Článek
Restaurant Čchüan-ťü-te, jenž oslavil 150 let své existence, patří k uznávaným a navštěvovaným podnikům metropole, spolu s nejoblíbenější pečenou kachnou Dadong. I další restaurace této značky v různých čtvrtích města mají v poledne i večer stále plno.
Muzeum lakované kachny, první svého druhu, se nachází v sedmém podlaží největší budovy řetězce, kde na více než 1000 metrech čtverečních sochy kuchařů připravujících pečeni, fotografie významných osobností za stolem, včetně Richarda Nixona a Henryho Kissingera, a jídelníčky staré 100 let sledují příběh vodního ptáka, který se stal skutečným kulinářským fenoménem.
Lidé na lakovanou kachnu čekají třeba i hodinu.
„Zákazníci většinou navštěvují expozici po večeři, jejich zvědavost nepochybně vzbudí zvláštní chuť pokrmu," říká jedna z průvodkyň v muzeu. To neodhaluje tajemství receptu, na 20 malých hliněných sošek tu ukazuje etapy přípravy pokrmu.
Kachna se usmrcuje, když váží tři kilogramy, pak se pod kůží nafoukne vzduchem a zbaví se tuku. Dále se vykuchá a naplní vařící vodou, poté se suší a potírá a nakonec po dobu 50 minut peče.
Kde se recept vlastně vzal
Podle legendy, o níž expozice vypráví, se pekingská lakovaná kachna zrodila v někdejší metropoli Nan-ťingu na východě říše, dříve než se za dynastie Ming na počátku 15. století stal Peking hlavním městem.
Hliněné sochy představují návštěvníkům muzea postup výroby lakované kachny.
Podle britské expertky na čínskou kuchyni Fuchsie Dunlopové pochází metoda přípravy drůbeže skutečně z východu, způsob vaření je prý však čistě pekingským vynálezem. „Při zakládání restaurantu Čchüan-ťü-te se šéfkuchaři rozhodli pověsit kachny do hliněné pece, kde hořelo dřevo z ovocných stromů, jako je broskvoň či hrušeň. To jim dodává onu chuť, jak ji známe dnes," říká Dunlopová.
Šéfkuchař, který je specialistou na tento pokrm, většinou krájí drůbež a její křupavou kůrčičku u stolu. „Nejšikovnější dokážou kachnu rozkrájet na 100 plátků. Je to úplné představení, jako byste byli v divadle," upřesňuje britská expertka.
Jedna celá kachna stojí 288 jüanů (asi 950 korun). Podle restaurantu Čchüan-ťü-te, jenž se chlubí, že už připravil 196 miliónů kachen, měl bývalý čínský premiér Čou En-laj tři "diplomatické strategie": ping pong, tradiční čínský likér mao-tchaj a lakovanou kachnu.
Kuchaři umějí kachnu nakrájet na tenoučké plátky.
Text u jedné fotografie Charlieho Chaplina večeřícího s Čou En-lajem v roce 1954 v Ženevě uvádí, že britský herec tvrdící, že kachnu nikdy nejedl z lásky k těmto ptákům, souhlasil, že udělá výjimku, když spatřil pekingskou lakovanou kachnu.
Ovšem zpět do muzea. Dále se v něm návštěvník může seznámit s ohromující bilancí olympijských her v Pekingu v roce 2008: atletům bylo naservírováno celkem 13 000 lakovaných kachen. K vidění jsou i četné oslavné články v zahraničním tisku. Některá média dokonce psala, že by si tento pokrm zasloužil další olympijskou medaili pro Čínu.
Peking v březnu oznámil, že připravuje kandidaturu čínské kuchyně na zanesení do seznamu kulturního dědictví UNESCO. Na tomto seznamu je zatím jen francouzská a japonská gastronomie.