typická nakouřenost mezcalu. V Evropě moc známá není…
Je to spíše taková lokální záležitost, ale její tradice sahá stovky let do historie. Každopádně, co se týče našich výrobních procesů, tak už jsou nyní výrazně vychytanější, než byly na počátku. Destiláty vyrábíme v menších edicích a při každé nové děláme drobné pokroky.
Jak dlouho agáve před sběrem roste?
Záleží na odrůdě, ale dosáhnout zralosti trvá agáve mezi 6 a 25 lety, někdy i déle. Nyní nejvíce pracujeme s agáve modrou, která dozrává rychleji než jiné odrůdy.
Podle čeho se rozhodujete, že je rostlina zralá a je vhodné započít sběr?
Je několik způsobů, jak se dá určit zralost agáve, a věk je pouze jedním z nich. Rozpětí listů a obsah cukru v rostlině jsou další klíčové ukazatele. Právě kontrola hladiny cukru je pravděpodobně nejpopulárnější metodou mezi mladšími pěstiteli. V dnešní době se k tomu využívá tzv. refraktometr, který měří index lomu. Platí pravidlo přímé úměry – čím více cukru, tím vyšší je potenciální obsah alkoholu.
Řemeslná výroba tequily v palírně Finca 18
Zasvěťte mě trochu do vašeho výrobního procesu…
Ve stávající chvíli bereme agáve z oblasti vzdálené několik hodin od našeho ranče ze sousedního státu Nayarit. Listy se rozříznou vejpůl a následně je umístíme do naší podzemní pece, kde jsou vystaveny teplu po 3,5 dne. Poté je rozkrájíme na menší kusy a proženeme drtičkou. Drť následně převedeme do našich fermentačních tanků, kde započne spontánní kvašení, jakmile se kvasinky začnou množit. Začnou spotřebovávat živiny a produkovat odpadní produkty…
Alkohol…
Třeba oxid uhličitý a samozřejmě… alkohol. Po třech dnech přidáme teplou vodu a část fermentu z předchozí dávky. Stejným kmenem kvasinek dosáhneme jisté konzistence. Pro naše potřeby jsme si kultivovali divoké kvasinky z okolí našeho ranče. Můžete je tak považovat za divoké i kultivované zároveň. Klíčové je, že nepoužíváme průmyslové kvasinky vyrobené v laboratoři.
Jaký typ sudů využíváte pro staření svých destilátů a jak dlouho je staříte?
V současné době používáme pro staření výhradně nové sudy z amerického dubu vyráběné ve městě Guadalajara. Ale nebudu lhát, zatím jsme v počátečních fázích staření našich destilátů a mnoho šarží destilátů stařených v sudech jsme zatím nevyprodukovali. Ale v současnosti vyrábíme tequilu reposado, kterou staříme v sudu po dobu dvou měsíců.
I tak mi přijde až neskutečné vyrábět za tak krátkou dobu obdobný mok. Edice El Camino Real je jedna z nejlepších tequil, které jsem kdy ochutnal. A to už jsem nějaký kalíšek v Mexiku popil.
To mě upřímně těší, že zachutnala. Věřím, že jsme na dobré cestě.
Na první dobrou zaujal design vašich lahví. Jsou pořádně těžké, nechtěl bych jednou z nich dostat po hlavě…
Naše lahve jsou vyráběny výhradně z recyklovaných lahví od coly a vyrábí je sklářská rodina, která je jednou z nejstarších sklářských rodin na americkém kontinentu. Jejich dílna se nachází ve městě La Luz ve státě Puebla. Pokud se nepletu, vyrábí skleněné výrobky už od počátku 18. století.
Lahve jsou vyráběné klasickou sklářskou rodinou z použitých lahví od coly.
Nemalou částí vaší mise jsou i výlety za tequilou na vašem ranči, kam jezdívají hlavně turisté z Puerto Vallarty. Co na návštěvníky čeká?
Zakládáme vše na pohostinnosti a vzdělávání. Když nás člověk navštíví, vstoupí do světa, který jsme stvořili pro vyprávění 400 let historie destilátů z agáve. Nejde o zcela klasické nalévárny, což některé výlety za tequilou bývají. Snažíme se vytvořit zábavnou atmosféru, ve které se lidé mohou dozvědět více o celém procesu, našem ranči, chutích a destilátech. Hodně hostů nám říká, že návštěva u nás byla nejlepším bodem jejich dovolené. Něco takového vám pomůže s chutí vstávat a snažit se každý další den.
A na ochutnávání se tedy také dostane? Pobřežní město Puerto Vallarta, kam má Česko aktuálně přímý letecký charterový spoj, je vyhlášené fantastickým jídlem. Češi ale mají na cestách obvykle rádi i nějakou tu sklenku tvrdého…
Tak samozřejmě, že hosty nenecháváme na suchu. Bez toho by nebyla žádná návštěva palírny v Jaliscu kompletní.
Gregu, co člověka naučí podnikání v Mexiku? Máte jedno poselství, které byste postavil nad ostatní?
Bez pomoci celého mého týmu by byla Finca 18 ničím. Sami nic nezvládnete…
KVÍZ: Co víte o zemi, kde teče tequila proudem?
