Článek
Německé sdružení výrobců piva slaví každoročně 23. dubna Den piva. Připomíná si tak rok 1526, kdy vstoupil v platnost zákon, který ukončil, řečeno jeho vlastními slovy, „darebnou činnost pivovarníků“. V Ingolstadtu jej slavnostně vyhlásil bavorský vévoda Vilém IV.
Před vydáním uvedené právní normy nebylo neobvyklé, že výrobci při přípravě nejen ležáků záměrně používali saze, byliny, jako je kopřiva nebo blín černý, nebo lysohlávky či jiné halucinace vyvolávající houby. Zákon proto naprosto jednoznačně stanovil, že každý, kdo chce v Německu vařit pivo, musí vystačit s vodou, ječmenem, chmelem a pivovarskými kvasinkami. Toto pravidlo zachovává i stále platný německý zákon z roku 1993.
Zkusili to i Řekové
Dějepisci zdůrazňují, že si vydání zákona nevynutili majitelé pivovarů, ale pekaři. Díky zákonu se tak výrobci pečiva elegantně zbavili konkurentů, kteří by jinak spotřebovávali ohromné množství žita a pšenice.
Bavorská vláda si před sjednocením Německa v roce 1871 vymohla, aby zákon platil v celém císařství. Zanikla tak kupříkladu výroba do té doby oblíbeného severoněmeckého kořeněného piva. Reinheitsgebot dlouhou dobu bránil přílivu anglických a belgických piv do Německa.
Teprve v roce 1988 rozhodla nejvyšší soudní instance tehdejšího Evropského hospodářského společenství, že se do západního Německa mohou dovážet piva i z jiných států společenství, pokud ovšem budou obsahovat přísady používané v jiných potravinách. Pro výrobu piva přímo ve Spolkové republice platila nejstarší potravinářská právní norma i nadále. V první polovině 19. století zavedl ve své zemi shodný zákon i první řecký král Ota, syn bavorského panovníka: beze změny se dodržoval více než jedno století.
„Reinheitsgebot tak povzbudil pivovarníky, aby se snažili přicházet s novými nápady i při omezené nabídce surovin,“ vysvětluje Richard Ebner, mladý, ale uznávaný odborník na kvalitu potravin. „Na druhou stranu milovníci zlatavého moku přicházejí o netypickou vůni svého oblíbeného nápoje, kterou mu mohou dodat některé byliny. V některých zemích běžně nahrazují ječmen, zdroj škrobu, pšenicí nebo rýží,“ upozorňuje Ebner.
„Do piva není nutné doplňovat žádné přísady,“ myslí si naopak Peter Hahn, předseda sdružení. „Různou chuť, kupříkladu broskvovou vůni, v pohodě poskytnou různé druhy chmele.“ Němečtí výrobci piva skutečně dokázali vyvinout obrovskou škálu piv, aniž by sáhli po ochucovadlech, barvivech či konzervačních prostředcích.
Svatební mok ano, ale v angličtině
Přesto si němečtí pivovarníci vymysleli několik triků, jak zákon obejít. Při vaření piva využívají kvasnicový enzym. Některé firmy se spokojí jen s kvasnicovým výtažkem, který není totéž co přírodní droždí. Ebner se proto domnívá, že prastarý zákon má spíše působit na spotřebitele a zabraňovat přenesení výroby zahraničními pivovary do Německa. Jiní odborníci, jako Sebastian Mergel z berlínské Technické univerzity, zastávají názor, že Reinheitsgebot ve skutečnosti omezuje rozvoj pivovarnického průmyslu.
Proto spolu s posluchači z pivovarnické fakulty připravil pivo jednoduše nazvané „Beer4wedding“, anglicky svatební pivo. Protože se vyrábí v rozporu se zákonem, nemůže mít v názvu německý výraz pro pivo - Bier.
Mergel přiznává, že letitý zákon pomohl uchovat čistotu německého pěnivého nápoje. „Měli bychom ale přednostně usilovat o to, abychom zákazníkům nabídli co nejvíce rozmanitých chutí piva. Dokázali bychom vyrábět mnohem více druhů, než nabízí současný trh. Proto si myslím, že některá ustanovení zákona bychom měli prostě ignorovat,“ myslí si.
A co takhle ústřice?
Sám vytvořil silné pivo nazvané Oyster Stout, tedy Černé ústřicové pivo, které chutná jako dobře známý Guinness, tmavé pivo s výraznou nasládlou chutí, vyráběné původně v Irsku. Do svého nápoje Mergel přidává ovesné vločky, rozpustnou kávu espreso, čokoládu a na každých deset litrů také čtyři ústřice. Právě ústřice nejenže dodávají zákazníkům živočišné bílkoviny, ale nápoj obohatí o příznačnou chuť. Kdo by si ale myslel, že Mergelův výrobek je proto cítit rybinou, bude příjemně překvapen.
„Používáme pouze přírodní složky nejvyšší kvality. Naše piva neobsahují žádná umělá ochucovadla. Běžným způsobem uvařené pivo obohacujeme pouze o několik přísad,“ zdůrazňuje Mergel. „Proto Reinheitsgebot porušujeme jen v maličkostech.“
