Článek
Sušení je jedním z nejstarších způsobů konzervace potravin a také nejzdravějším. Zachovává v ovoci vitaminy, minerály a vlákniny. Množství vitaminů klesne proti původnímu stavu zhruba jen o 20 %. Navíc se při něm nepoužívají žádné konzervační prostředky.
Sušené ovoce můžeme mlsat místo sladkostí nebo si ho ke snídani přidat k cereáliím. Využijeme ho také při pečení buchet, koláčů nebo na Vánoce do vánoček a ovocných chlebíčků. Plody si můžeme usušit doma, nejlépe v sušičce potravin.
Sušit se dají téměř všechny druhy ovoce, ale také zelenina, houby či bylinky. Nejčastěji se využívá právě pro sušení ovoce. Výhodou je, že sušit lze i přezrálé a padané ovoce. V žádném případě však nesmí být nahnilé nebo plesnivé.
Sušení na vzduchu a v troubě
Nejstarším způsobem je sušení na čerstvém vzduchu. Buď se plátky ovoce naskládají na síta a suší se na sluníčku, nebo je můžeme navléct na šňůru a pověsit na stinné, ale vzdušné místo. Takové sušení ale trvá hodně dlouho.
Další variantou je sušení na roštech v troubě. Ovoce začínáme sušit zhruba na 30 °C. Když je polosuché, zvýšíme teplotu zhruba na 60 °C. Ke konci sušení teplotu opět snížíme. Po celou dobu musí být trouba pootevřená, aby pára, která se z ovoce uvolňuje, mohla unikat.
Dnes už ale víme, že sušení v troubě není ideální. Tedy s výjimkou některých modelů horkovzdušných trub, které jsou přímo vybaveny funkcí sušení.
Důvodem je vysoká teplota díky spirálám i na nejnižším stupni. Potraviny se tak rychle vysušují. Tím dochází ke znehodnocení vysoušené potraviny a k rychlému úbytku výživných hodnot, příliš horký vzduch ničí minerály, vitaminy a stopové prvky.
Naprosto nevhodný je pro sušení potravin radiátor. Je to malá plocha, kde nelze usušit potravinu rovnoměrně, navíc dochází k rychlému plesnivění.
Ideální je sušička
Pokud chceme v usušeném ovoci zachovat co největší množství vitaminů, jeho barvu i vůni, bude lepší pořídit si elektrickou sušičku potravin, kterou pořídíme od 800 do 3000 Kč, poloprofesionální modely až za 7000 Kč.
Tato investice se vyplatí. Vždyť v obchodě stojí 100 g balíček sušeného ovoce i několik desítek korun. Navíc při domácím sušení máme jistotu, že v ovoci nebudou plísně či jiné škodliviny.
Sušička funguje na principu cirkulace teplého vzduchu a rovnoměrného sušení - seshora nebo zespodu, záleží na typu sušičky. Je tedy nutné, aby měla rozvod teplého vzduchu - ventilátor.
Jak funguje
Sušení je totiž metoda zahřátí potravin a následného odpaření vody. Většina potravin uvolňuje vlhkost rychle v prvních stadiích sušení. To znamená, že mohou absorbovat velké množství tepla a vytvářet značné množství páry.
Sušičky sacími otvory v základní jednotce nasávají vzduch, který se ohřívá na předem nastavenou teplotu a následně je vháněn do vnitřních prostorů jednotlivých sít. Středovým otvorem sít a otvorem ve víku je vlhký vzduch vytlačován ven ze sušičky. Potraviny na jednotlivých sítech se tak suší rovnoměrně ze spodní i vrchní strany.
Díky rovnoměrnému sušení při nižší teplotě si potraviny zachovávají výživovou hodnotu. Nedochází k ničení základních minerálů a stopových prvků, které ovoce a zelenina obsahují.
Jak vybírat sušičku
Čím více sít lze do sušičky umístit najednou, tím více při sušení ušetříme energie.
Počet plat (sít) by tedy měl být jedním ze základních parametrů při výběru sušičky.
Sušička by dále měla mít regulaci teploty sušení, optimální je 30 až 60 °C. Při těchto teplotách si totiž ovoce i zelenina zachovají maximální množství vitaminů.
Důležitá je také spotřeba elektrické energie. Kvalitní sušička má navíc možnost zvýšení kapacity o další síta a možnost rozšíření o další doplňky, např. síťku s jemnými oky na sušení bylinek nebo fóliové misky na sušení rozmixovaného ovoce či zeleniny.
Jak sušit
Ovoce na sušení dobře omyjeme, můžeme ho oloupat. Poté ho nakrájíme na plátky silné 5 mm až max. 1 cm. Ovoce totiž po ztrátě vody značně zmenší svoji velikost.
Peckoviny, např. meruňky, je lepší vypeckovat. Před tím je ale dobré celé ovoce usušit na 50 %, čímž se zabrání nadměrnému odkapávání šťáv ze sušeného ovoce.
Následně ovoce narovnáme na síta vždy jen v jedné vrstvě. Malé kousky nasypeme tak, aby tvořily slabou vrstvu. Množství potravin na jedno sušení by nemělo přesáhnout 3/4 plochy síta. Ovoce můžeme také rozmixovat. Vzniklou tekutou hmotu nalijeme na fóliové misky, vrstva by měla být vysoká zhruba 5 mm. Sušením rozmixovaného ovoce vzniknou ovocné placky.
Sušit můžeme různé druhy ovoce i zeleniny najednou. Jen bylinky kvůli výraznému aroma sušíme zvlášť a velmi šetrně.
Úprava ovoce před sušením
Mnoho druhů světlého ovoce, např. jablka, meruňky, broskve či hrušky, mají tendenci během sušení a skladování zhnědnout. Zabránit tomu můžeme namočením nakrájených řezů ovoce do roztoku citronové šťávy (1 lžíce šťávy na 1/4 l vody). Ovoce necháme okapat a můžeme ho začít sušit.
Ovoce, stejně jako hmotu na výrobu placek, můžete ještě před sušením také např. prosladit medem, ovocným sirupem nebo přidat koření. Švestky, třešně, višně a hroznové víno můžeme před sušením namočit do vody, aby popraskala slupka, což urychlí zbavování vlhkosti při sušení.
Co s usušeným ovocem
Dobře usušené kousky ovoce poznáme tak, že jsou kožovité a vláčné. Ještě lépe to poznáme, když vychladlý kousek ovoce rozpůlíme a zmáčkneme. Na řezu se nesmí objevit žádné stopy vlhkosti.
Pak již zbývá usušené ovoce jen správně uskladnit. Nejvhodnější jsou sklenice se vzduchotěsným uzávěrem nebo silnější plátěné sáčky. Ty ale musí být zavěšené.
Teplota v místnosti, kde bude sušené ovoce uskladněno, by neměla překročit 15 °C. Pak plody vydrží jeden až dva roky. Občas ovoce zkontrolujeme, jestli se do něj přece jenom nějak nedostala vlhkost. Kdyby ano, ovoce znova přesušíme.
Připraveno ve spolupráci s firmou ETA
