Francouzský poklad v krizi. Výrobu camembertu ohrožuje nedostatek plísně

Legenda praví, že když na camembert poprvé narazil Napoleon, byl jeho chutí natolik potěšen, že neváhal a políbil servírku, která mu ho donesla na stůl. Jako by tím určil, který sýr bude pro Francouze na další staletí favoritem. Nebo alespoň jedním z nich.

Fanoušky sýra, jehož českou napodobeninou je hermelín, proto v posledních měsících zachvátila panika. Univerzita Paris-Saclay totiž upozornila na to, že výrobu camembertu ohrožuje masivní výpadek zmíněné plísně, protože její distributoři nestíhají uspokojit poptávku.

„Sýry s modrou plísní mohou být v ohrožení, ale celá situace je ještě mnohem horší pro camembert,“ cituje server CNN výsledky studie Francouzského národního centra pro vědecké výzkumy, zatímco některé novinové titulky čtenáře vyzývají, ať se za národní poklad raději rovnou modlí.

„Co je typický obraz Francie? Lahev červeného vína, bageta a camembert,“ tvrdí šéfka poroty soutěže camembertů Anne-Marie Cantinová. „Je to náš národní klenot,“ dodává.

Středobodem problému je zmíněná plíseň, přesněji řečeno druh vláknitých mikroskopických hub. Ty jsou zodpovědné, jak CNN poznamenává, za bílý načechraný povlak sýra, za jeho máslovou texturu, ale i aroma připomínající použité ponožky.

Vlivem průmyslové produkce má štětičkovec camembertský problém s reprodukcí, nejde však o slabý sexuální výkon, ale o extrémní absenci genetické rozmanitosti.

V minulosti camemberty a podobné sýry zrály ve speciálních jeskyních, kde se plíseň vytvářela přirozenou cestou. Původní druh však nahradil začátkem minulého století štětičkovec camembertský, jenž má ale na rozdíl od svého příbuzného menší genetickou výbavu i nižší reprodukční schopnost.

Podle výzkumu univerzity je v tuto chvíli prakticky nemožné zajistit dostatečné množství plísně, aby mohl v domovské Normandii camembert nadále vznikat v dosavadním množství.

Není to přitom poprvé, kdy francouzský plísňový poklad čelí bezprecedentní krizi. Do hrobu ho málem přivedly i dvě světové války či nadměrná industrializace. Server CNN to uvádí s odkazem na britského sýrového experta Patricka Lanceho, který je autorem knižních průvodců francouzskými sýry.